Справочник по производству спирте. Сырье, технология и технохимконтроль - Яровенко В.Л.
Скачать (прямая ссылка):
В зрелых покоящихся клубнях содержание сахара не превышает 0,3%, при хранении оно увеличивается и может достигать более 5% к массе клубней. Сахар состоит главным образом из глюкозы (до 70%), сахарозы (до 28%) и фруктозы (до 4%).
Стенки клеток клубней картофеля состоят из клетчатки, содержание которой достигает 0,9-1,9% мае. Пентозаны также входят в состав клеточных стенок, их количество составляет 0,7-1,0%. В межклеточных пластинках и кожице находятся пектиновые вещества (до 0,7%).
Содержание общего азота в клубнях картофеля колеблется от 0,11 до 0,6% и в пересчете на белок (NX6.25) составляет в среднем 2,0%. Азот клубней на 60% входит в состав белковых веществ, 67% которых находится в растворимой форме. Небелковый азот существует в трех формах: аминной (26%), амидной (6%) и аммиачной
Белки картофеля состоят из протеинов и протеидов. Азотистые вещества клеточного сока представлены главным образом растворимым белком туберином, а также 18 аминокислотами.
Жир картофеля (0,04-0,96%) состоит из триглицеридов линоле-вой, пальмитиновой, линоленовой, олеиновой, стеариновой, миристино-вой и незначительного количества других кислот.
В картофеле присутствуют ферменты, осуществляющие реакции обмена веществ, и витамины: тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота и ее амид, аскорбиновая кислота, токоферол-1, биотин.
Клеточный сок имеет слабокислую реакцию, обусловленную солями фосфорной и органических кислот (лимонной, щавелевой, янтарной, яблочной, молочной, аскорбиновой, малоновой, хлорогеновой). Общая титруемая кислотность зрелого кондиционного картофеля изменяется от 2 до 7 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г клубней картофеля.
Активная кислотность клеточного сока здорового картофеля соответствует рН 5,7-6,6.
Согласно ГОСТ 6014-68 качество картофеля, поставляемого для переработки спиртовым заводам, характеризуется следующими показателями:
Внешний вид клубней
Форма и размер
Крахмалистость базисная
%
Содержание позеленевших клубней с наростами Содержание увядших клубней
Содержание мелких клубней (от 20 до 30 мм по наибольшему поперечному диаметру), % мае, не более
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной более 5 MM или разрезанных и треснувших, с повреждениями длиной более 20 мм, % мае, не более
Содержание раздавленных клубней
Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями Содержание клубней, пораженных болезнями, % мае, не более зооспорозом или паршой сухой гнилью фитофторой и ржавостью (железистой пятнистостью)
мокрой, кольцевой, пуговичной гнилями Содержание клубней запаренных, подмороженных, мороженых, с признаками "удушья"2
Наличие земли, прилипшей к клубням, % мае, не более
Наличие посторонней примеси (солома, ботва и др.)
Целые, сухие, без заболеваний, иепроросшие, однородные или разнородные по окраске Форма любая; размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 30 мм 13-16
Без ограничений Без ограничений 5
2
Не допускается Без ограничений
Без ограничений
2
2
Не допускается Не допускается
1,5
Не допускается
Примечания: I. Базисная крахмалистость зависит от районов заготовки. 2. Предприятиям по производству спирта разрешается принимать подмороженный картофель при условии его немедленной переработки.
Картофель, не соответствующий этим требованиям, считается нестандартным.
Редкие и случайные виды сырья
В отдельные периоды заводы перерабатывают редкие виды сырья (вику, гаолян, чумнзу, чечевицу, гречиху, горох, рис, сорго н другие культуры) н картофельную мезгу. При необходимости перерабатывается сахарная свекла, различные сахаристые отходу пищевой промышленности и случайные виды сырья: отходы виноделия, дикорастущие некондиционные фрукты.
Химический состав редких видов сырья представлен в табл. 3 (рис, гречиха) и 4 (горох, чечевица, фасоль, чумиза, сорго).
Химический состав мезги, являющейся отходом картофелекрах-мального производства, следующий (в %):
Вода 95,51
Сухие вещества 4,49
Клетчатка 1,15
Крахмал 2,3
Растворимые углеводы 0,13
Минеральные вещества 0,24
Азотистые вещества 0,24
Жир 0,02
Прочие вещества 0,41
Строго установленных кондиций на случайные виды сырья, а также на отходы виноделия и некондиционные фрукты не имеется.
Вода
В спиртовом производстве используется вода питьевая н техническая.
ГОСТ 2874-73 распространяется на питьевую воду, подаваемую централизованными хозяйственно-питьевыми системами водоснабжения н водопроводами, используемую одновременно для питьевых, хозяйственных, технических н коммунально-бытовых целей. Стандарт распространяется также на воду прн нецентрализованном использовании местных водоисточников без разводящей сети труб, а также опресненную воду.
Вода, подаваемая потребителям, должна быть защищена от случайного или систематического загрязнения путем устройства зон санитарной охраны н герметичности водопроводных систем.
Поскольку вода непосредственно используется в технологических процессах и входит в состав полупродуктов, содержание микроорганизмов в ней должно быть минимальным, она не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных организмов, а также посторонних вредных веществ, угнетающих дрожжи н ухудшающих качество продукции.
