Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 60

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 54 55 56 57 58 59 < 60 > 61 62 63 64 65 66 .. 144 >> Следующая


185

синего окрашивания. Параллельно проводят контрольный опыт, отмеривая в колбу 50 см3 дистиллировамной воды (вместо фильтрата), и осуществляют эксперимент в той же последовательности и с теми же 'реактивами, как в основном опыте. Массовую долю лактозы L (в %) !рассчитывают по формуле

, 0,01801(Vi-V) 100-0,97

и--: т •

где 0,01801 —количество лактозы, соответствующее 1 см3 0,1 и. раствора йода, г; Vi — количество 0„1 и. раствора Na2SzO3, пошедшее на титрование йода в контрольном опыте, см3; V—количество 0,1 и. раствора Na2SzO3, пошедшее на титрование избытка йода в фильтрате, см3; 0,97 — поправка, установленная эмпирически; т— масса молока, содержащегося в 50 см3 фильтрата, г.

При взятии навески молока, равной 25 г, формула для расчета лактозы (в %) !приобретает следующий вид:

L=0,699( V1-V).

Запись в лабораторном журнале

Количество 1 и. раствора Na2S2O3, израсходованное на см3

титрование йода в контрольном опыте (Vi)

Количество 0,1 н. раствора Na2S2O3, израсходованное см3

на титрование йода (избытка) в фильтрате (V)

Масса молока, !содержащаяся в 50 см3 фильтрата (ш) г

Заключение

Определение массовой доли лактозы рефрактометрическим методом. В соответствии с этим методом о содержании лактозы судят по величине показателя преломления безбелковой фракции молока, полученной осаждением белков раствором хлорида кальция три 'кипячении и отделением осадка фильтрацией (см. с. 133, рефрактометрический метод определения белков в молоке).

Метод отличается простотой и быстротой определения, однако уступает химическим методам по точности. Ниже -приведена табл. 12, пользуясь которой определяют массовую долю лактозы в молоке в %.

Определение массовой доли сухих веществ. Массовую долю сухих веществ в молоке определяют їв соответствии с ГОСТ 3626—73 высушиванием навески до постоянной массы и ускоренными методами. Сухие вещества находят также расчетным путем как функцию плотности и массовой доли жира в молоке. В настоящее время для вычисления массовой доли сухих веществ С (в %) молока пользуются модифицированной формулой Фаррингтона:

C= 4-9Ж4+° +0,5,

где 4,9 — постоянный ,коэффициент; Ж—,массовая доля жира, %; D — плотность молока, градусы ареометра; 0,5 — ,поправка на плотность.

136

k

Таблица 12

Показатель
Массовая
Показатель
Массовая

преломления
доли лактозы, %
преломления
доля зы
лакто-
%

1,3390
3,01
1,3412
4,08

91
3,06
13
4,13

92
3,11
14
4,18

93
3,16
15
4,23

94
3,21
16
4,28

95
3,26
17
4.33

96
3,31
18
4,38

97
3,36
19
4,44

98
3,42
1,3420
4,49

99
3,47
21
4,54

1,3400
3,52
22
4,59

1,3401
3,57
1,3423
4,64

02
3,62
24
4,69

03
3,67
25
4,74

04
3,70
26
4,79

05
3,72
27
4,84

06
3,77
28
4,89

07
3,82
29
4,95

08
3,87
1,3430
5,00

09
3,93
31
5,05

1,3410
3,98
32
5,10

11
4,03
33
5,15


34
5,20

Определение массовой доли влаги. Массовую долю влаги находят по разности (100 — С) %. Ориентировочно рассчитывают массовую долю сухих обезжиренных веществ молока COMO (в %) по формуле

COMO =i (D+2) /4 +0.225Ж.

Контрольные вопросы

1. Что входит в состав коровьего молока?

2. Какова пищевая ценность отдельных составных веществ молока: белков, жира, лактозы, минеральных веществ, витаминов, ферментов?

3. Как определить плотность молока?

4. Как определить кислотность молока?

5. Как определить массовую долю белковых веществ в молоке?

6. Какие методы определения массовой доли лактозы в молоке Вы знаете?

7. Какова характеристика кислотного метода определения массовой доли жира в молоке?

РАБОТА 18. АНАЛИЗ ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ И МАСЕЛ

Пищевые жиры и масла играют большую роль в питании человека. Обладая высокой энергетической способностью, они в значительной степени восполняют энергетические затраты ор-

137

ґанизма. Кроме того, природные жиры богаты различными физиологически активными веществами: жирорастворимыми витаминами, пигментами, фосфатидами, стеринами. Они являются также носителями полиненасыщенных жирных кислот, выполняющих жизненно важные функции и входящих в состав мембранных структур клеток.

Природные жиры выделяют из животных и растительных тканей. Различный жирнокислотный состав глицеридов этих жиров обусловливает (различие их физико-химических свойств.

Животные жиры содержат в основном насыщенные жирные кислоты—пальмитиновую и стеариновую, вследствие чего оии имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. Наиболее распространенные животные жиры — это говяжий, 'бараний и свиной.

Основную долю растительных масел составляют жидкие масла, в которых преобладают моно- и полиненасыщенные жирные кислоты. В зависимости от степени ненасыщенности жирных кислот, содержащихся в масле, различают высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие масла.

Твердые растительные масла с высоким содержанием насыщенных жирных кислот получают из плодов и семян тропических культур (,какао-масло, кокосовое, пальмовое, пальмояд-ровое).
Предыдущая << 1 .. 54 55 56 57 58 59 < 60 > 61 62 63 64 65 66 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed