Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и жироперерабатывающая отрасли пищевой промышленности производят широкий ассортимент жировых смесей, выработанных на основе саломасов, жиров, фракционированных кристаллизацией, переэтерифицированных жиров. Применение различных способов обработки жиров позволяет изменять их состав и свойства: консистенцию, температуру плавления и застывания, твердость, хрупкость и другие свойства, что создает возможность их дифференцированного использования в отраслях пищевой промышленности для обеспечения выпуска высококачественной продукции. Так, в кондитерском производстве, помимо какао-масла, используются специальные жиры для печенья, для вафельных и прохладительных начинок* для шоколадных изделий и конфет. В общественном питании находят применение жиры кулинарные: «фритюрный», «маргагуселин», сало растительное, жировые рецептурные смеси, — «Украинский», «Белорусский», «Восточный» жиры; в производстве пищеконцентратов используют гидрожир легкоплавкий с повышенной твердостью, порошкообразный жир; в хлебопечении,— безмолочные жидкие маргарины.
Широкое использование в пищевой !промышленности и в питании населения находят различные виды маргаринов. Маргарин представляет собой высокодисперсную, жироводную систе-
138
му, в состав ,которого входят природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль, сахар, эмульгатор и другие компоненты. Таким образом, рецептура маргаринов, физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла.
Многообразие ассортимента жиров и различные требования к их качеству в зависимости от назначения вызывают необходимость наряду с оценкой качества жиров по общей схеме определять дополнительные показатели для жиров специального назначения.
Показатели качества жиров и масел регламентируются государственными и отраслевыми стандартами и техническими условиями. Например, качество подсолнечного масла регламентируется в соответствии с ГОСТ 1128—73, соевого — ГОСТ 7825—76, хлопкового — ГОСТ 1128—75, кукурузного — ГОСТ 8808—73 и т. д. Оценка качества маргарина осуществляется в соответствий с ГОСТ 240—85 и 976—81. Качественные показатели пищевого саломаса установлены действующим ОСТ 18-262— 75. Масло коровье оценивают по ГОСТ 37—55, жиры животные топленые —по ГОСТ 2592-^2.
Основным и органолептическими характеристиками масел и жиров являются: вкус, запах, цвет, прозрачность. Для твердых жиров (кокосового, коровьего, топленого, какао-масла) прозрачность определяют в расплавленном состоянии при 40 °С. Для твердых жиров и жировых смесей, используемых в технологии, важная роль принадлежит (консистенции, которая должна быть однородной и удовлетворять требованиям данного производства. Какао-масло, например, при 16—18 °С должно иметь 'твер--. дую, ломкую консистенцию, кондитерский жир для печенья — мазеобразную, жир для начинок — пластичную.
Определение вкуса, запаха, цвета и прозрачности. Эти показатели жиров и масел обусловливаются их природой (подсолнечное, кукурузное, коровье и т. д.) и способом их обработки. Нерафинированные растительные масла имеют хорошо выраженные вкус, запах и цвет, присущие плодам или семенам данной «ультуры. У нерафинированных масел допускается легкое помутнение над осадком. Масло рафинированное по полной схеме очистки (гидратация, нейтрализация, отбеливание, дезодорация) должно обладать вкусом обезличенного масла и не иметь запаха. Цветность нерафинированных и рафинированных растительных масел дает представление о количественном и качественном составе пигментного комплекса, выражается в условных единицах и может быть охарактеризована цветным числом в миллиграммах йода (для масел, имеющих в натуральном виде желтый цвет различной интенсивности) или количеством единиц красного цвета при определенном количестве
J39
единиц жёлтого цвета (для хлопкового нерафинированного и рафинированного масла). Определение цветности масел ,проводят по ГОСТ 5477—69.
Метод определения цветного числа по шкале стандартных растворов йода. Он основан на сравнении интенсивности окраски испытуемого масла с окраской разбавленных стандартных растворов йода.
Цветное число масла выражается количеством миллиграммов свободного йода, содержащегося в 100 см3 стандартного раствора йода, который имеет при одинаковой с маслом толщине слоя 1 см такую же интенсивность окраски, как испытуемое масло.
Техника определения — готовят цветную шкалу разбавленных растворов, !применяя пробирки из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм. В бюксу с притертой крышкой отвешивают 0,26—0,27 г дважды возогаанного йода, а также удвоенное количество йодида калия и растворяют примерно в 1 см3 дистиллированной воды; раствор переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят водой до метки и взбалтывают. Концентрацию приготовленного раствора йода устанавливают титрованием 0,01 н. раствором тиосульфата натрия в присутствии индикатора крахмала. После установления титра к приготовленному раствору прибавляют дистиллированную воду в таком количестве, чтобы в 100 см3 этого раствора содержалось точно 100 Mr йода.
