Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
117
через 15 мин взвеї ііивают •c той же погрешностью. Для определения плотности' с фильтрата в освобожденный от воды пикнометр наливают небольшое количество солодового экстракта и несколько раз опо лзокивают пикнометр, после чего заполняют этим же раствором, избегая образования воздушных пузырьков. Наполненный пикнометр помещают на водяную баню при 200C на 30 мин. Далее поступают так же, как при калибровке пикнометра с водой. 1
Запись в ліабораторном журнале
Масса пикнометра с дистиллированной водой і
Масса пиміометра сухого Масса водія в пикнометре (Af11) Масса пикнометра с исследуемым суслом Масса исследуемого сосуда (Afф) Относительная плотность сусла (d20»)=
Массовая д вытяжки е) Заключение
іля сухих веществ (экстракт в сусле (заторе, по табл. 9)
г г г г г
мае.
продолжительности осахаривания затора ^ продолжительности осахаривания затора
6) Определение (сусла).
При определении) пользуются суслом, полученным при определении экстрактивности солода стандартным методом. В результате ферментативного гидролиза крахмала в заторе образуются декстрины различной молекулаірной массы. Нативный (неосахаренный) крахмал и эмилодежстрины дают с йодом синее окрашивание. По мере уменьшения молекулярной массы декстринов окраска продуктов гидролиза крахмала с йодом меняется. Эритродекстрины дают кирпи'чно-красное окрашивание, ахроодекстрины и мальтодекстрины с іродом окрашенных комплексов не образуют. Продолжительность і ооахаривания выражается временем в мин, которое требуется для полного осахаривания затора при 70 °С.
Техника определения—по достижении температуры затора 700C через каждые 5 мин стеклянной палочкой берут каплю затора и помещают ее рядом с каплей йода (20 см3 0,1 н. раствора I2 смешивают с 80 см3 воды) на фарфоровую пластинку. Наклоняли пластинку, смешивают капли и отмечают изменение окраски. Концом осахаривания считают момент, когда окраска йода не изменится. Продолжительность осахаривания для светлого солода должна быть 10—20 м«н, для темного—30—35 мин.
2) Определение экстрактивности солода отваречным методом. I
11«
Определение 'Экстрактивности солода отварочным методом проводят с помощью затора, приготовленного отварочным способом.
Техника определения — в заторный стакан отвешивают с погрешностью до 0,01 г солода тонкого помола, содержащего около 90% муки, и добавляют 200 см3 воды температурой 52 °С. Стакан со смесью помещают на водяную баню заторного аппарата с температурой 50 °С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин при непрерывном перемешивании, после чего начинают нагревать до 63 °С со скоростью нагрева 1 °С в імин. Затор размешивают и оставляют при этой температуре (63 °С) иа 20 мин. Осторожно, не задевая осадка, отбирают из стакана пипеткой 100 ом3 отстоявшейся жидкости и переносят ее в сухую (коническую колбу вместимостью 150— 200 ом3. Пипетку несколько раз смывают небольшими порциями воды, сливая ее в заторный стакан. Температуру густой части затора, оставшейся в стакане, за 7 мин повышают до 70 °С и выдерживают 40 мин при работающей мешалке. Затем мешалку вынимают, ополаскивая над стаканом небольшими порциями воды, стакан ставят на песочную баню и при помешивании доводят температуру затора до 100 °С, кипятят 20 мш, подливая время от времени воду небольшими порциями. Прокипяченный затор охлаждают до 85 °С и добавляют к нему при помешивании отобранную ранее жидкую часть затора. Коническую колбочку и палочку смывают Небольшим количеством воды. Заторный стакан снова помещают на водяную баню заторного аппарата. Температура затора должиа быть 70 °С, затор выдерживают при этой температуре 15 мин и нагревают до 75 °С с той же скоростью, выдерживают при этой температуре 10 мин, охлаждают. Содержимое стакана доливают водой до 450 г, размешивают, фильтруют и определяют экстракт лабораторного сусла так же, как в стандартном методе. Зкстрактлв-ность солода рассчитывают по формуле
?=e(800+W—Хв)'і00/(і100—е)'(,100—W),
где е — количество сухих веществ в фильтрате (йо табл. 9), мае %; W — массовая доля влаги в солоде, %; X,— массовая доля нерастворяющей воды в. 100 г солода, ее рассчитывают по формуле: Хв= 13,7(100—1У)/і00, г.
Продолжительность осахаривания определяют так же, как в стандартном методе, пробы в густой части затора начинают отбирать при достижении им температуры 70 °С.
Оценка качества лабораторного сусла. Во время фильтрации лабораторного затора при определении экстрактивности солода стандартным методом определяют качество фильтрации и фильтрата. Если, после возвращения на фильтр первой порции фильтрата (примерно 100 см3) фильтрация длится не более 1 ч, ее
119
считают нормальной. Если фильтрация длится более 1 ч, ее оценивают как медленную или очень медленную. Этот показатель очень важен, так как он определяет производительность варочного отделения. Полученный фильтрат оценивают как прозрачный, опалесцирующий или мутный. Сусло из светлого солода должно быть прозрачным, из темного—может слегка опа-лесцировать.
