Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
9,5
498
1,41
2,01
2.51
3,01
10
6,2
20
9,6
507
1,38
1,97
2,46
2,96
10
6,2
20
'9,7
511
1,37
1,96
2,45
2,93
10
6,1
20
9,8
514
1,36
1*95
2,43
2,92
10
6.1
19
,9.9
518
1,35
1,93
2,41
2,90
10
6,1
19
1O1O
521
1,34
1,92
2,40
2,88
10
6,0
19
Ю,1
525
1,33
1,90
2,38
2,86
10
5,9
19
КН2
528
1,32
1,89
2,37
2,84
9
5,9
19
10,3
532
1;31
1,88
2,35
2,82
9
5,8
19
106
Продолжение
Показатель сахариметра при 20% (концентрация сухих веществ)
Количество дрожжей при содержании сухих веществ 25%, г/дм»
Дрожжевое молоко (в дм3) иа 100 кг муки при дозировке дрожжей по рецеи-туре. %
Дрожжевое молоко (в см1) для определения
подъемной силы
кислотности
0,7
1.0
1,25
1,5
арбитражным методом
по шарику
10,4
538
1,30
1,86
2,32
2,79
9
5,8
19
10,5
544
1,29
1,84
2,30
2,76
9
5,7
18
10,6
551
1,27
1,81
2,27
2,79
9
5,7
18
10,7
557
1,26
1,79
2,24
2,69
9
5,6
18
10,8
562
1,25
1,78
2,22
2,67
9
5,6
18
10,9
567
1,23
1,76
2,20
2,65
9
5,6
18
11,0
572
1,22
1,75
2,18
2,62
9
5,5
17
11,1
577
1,21
1,73
2,17
2,60
9
5,5
17
11,2
582
1,20
1,72
2,15
2,58
9
5,4
17
11,3
587
1,19
1,70
2,13
2,56
9
5,4
17
11,4
592
1,18
1,69
2,П
2,53
8
5,3
17
11,5
598
1,17
1,67
2,0g
2,51
8
5,3
17
11,6
603
1,16
1,66
2,07
2,49
8
5,2
17
11,7
608
1,15
1,64
2,06
2,47
8
5,2
16
11,8
613
1.14
1,63
2,04
2,45
8
5,1
16
11,9
618
1,13
1,62
2,02
2,43
8
5,1
16
12,0
623
1,12
1,60
2,Oo
2.41
8
5,0
16
12,1
628
Ы1
1,59
1,99
2,39
8
5,0
16
12,2
633
1,10
1,58
1/97
2.37
8
5,0
16
12,3
638
1,09
1,57
1 9б
2.35
8
4,9
16
12,4
643
1,08
1,56
1,94
2.33
8
4,9
16
12,5
648
1,08
1,54
1,92
2.31
8
4,8
15
12,6
653
—
—
—
8
4,8
15
12,7
658
—
—
—
—
8
4,7
15
12,8 .
663
—
—
—
—
8
4,7
15
12,9
668
—
—
—
—
8
4,7
15
13,0
674
—
—
—
—
8
4,6
15
13,1
679
—
—
—
—
7
4,6
15
13,2
684
—
—
—
—
7
4,6
15
13,3
689
—
—
—
—
7
4,6
15
13,4
694
—
_
—
—
7
4,5
14
13,5
699
—
—
—
—
7
4,5 ,
14
13,6
704
—
—
—
—
7
4,4
14
13,7
709
—
—
—
—
7
4,4
14
Отфильтрованные дрожжи взвешивают вместе с одним кружком фильтровальной бумаги, второй (нижний) кружок служит для уравновешивания первого, то есть его помешают на чашку весов с гирями. Затем методом высушивания до постоянной массы или ускоренным методом на приборе ВЧМ определяют массовую долю влаги отфильтрованного. продукта. Массовую долю дрожжей в дрожжевом молоке рассчитывают по формуле
X= (ІІ00—и7)? '100- 1000/JllOO-2^5-200) =5(100-^)/5,
-' - 107
где X — массовая доля дрожжей в 1 дм3 дрожжевого молока, г; W- массовая доля влаги в отфильтрованном продукте, %; Б — количество дрожжей, отфильтрованных из 200 г дрожжевого молока; 2,5—м.ассовая доля сухих веществ в 100 г стандартных прессованных дрожжей, г; 200 — количество дрожжевого молока, взятое для анализа, г.
Контрольные вопросы
1. Каков средний химический состав прессованных дрожжей?
2. Какими показателями характеризуется качество прессованных дрожжей И дрожжевого молока?
3. Какими методами определяют влажность прессованных дрожжей?
4. Каким методом определяют кислотность прессованных дрожжей и в каких единицах она выражается?
5. Какие показатели характеризуют бродильную активность дрожжей?
6. Что понимают под мальтазной активностью и осмочувствительиостыо дрожжей?
7. От чего зависит стойкость дрожжей при хранении и как ее определяют? РАБОТА 16. АНАЛИЗ СОЛОДА
Зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке, называют солодом. 'Для его приготовления используют различные зерновые культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу. Солод используют в производстве пива, этанола, хлеба и кваса. В хлебопекарной промышленности применяют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный солод и ячменный пивоваренный солод и препараты, получаемые из него.
Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая цвет мякиша ржаного хлеба, его вкус и аромат. Он входит в рецептуру таких русских национальных сортов изделий, как хлеб ржаной заварной, хлеб московский, бородинский, карельский, чайный, любительский в целлофане и др.
Для получения ржаного ферментированного солода рожь после очистки, замачивают при температуре 13—18°С в течение 30—32 ч до влажности 50—52% и затем проращивают в течение 3—4 сут при температуре 13—19°С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления), заключающемуся в том, что влажное зерно выдерживают 4—5 сут при температуре 55—65 °С, периодически перемешивая и при необходимости дополнительно увлажняя. Ферментацию солода проводят в барабанах или ящиках. Толщина слоя солода составляет 1 м и более. Барабаны обогреваются паромг
