Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массовая доля экстрактивных веществ в солоде в пересчете на сухие вещества (?) Заключение
Определение кислотности. В процессе проращивания и томления (ферментации) ржаного солода происходит заметное нарастание в нем содержания кислот и кислореагирую-щих веществ. Известно, что высокая кислотность положительно влияет на образование окраски солода во время сушки. На показателе кислотности хлеба кислотность солода сказывается незначительно.
Кислотность солода выражается в см3 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшего на титрование кислот и кисло-реагирующих веществ, находящихся в 100 г сухих веществ солода.
%
%
% %
%
8 Заказ Hs Й76
113
Кислотность солода рассчитывают по кислотности солодового фильтрата, полученного при определении экстрактивных веществ, и определяют двумя методами: титриметрическим (арбитражный метод) или потенциометрическим на pH-метре.
1) Определение кислотности солода титриметрическим методом. '_
Техника определения — в коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят 2 см3 испытуемого фильтрата, 50 см3 дистиллированной воды, 2 капли 1і%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 и. раствором гидроксида «атрия до появления.розового окрашивания.
Кислотность солода рассчитывают. по формуле
. = 100 • 50л/С/ (U 00— W),
где X — кислотность солода, см3 1 и. раствора гидроксида натрия в пересчете на сухие вещества солода; л—количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее иа титрование фильтрата, полученного методом холодного экстрагирования, см3; л—поправочный коэффициент 0,1 и. раствора гидроксида натрия; и7 —массовая доля влаги в солоде, %.
2) Определение кислотности солода потенциометрическим методом.
Техника ,определения — в сосуд для анализа вносят 20 см8 вытяжки и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия при постоянном помешивании до pH 8,3, что соответствует точке перехода окраски фенолфталеина при титриметрическом определении кислотности. Кислотность солода рассчитывается по формуле
Аі»б00л/(-100/1(100— W),
где п — количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее иа титрование фильтрата, см3.
Определение цвета солода. От цвета солода зависит окраска мякиша готовых изделий. Кроме того, высокий показатель цвета при правильной технологии приготовления солода обычно соответствует высокому содержанию в нем ароматических веществ. Выражают цвет солода в см3 1 н. раствора йода, в пересчете на 100. г сухих веществ солода. Цвет солода определяют на фотоэлектроколориметре.
Техника определения— в мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят пипеткой 10 ом3 фильтрата, доводят ди-стиллиравамной водой до метки и хорошо перемешивают. Полученный раствор помещают в кювету фотоэлектроколориметра Ф31^56М с толщиной слоя раствора 10 мм и определяют оптическую плотность раствора при длине волны 550 вм (светофильтр № 6). *
Цвет солода рассчитывают по формуле
X=D 100/0,0075 ('100— W),
114
где X — цвет солода, см3 1 я. раствора йода в пересчете на 100 г сухих веществ солода; D — величина оптической плотности;' W — массовая доля влаги, %. (
Цвет ржаного ферментированного солода должен быть в пределах 10—20 см3 1 н. раствора йода в пересчете на 100 г сухих веществ солода.
Запись в лабораторном журнале ' ¦ • ' * ¦
Величина оптической ' ' *
плотности раствора (D) ¦
Массовая доля влаги в . . ¦¦. % , • : ¦ -.-солоде (W) . ' . . .
Цвет солода (X) см3 1 и. h в пересчете иа
І00 г сухих веществ со-. л ода
Анализ сухого пивоваренного ячменного солода. Пивоваренный ячменный солод — это основное сырье при производстве пива, его качество и режим переработки определяют качество пива. Поэтому важно знать оргаяолептичеокие и физико-химические показатели сухого пивоваренного ячменного солода. В соответствии с ОСТ 18-305—77 (табл. 7) солод должен от-, вечать определенным требованиям по ряду органолелтичеокйх и физико-химических показателей.
При оценке качества пивоваренного ячменного- солода по ор-ганолептическим показателям определяют:' '
внешний вид — чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей; '
двет — равномерный от светло-желтого до желтого, не допускаются зеленоватый и темные тона, обусловленные плесенью;
запах — солодовый, чистый, более сильный у темного солода. Не допускаются кислый, плесневелый и другие посторонние запахи;
вкус — характерный солодовый, сладковатый, не допускается кислый и горький. .¦!,.-'•
По физико-химическим показателям в пивоваренном ячменном солоде определяют натуру, абсолютную массу, массовую долю влаги и экстрактивность.
Натура солода определяется в соответствии с ГОСТ 10840—64. Она зависит от качества ячменя, продолжительности солодоращения и т. д. По натуре солод делится на четыре группы: очень легкий — 450—500 г/дм3, легкий — 500—530 г/дм*, нормальный — 530—560 г/дм3, тяжелый¦-— 570 г/дм3 и выше. Темный солод имеет натуру 550—530 г/дм3.
Абсолютная масса (ГОСТ 10842—76) зависит от степени растворения солода: чем лучше солод растворен, тем мень-
