Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Запись в лабораторном журнале
Время внесения теста в форму мин
Время прикосновения теста к нижнему мин краю перекладины
Быстрота подъема теста мни
Заключение
2) Определение подъемной силы дрожжей ускоренным методом.
Техника определения — отвешивают 0,31 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и переносят их в фарфоровую чашку, приливают 4,8 см3 нагретого до 35 °С водного раствора хлорида натрия с массовой долей NaCl 2,5'% и тщательно перемешивает шпателем или .пестиком. К полученной смеси добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают ему форму шарика. Шарик опускают в стакан с водой, нагретой до температуры 35°С, и помещают в термостат с той же температурой. Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу определения подъемной силы дрожжей, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5.
Запись в лабораторном журнале
Время опускания шарика в воду мин
Время всплывания шарика мни
Быстрота подъема шарика мин Заключение
Определение осмочувствительносТи прессованных дрожжей. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением. Метод определения осмочувствительности основан «а сравнительной оцен-
102
ке подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли.
Разница в подъемной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды, выраженная в минутах, характеризует осмоустойчивость, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжи с осмоустойчивостью в пределах 10—15 мин стойки при хранении и пригодны для сушки.
Техника определения — отвешивают две навески дрожжей по 0,31 г каждая с погрешностью до 0,01 г. К первой навеске добавляют 4,8 см8 водопроводной воды с температурой 35 °С и 7 г муки. Замешивают тесто и формуют его в виде шарика. Время опускания шарика в воду записывают. Ко второй навеске дрожжей добавляют 4,8 см8 3,35 %-ного раствора хлорида натрия, имеющего температуру 35°С, и 7 г муки. Тесто также формуют в виде шарика и опускают в стакан с водой, имеющей температуру 35 °С. Отмечают время всплытия шариков. Быстроту подъема каждого шарика, выраженную в минутах, умножают на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъемной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувст-вительности дрожжей.
Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных дрожжей (в мин) приведены ниже.
Хорошая 1—10
Удовлетворительная 10—20 Плохая Свыше 20
Запись в лабораторном журнале
Быстрота подъема шарика теста без соли Быстрота подъема шарика теста без соли, умноженная на коэффициент 3,5 Быстрота подъема шарика теста с солью Быстрота подъема шарика теста с солью, умноженная на коэффициент 3,5 Осмочувствительность Заключение
Определение мальтазной активности прессованных дрожжей. Способность дрожжей сбраживать глюкозу и мальтозу неодинакова, ее называют соответственно зимазной или мальтазной активностью дрожжей и выражают временем в минутах, затраченным для выделения 10 см8 диоксида углерода при сбраживании 5'%-ного раствора соответствующего сахара. Мальтазную (или зимазную) активность дрожжей определяют на микрогазометре Елецкого (рис. 15). Прибор состоит из стаканчика 4 и манометрической крышки, соединяемых на шлифе. Манометрическая крышка состоит из чашки 5
мий мин
мии мин
мни
103
А,
и измерительной трубки 2 высотой 250 мм и внутренним диаметром 8—10 мм. В ней имеется изогнутая газоотводная трубка / с внутренним диаметром 3 мм, снабженная трехходовым краном 3, при помощи которого она соединяется со стаканчиком и внешней средой. Перед началом работы в манометрическую \ ZJT~Jrl\ Iz-ib 11 крышку заливают насыщенный
т ft--"^-itf^v раствор поваренной соли, под-
крашенный метиленовым синим. Раствор наливают до основания измерительной трубки и этот уровень принимают за нуль. Измерительную трубку градуируют Рис. 15. Микрогазометр Елецкого: с ТОЧНОСТЬЮ ДО 1 CM3. Высоту h
I - газоотводная трубка; 2 - „зме- (іВ см*) «Я ИЗМЄрИТЄЛЬНОЙ ТРУбКЄ рительная трубка; 3 — трехходовый ВЫЧИСЛЯЮТ ПО формуле: кран: 4 — стаканчик; S — чашка
Zi = 1000-4/ягі2,
где d — диаметр измерительной трубки, мм, если он равен 8 мм, то h равно 20 мм.
Техника определения — 0,5 г прессованных дрожжей помещают в стаканчик прибора, заливают 10 см3 водопроводной воды с температурой 35 °С и размешивают. К полученной суспензии добавляют 10 мл 10 %-ного раствора мальтозы (или глюкозы соответственно), быстро закрывают стаканчик манометрической крышкой (трехходовой кран в положении А). Для выравнивания давления внутри прибора с атмосферным кран переводят в положение Б, затем его ставят в положение В и прибор помещают в термостат при температуре 35 °С. Засекают время и наблюдают за прибором, пока не выделится 10 см3 диоксида углерода и жидкость в измерительной трубке не поднимется на соответствующую высоту. После окончания анализа кран.на газоотводной трубке переводят в положение Б, чтобы жидкость в трубке опустилась, и разъединяют манометрическую трубку и стаканчик.
