Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 62

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 56 57 58 59 60 61 < 62 > 63 64 65 66 67 68 .. 144 >> Следующая


Для приготовления серии разбавленных стандартных растворов цветной шкалы (эталонов) в предварительно прокипяченные в 10%-ном растворе соляной кислоты и высушенные пробирки наливают пипеткой концентрированный стандартный раствор йода и добавляют из бюретки дистиллированную воду в количестве, указанном в табл. 13.

Таблица 13

Цветное число / № пробирки

Компонент шкалы
100
90
80
70
60
50
40
30
25
20
15
10
5
1


1
2
3
4
S
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Стандартный рас- 10,0 9,0 8,0 7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,1 твор йода, см3

Вода дистиллиро- — 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 7,5 8,0 8,5 9,0 9,5 9,9 ванная, см3

Пробирки с эталонами запаиваются и хранятся в темном месте. Для проведения анализа в чистую сухую пробирку наливают профильтрованное испытуемое масло и сравнивают интенсивность окраски масла с окраской стандартных растворов

140

иода. Испытание ,ведут в проходящем и отраженном дневном свете или три свете матовой электрической лампочки. Цветное число масла принимают равным цветному числу эталона, имеющего одинаковую окраску с маслом.

Цветомер с набором цветных стандартных стекол используют для определения цветности хлопкового -масла. Метод основан на сравнении цветности масла с цветностью набора стандартных стеклянных фильтров при определенной толщине слоя масла. Величина цветного числа регламентируется ГОСТами на отдельные виды масел. Для подсолнечного масла, например, верхние пределы цветных чисел варьируют от 10 для дезодорированного масла, до 35 — для нерафинированного II сорта.

Фотоко л ор иметр иче с кн й метод. Основан на способности каротиноидов, обусловливающих окраску жира, поглощать свет в видимой области спектра, разработан для установления цветности молочного жира. По цветному числу, идентичному оптической плотности жира, судят о содержании пигментов, которое зависит от вида, породы животного, кормов, сезона года, технологии изготовления масла и других факторов.

Оценка масла по цветности дается в соответствии с данными, приведенными ниже.

Техника определения — расплав чистого молочного жира помещают в кювету с толщиной слоя раствора 10 мм, термостатируют при 55—600C в течение 5—10 мин и определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре при длине волны 450 нм, делая 3—4 замера при сравнении с дистиллированной водой. Температура масла в процессе анализа не должна снижаться ниже 50 °С.

Выделяют чистый жир из сливочного масла для анализа следующим образом: термостатируют масло в химическом стаканчике при 50—600C до полного его расплавления. Когда плазма осядет на дно, жир осторожно декантируют и фильтруют через сухой бумажный фильтр в том же термостате.

По системе балльных оценок—стобалльной шкале — осуществляют органолептическую оценку коровьего сливочного масла. В показатели качества по шкале входят: вкус, запах, цвет, консистенция, качество посолки (для соленого масла), состояние упаковки и маркировки.

На каждый показатель установлено определенное количест-

Цветное число

Цвет жира

0Л7—0,25 0,26—0,35 0,36—0,45

0,46 и более

Белый

Светло-желтый Желтый Интенсивно-жел тый

141

во баллов: вкус и запах — 50, консистенция — 25, цвет —5, по-солка — 10, упаковка — 10. В зависимости от суммарно !набранного количества баллов определяют сорт масла. Масло относится к высшему сорту, если оно оценено не «иже 88 баллов, из которых не менее 41 балла должно приходиться на долю вкуса и запаха. К I сорту относится масло, оцененное «а 80— 87 баллов, из которых баллы за вкус и залах составляют ие менее 37. Вологодское масло оценивают по органолептическим показателям при 10—12 °С.

Оценку качества пищевых жиров и масел физико-химическими методами осуществляют по следующим показателям: содержанию массовой доли влаги, кислотности, (числу омыления, величине преломления и др.

Определение массовой доли влаги. Сущность методов определения массовой доли влаги в различных жирах и маслах сводится либо к высушиванию определенной для каждого вида масел навески до постоянной массы при температуре 100— 105 °С, либо нагреву масла при определенных температурных режимах до момента прекращения испарения влаги, о котором судят по отсутствию запотевания часового стекла, закрывающего в момент нагрева стаканчик с пробой. Первый из вышеназванных методов применяют для определения массовой доли влаги в маслах, в которых содержание ее низкое, например во всех растительных маслах, саломасах. Второй метод в основном используют для анализа коровьего масла и маргарина. Запись в лабораторном журнале осуществляют >по форме, приведенной в работе № 2, и делают заключение о соответствии массовой доли влаги с ГОСТом.

Предельно допустимая норма массовой доли влаги (в %) некоторых жиров и масел:

Масло подсолнечное, соевое, кукурузное:

рафинированное 0,1

нерафинированное 0,2

Кондитерский жир 0,3 Масло коровье:

сливочное несоленое 16,0 соленое, вологодское

любительское 20,0

крестьянское 25,0

Предыдущая << 1 .. 56 57 58 59 60 61 < 62 > 63 64 65 66 67 68 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed