Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Ферменты молока различают истинные, ,или нативные, образуемые в клетках молочной железы, или переходящие в молоко из крови животного и ферменты микроорганизмов. Наиболее важными в технологии переработки молока являются представители оюсиредуктаз — редуктаза, пероксидаза, каталаза и гидролаз — липаза, фосфатаза, ?-галактозидаза.
Редуктаза накапливается в молоке по мере обсеменения его микроорганизмами, и потому редуктазная проба служит показателем общей бактериальной обсемененности молока.
Пероксидаза является нативным ферментом. Этот фермент характеризуется термостабильностью и инактивируется при температуре около 80 °С. Каталаза окисляет перокеид водорода с образованием молекулярного кислорода. По количеству выде-
лившегося кислорода судит о содержании каталазы в молоке Каталаза переходит в молоко из тканей молочной железы. В молоке, полученном от здоровых животных, каталазы мало, а в молоке больных животных активность каталазы возрастает.
Молоко содержит липазу: нативную и микробную. Нативная липаза связана с казеином и оболочками жировых шариков и не обладает высокой активностью, тогда как микробная очень активна и может вызывать ,прогорклый вкус молока и .молочных продуктов. Некоторые плесневые липазы обусловливают образование вкуса и аромата сыров (рокфор, камамбер и др.).
Фосфатаза является нативным ферментом молока. -Высокая чувствительность ее к температуре положена в основу метода контроля эффективности пастеризации молока и молочных продуктов (ГОСТ 3023-73).
Лактаза (р-галакгозидаза) выделяется молочнокислыми бактериями и некоторыми дрожжами. Она катализирует расщепле-«ие лактозы на глюкозу и галактозу.
В молоке содержатся нативные и бактериальные протеазы. Микрофлора сырого молока выделяет активные протеазы, которые могут вызвать различные пороки молока и молочных продуктов.
Витамины в молоке представлены широко. Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития организма. Содержание витаминов колеблется в зависимости от времени года, стадии лактации, кормового рациона, породы и индивидуальных особенностей животных. К водорастворимым витаминам молока относят: тиамин (В,), рибофлавин (B2), ниацин (PP)1 пиридоксин (B6), цианкобаламин (B12), аскорбиновую ,кислоту (С), биотин (H).
Содержание витаминов Вь B2, PP, С в молоке относительно постоянно и практически не зависит от вида корма, так как эти витамины синтезируются микрофлорой рубца и кишечника животных.
Из представителей жирорастворимых витаминов — ретинола (А), кальциферола (D), токоферола (E) и филлохинона (К) — наибольший дефицит в молоке составляет кальциферол. Летом его содержание в молоке ,выше, чем зимой.
Окраска молока и молочного жира обусловлена наличием в нем пигмента оранжевого цвета — каротина. Содержание каротина в молоке зависит от состава корма, времени года и породы жиеотного.
Желто-зеленая окраска молочной сыворотки объясняется наличием в ней рибофлавина.
Все молоко, поступающее на переработку и в торговую сеть для непосредственного потребления, проходит пастеризацию. Среднюю пробу молока для анализа отбирают в соответствии
Таблица ІО
) Нормы для молока с содержанием жира, %
Показателе
2,5
3,2
6,0
иежарвое
Внешний вид и іконсн- Однородная жидкость без осадка стенция
Вкус н запах , • , Чистые, без посторонних, несвойственных свежему
(" молоку привкусов н запахов Цвет ' Белый со слегка желтоватым оттен- Со слегка сине-
ном ватым оттенком
Массовая доля жира, 2,5 3,2 6,0 —
%, не менее.
Плотность, кг/м», не 1027 1027 1024 1030
ниже
Кислотность, %'' 21 21 20 21
не более
е ГОСТ 26809-ч86. Выделенный средний образец тщательно перемешивают. Если на стенках бутылки, пробки, пакета остаются сливки, Vb их нагревают на водяной бане до 30—40 °С, после чего снова перемешивают молоко и охл'аждают до 20 °С.
Оценку качества молока определяют органолептически и методами физико-химического анализа.
В табл. 10 приведены требования к молоку по основным органолептичесшм и физико-химическим показателям.
При органоледтической оценке внешний вид, цвет, наличие или отсутствие видимых примесей определяют на основании осмотра образцов молока.
Определение внешнего вида, цвета, вкуса и запаха. Внешний вид молока — обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка — осмотром дна тары.
При определении цвета, вкуса и запаха молоко наливают в стакан и рассматривают цри рассеянном свете, обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных.
Оценку качества молока физико-химичеакимн методами проводят в соответствии с ГОСТами по следующим показателям: кислотности, плотности, содержанию массовой доли влаги и сухих'веществ, а также жира. Массовая доля белка, лактозы и минеральных веществ не нормируется стандартами. Однако по содержанию этих компонентов можно судить более полно о пищевой ценности молока.
