Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Определение кислотности. Кислотность молока является одним из важных показателей его качества, характеризующим
№
.присутствие в нем кислых солей, в первую очередь дегидрофос-фатов натрия и калия, свободных органических кислот (молочной, лимонной), частично белков (.казенна в форме аниона), продуктов. расщепления некоторых соединений, наїпример лнпи-дов .и растворенной в ,молоке углекислоты.
Молоко вследствие разнообразия своего химического состава является хорошей питательной средой для развития различной микрофлоры, в том числе бактерий, вызывающих молочнокислое и маслянокислое брожение, плесневых грибов, дрожжей. В результате их жизнедеятельности в молоке накапливается ки-слореагирующие вещества, повышается титруемая кислотность. Таким образом, величина показателя титруемой кислотности характеризует свежесть молока и в значительной степени его чистоту.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество см3 0,1 и. раствора гидрокоида натрия или калия, расходуемых на нейтрализацию кислореал^ирующих веществ, содержащихся в 100 ом3 продукта.
Кислотность молока определяют по ГОСТ 3624—67.
Техника определения — предварительно готовят эталон окраски, до которой необходимо титровать испытуемый Образец. Для этого в коническую колбу вместимостью 150— 200 см3 отмеривают пипеткой 10 см3 молока, прибавляют 20см3 дистиллированной воды и отбирают пипеткой 1 см3 2,5%-ного
fствора сульфата кобальта. Свежий эталон при производствен-м контроле готовят 1 раз в смену. Для увеличения срока его анемия можно добавить І каплю формалина. Для проведения основного опыта в коническую колбу вместимостью 150—200 см3 отмеривают пипеткой 10 ом3 хорошо перемешанного молока, приливают 20 см3 дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина, тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором гидрокси-да «атрия или калия до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону, не исчезающего в те-• чение 1 мин.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 СТ.
Допустимо проводить титрование без добавления воды,, тогда от полученных данных (при любом градусе кислотности) вычитают 2°Т.
Запись в лабораторном журнале
Количество 1 н. раствора гидроксида см8 натрия, израсходованного на титрование 10 см* молока (к)
Кислотность молока (10с) *Т
Заключение
127
Кислотность молока можно выразить в процентах молочной кислоты умножением значения кислотности (в 0T) на коэффициент 0,009.
0,009 — количество молочной кислоты (г), соответствующее 1 ом3 0,1 н. ,раствора гидрокшда натрия или калия.
Титруемая кислотность овежевыдоенного молока составляет 16—18 °Т.
Определение плотности. Под плотностью понимают массу, заключенную в единице объема. В соответствии с требованиями ГОСТ 3625—84 плотность молока определяют с помощью ареометра и выражают в килограммах на м3. Для проведения анализа используют специальные ареометры типа AMT с термометром и ценой деления 1 кг/м3. Может быть использован ареометр марки AM с ценой деления 0,5 кг/м3. Стандартом допускается определение плотности пикнометричеоким методом при проведении научных и экспериментальных исследований.
Молоко является многокомпонентной жидкостью, поэтому его плотность будет зависеть от соотношения основных составных веществ: жи,ра, белков, лактозы, минеральных солей. Плотность является средневзвешенной величиной плотности отдельных компонентов молока.
TIo плотности можно судить о составе молока и контролировать его натуральность.
Так, если из молока удалить часть жира — легкого компонента молока, то плотность повысится. По этой же причине плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока. Превышение плотности сверх допустимой нормами стандарта при низкой жирности говорит о фальсификации: снятии сливок или добавлении обезжиренного молока. Если к молоку добавить воду, то его плотность снижается. Установлено, - что каждые 10% добавленной к молоку воды онижают его плотность на 3 кг/м3.
Техника определения — пробу объемом 0,25 или 0,5 дм3 тщательно перемешивают й осторожно во избежание образования пены переливают по стенке в сухой цилиндр, держа его в слегка наклонном положении.
Цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и измеряют температуру пробы. Отсчет показаний температуры проводят не ранее чем через 2—4 мин после опускания термометра в пробу.
Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предполагаемой отметки шкалы ареометра не останется 3—4 мм, затем оставляют его свободно плавающим. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Первый отсчет показаний плотности проводят через 3 мин после установления ареометра в неподвижном положении.
128 '
Затем ареометр осторожно поднимают на высоту до уровня балласта в нем и снова опускают, оставляя его свободно плавающим. После установления ареометра в неподвижном состоянии проводят второй отсчет показаний плотности. При отсчете показаний плотности глаз должен находиться на уровне мениска. Отсчитывают по верхнему краю мениока.
