Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Техника определения — отмеривают пипеткой 5 см3 молока в пробирку, добавляют 5—6 капель 4% -його раствора хлорида кальция. Пробирку помещают в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки фильтруют через складчатый фильтр. В прозрачном фильтрате, а также в исходном молоке определяют на рефрактометре ИРФ-22 показатель преломления при 20 °С. Массовую долю белка а (їв %) в молоке рассчитывают по формуле
0,002045
где hwdm—показатель преломления молока при 20 °С; л20со— показатель преломления фильтрата при 20 °С; 0,002045 — коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей преломления в % от общего белка.
Запись в лабораторном журнале
Показатель преломления молока при . 200C
' Показатель преломления фильтрата при 200C Заключение
Этот метод может быть использован также для определения лактозы в исследуемом молоке. В этом случае по таблице находят процентное содержание лактозы в зависимости от величины показателя преломления фильтрата, полученного после осаждения белков раствором хлорида кальции (см. с. 137).
183
Определение массовой доли белка методом фор мольного титрования. Сущность метода заключается в том, что альдегидная группа формалина /взаимодействует с аминогруппой белка, которая теряет свои основные свойства, в результате чего кислые свойства белка усиливаются. «Количе-ство титруемых карбоксильных групп будет .эквивалентно количеству связанных формальдегидом а минных групп.
Схематично реакции могут быть представлены в следующем виде:
/NH1 Н ,N=CH8
RCH +C = O-RCH +На0.
\соон н \соон
Метиленамнновая кислота
Процесс титрования метиленаминовой кислоты протекает таким образом:
^N=CH1 /N=CH1
RCH + KOH = RCH + H1O.
\:оон N:ooK
Метод формольного титрования для определения белка в молоке применяют в различных модификациях (Л. Каруниной и \М. Шилович; А. Дуденкова, М. Фосса и X. Кэя).
Техника определения (в модификации Л. Каруниной и М. Шилович)—отмеривают пипеткой 10 см3 исследуемого молока в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 10—12 капель I %-ного спиртового раствора фенолфталеина и нейтрализуют кислореагирующие вещества молока из бюретки 0,1 н. раствором гидроксида натрия до неисчезающего при взбалтывании слабо-розового окрашивания. Затем в колбу приливают из бюретки 2 см3 30—40 %-ного раствора формалина, свеженейтрализованного щелочью до слабо-розового окрашивания по фенолфталеину. Содержимое колбы взбалтывают, молоко должно обесцветиться, и продолжают титровать 0.1 н. раствором NaOH до окраски жидкости, соответствующей окраске молока до прибавления формалина.
Показание бюретки івновь записывают и рассчитывают количество гидроксида натрия (юм3), израсходованное на второе титрование. Умножив полученную величину на коэффициент 1,94, получают массовую долю белка (їв %) в молоке.
1,94 — экспериментально установленный коэффициент для пересчета оттитрованных карбоксильных групп на массовую долю белка в молоке.
134
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 и. раствора NaOH, израсхо- см3 доваиное до прибавления формалина (Vi) Общее количество 0,1 н. раствора NaOH, см3 израсходованное после прибавления формалина (V2)
Количество 0,1 и. раствора NaOH, пошед- см3 шее иа нейтрализацию карбоксильных групп (V2-V1)
Общее количество белка в молоке %
(V2-V1) 1,94
Заключение
Определение массовой доли лактозы. Лактозу в молоке и молочных продуктах определяют химическими и физическими методами. К химическим относятся стандартные .методы: йодо-метрический и перманганатометрический (ГОСТ 8764—73). Поляриметрический 'и рефрактометрический методы являются физическими методами.
Определение содержания лактозы йодомет-рическим методом. Химизм метода приведен в работе 32.
Реактив Фелинга I: наївеску перекристаллизованного, не 'содержащего железа сульфата меди массой 69,26 т растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1 дм3, доводят объем до метки и перемешивают.
Техника определения — отвешивают навеску молока массой 25 г с погрешностью ±0,01 г или отмеривают пипеткой 25 мл и рассчитывают навеску умножением объема взятого молока на его плотность. Молоко переносят в 'мерную колбу вместимостью 500 см3, приливают дистиллированную оводу до половины объема, из «бюреток отмеривают 10 см3 раствора Фелинга I и 4 см3 1 н. раствора гидроксида натрия. Жидкость перемешивают после добавления воды и реактивов. Доводят содержимое до метки дистиллированной водой, снова перемешивают и оставляют в покое на 30 мин. Отстоявшуюся жидкость фильтруют в сухую колбу через складчатый бумажный фильтр. Первые порции фильтрата' 10—20 см3 удаляют. 50 см3 фильтрата переносят пипеткой в коническую колбу вместимостью 250—300 см3 с притертой или резиновой пробкой. Приливают из бюретки 25 см3 0,1 н. раствора йода и медленно три непрерывном перемешивании добавляют из бюретки 37,5 см3 0,1 и. раствора гидроксида натрия. Закрыв колбу пробкой, оставляют ее в темном месте на 20 мин при температуре 20 °С. Далее вносят цилиндром 8 мл 0,5 н. раствора соляной кислоты и титруют выделяющийся йод 0,1 н. раствором тиосульфата натрия. Индикатор— 1%-ный раствор крахмала — вносят к концу титрования, когда окраска в реакционной колбе 'Приобретает соломенно-желтый цвет. Титрование продолжают до момента исчезновения
