Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
8"
116
ше его абсолютная масса. Она может быть от 25—35 г На сухое вещество. Абсолютная масса определяется теми же методами, что и для любого зеряа.
Определение тонкости помола солода. Такие показатели, как массовая доля влаги и экстр активность, определяются в солоде тонкого помола с содержанием муки (90±1)%. Содержание муки (тонкость помола) устанавливают, путем просеивания измельченного солода через сита Планзих-тера, представляющие собой набор 5 круглых сит с крышкой и поддоном, установленных в специальном стакане с приводом.
Техника определения—100 г измельченного, солода помещают на верхнее оито и просеивают 5 мин со скоростью 300±20 встряхиваний в мин, после чего собирают остатки помола с каждого сита и поддона и взвешивают. Содержание муки в тонком помоле должно быть 90± 1 %, в грубом помоле — 25±1%-
Массовую долю влаги в с о л о д е определяют путем высушивания навески измельченного сухого солода в сушильном шкафу при температуре 105 °С в течение 3 ч (см. работу 2).
Экстр активность солода определяется двумя методами— стандартным и отварочным.
1) Определение экстрактивности солода стандартным методом.
Сущность метода заключается в переводе в раствор экстрактивных, веществ солода под действием собственных ферментов При условиях, близких к оптимальным, с последующей фильтрацией сусла и определением его относительной плотности пишометричеоким методом.
Техника опредеиіе«ия—в предварительно взвешенный химический стакан отвешивают 50 г исследуемого солода с погрешностью до 0,01 г и заливают 200 см3 воды температурой 47 °С. Стакан помещают в заторный аппарат или на водяную баню с температурой 45 °С и выдерживают 30 мин, периодически помешивая. Затем температуру затора повышают до 700C с интенсивностью нагревания 1 °С в мин, т. е. за 25 мин. В момент достижения в заторе температуры 70 °С в стакан вливают 100 см3 дистиллированной воды температурой 70 °С и при этой температуре ведут осахаривание затора в течение 1 ч, затем затор охлаждают в течение 10—15 мин до комнатной температуры, а массу содержимого стакана доводят водой до 450 г. Затор хорошо перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр диаметром 30—32 см в сухую колбу. Первые порции (примерно 100 см3) перефильтровывают, добиваясь полной прозрачности. Воронка должна вмещать весь затор. Во время
Таблица Э-
¦к
о
¦
*
X
J*1
*
S 8 '
га о
Sa?
3?
а
R ?
Л е
MM
1"°
К Ш
т 8
«9*
2%
¦
g.s
2?
Ba! я
я U се
й
Sg
*! -Л
«. g
н g
а«
ё?
M а S Я
В?
Sl
*3
х S а S
Относі плохие
Экстр; ки е,
ОтВос плотв
Экстр ки е,
Относ плот»
о
IS *
ГО*
Sl-
Б*
Otsoc платні
Экстр KH е,
1,0134
3,421
5
3,951
6
4,479
7
I
4,005
8
5,530
5
3,447
6
3,977
7
4.505
*
1,030
9
5,556
6
3,472
7
4,002
8
4,529
1,055
1,0220
5,580
7
3,497
8
4,027
9
4,555
1,0200
$,080
1
5,605
8
3,523
9
4,052
1,0180
4,580
а
S,106
2
5,629
9
3,548
1,0160
4,077
1
4,605
1,0302
#,130
3
5,654
1,0140
3,573
1
4,102
2
4,630
J
5,156
4
5,678
1
3,598
2
4,128
3
4,655
41
5,180
5
5,704
2
3,624
3
4,153
4
4,680
s
ї,205
6
5,729
3
3,649
4
4,178
5
4,705
ш
5,230
7
5,754
4
3,674
5
4,203
6
4,730
її
5,255
В
5,779
5
3,699
6
4,228
7
4,755
ш
5,280
9
5,803
6
3,725
7
4,256
8
4,780
S
5,305
1,0230
5,828
7
3,750
1,0168
4,275
9
4,805
1,0240
5,330
1
5,853
8
3,775
9
4,304
1,0190
4,830
1
5,355
2
5,878
9
3,800
1,0170
4,329
1
4,855
S
5,380
3
5,903
1,0150
3,826
1
4,354
2
4,880
8
5,405
4
5,928
1
3,851
2
4,379
3
4,905
4
5,430
5
5,952
2
3,876
3
4,404
4
4,930
«
5,456
3
3,901
4
4,429
5
4,955
5,480
4
3,926
5
4,454
6
4,980
H
5,506
Примечание. При 8,073 мас. %.
сусла, равной 1,0321,
»к|»Чяяя
W
фильтрации воронку накрывают часовым сФевлви. В полученном лабораторном сусле — заторе с помощью гияенометра определяют относительную плотность и по табя. -ft нааодят соответствующее ей содержание сухих веществ ((арЕтраяста вытяжкН). Экстрактивность солода рассчитывают щ формуле
?=е(800+ W) 100/(100—e%i$№-W),
где E — экстрактивность солода в пересчете на сужае вещества, %; е — экстракт вытяжки (ло табл. 9), мае. %; W — массовая доя* влаги в солоде, %.
а) Определение относительной плотности солодового сусла (затора) линнометрическим методом.
Техника определения — пикножещр. тщательно моют, высушивают и взвешивают с погрешностьж) до 0,0002 г. Потом в него наливают дистиллированной воды я помещают в водяную баню с температурой воды 200C так, чтобы вода доходила до шейки пикнометра. Через 30 мин, не вынимая пикнометр нз бани, точно доводят.в нем уровень воды да ««тки. Зятем пикнометр вынимают, тщательно вытирают, ставят около весов и
