Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Процесс ферментации характеризуется интенсивным ферментативным гидролизом углеводов, белков и других сложных органических веществ. В солоде накапливается много аминокислот
108
Таблица 7
Показатель качества
Неферментиро-ваииый солод
Ферментированный солод
Массовая доля влаги солода тоикораамолотого, %, ие более
Экстрактивность солода в пересчете иа сухие вещества, мае. %, ие менее:
при горячем экстрагировании (экстракт осаха-
ривания)
при холодном экстрагировании (экстракт вытяжки)
Продолжительность осахариваиия, мин, ие более Кислотность, ом3 InH. раствора гидроксида натрия в пересчете на 100 <г сухого солода, не более:
при определении методом горячего экстрагирования
при определении методом холодного экстрагирования
Цвет солода, мл 1 н. раствора йода в пересчете иа
100 г сухого солода:
при определении методом горячего экстрагирования
при определении методом холодного экстрагирования
10,0
80,0
25,0
17,0
Не менее 5,0
10,0
48,0
35,0
10—20
и Сахаров, при взаимодействии которых образуются меланои-дины, обусловливающие специфический аромат и окраску ржаного ферментированного солода. На следующей стадии — сушке солода — продолжается процесс меланоидинообразования, развивается приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет солода. Сушку ведут при высоких температурах (до 90—100°С в самом зерне), ферменты при этом инактиви-руются, поэтому солод ржаной ферментированный называют неактивным, он должен отвечать требованиям ОСТ 18-218—81 (табл. 7). Процесс приготовления ржаного ферментированного солода длителен и трудоемок, потери сухих веществ зерна составляют до 20 %.
Ячменный пивоваренный солод, также используемый в хлебопечении, должен отвечать требованиям ОСТ 18-305—77 (табл. 8). Такой солод вырабатывается в больших количествах, так как является основным сырьем при производстве пива. Благодаря своей ферментативной активности, и в частности активности а-амилазы, ячменный пивоваренный солод обладает осахаривающей способностью и применяется в хлебопечении для следующих целей:
как улучшитель муки с низкой сахарообразующей способ-
HOCTbK)J
108
Таблица 6
Показатель качества
Нормы
Светлый солод
Темный солод
1 класса
H класса
Массовая доля влаги, ,%. не более
5,0
6,0
5,0
Экстрактивность в пересчете иа сухие
77,5
75,0
74,0
вещества, %, ие менее
25,0
30,0
Продолжительность осахаривания,
20,0
мин, не более
для осахаривания мучных заварок при изготовлении жидких дрожжей;
для осахаривания заварки при производстве некоторых сортов хлеба (рижского, витебского и др. из ржаной сортовой муки).
Его получают следующим образом: зерно ячменя очищают от примесей, сортируют по размеру и замачивают при температуре 12—14 °С до содержания массовой доли влаги в нем 42— 48 %. Проращивание зерна ведут в солодовнях различных типов при обязательном ворошении и аэрации зерна при температуре 11)—12 °С в течение 7 сут. В зерне в процессе проращивания активизируются цитолитические, амилолитические, протеолити-ческие и другие ферменты, происходит гидролиз полисахаридов (гемицеллюлоз, крахмала « др.), белков и других сложных органических веществ. Сушку солода ведут при мягких температурных режимах, позволяющих сохранить его ферментативную активность. Такой солод называют активным.
При приготовлении хлеба из пшеничной муки высшего и I сортов вместо ячменного пивоваренного солода можно использовать солодовый экстракт. Солодовый экстракт получают путем уваривания (при пониженном давлении и температуре) водной вытяжки солода. Он представляет собой густую сиропообразную массу, содержащую все составные водорастворимые компоненты солода (ферменты сахара, декстрины и др.). Солодовый экстракт обладает не только амилолитической, но и про-теолитической активностью, это необходимо учитывать при работе с пшеничной мукой средней и слабой по «силе». Дозировка солодового экстракта может колебаться от 1 до 3 % к массе •муки;
Анализ ржаного сухого ферментированного солода. При
оценке качества солода по органолептическим показателям согласно требованиям стандарта (ОСТ 18-218—81) ржаной ферментированный солод должен обладать кисло-сладким вкусом,
110 . •
приближающимся к вкусу ржаного хлеба, без горького и пригорелого привкуса. Запах солода должен быть свойственным данному виду солода, без запаха плесени и гнили, цвет от коричневого до темио-бурого с красноватым оттенком. Вкус и запах солода определяют в вытяжке, приготовленной настаиванием солода с дистиллированной водой в соотношении 1 :5 при температуре 60 °С в течение 2 мин.
При оценке качества солода по физико-химическим показателям в ржаном ферментированном солоде определяют массовую долю влаги, экстрактивность, кислотность, цвет и др.
Определение массовой доли влаги. Солод богат растворимыми в воде веществами, которые являются хорошей питательной средой для микроорганизмов. При содержании массовой доли влаги выше 10,% в солоде могут начаться микробиологические процессы, приводящие к его порче. Массовую долю влаги в солоде, согласно требованиям стандарта, определяют двумя методами: высушивание в сушильном шкафу при 105 °С в течение 3 ч (арбитражный метод) или на приборе марки ВЧМ при температуре 160 °С.
