Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
7*
99
f
Запись в лабораторном журнале
Масса пакета с навеской до высушивания («і)
Масса пустого пакета (т2) Масба пакета с навеской после высушивания (т3)
Массовая доля влаги [X) X= (т!—т3),100/(т1—т2) Заключение
г
г
г
%
Определение кислотности дрожжей методом титрования.
Повышение кислотности прежде всего свидетельствует о зараженности дрожжей кислотообразующими бактериями. Кислотность выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей.
Техника определения — от средней пробы отбирают и взвешивают с погрешностью до 0,01 г 10 г дрожжей в фарфоровой чашке, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Кислотность дрожжей рассчитывают по формуле
іше Л" — кислотность дрожжей, мг уксусной кислоты иа 100 г дрожжей; v — Количество 0,1 а. раствора гидроксида натрия, израсходованные иа титрование, ¦см8; 6—количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 н. раствора гидроксида натрия, мг; К — поправочный коэффициент 0,1 и. раствора гидроксида натрия.
При вычислении результатов анализа доли до 0,5 единицы отбрасывают, а доли, равные 0,5 и более, округляют до единицы.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,1 н. раствора гидроксида см3 натрия, .израсходованное на титрование (»)
Поправочный коэффициент 0,1 н. раство- мг/100 г ра ,гидроксида натрия (К) Кислотность дрожжей (л) Заключение
Определение стойкости и бродильной активности дрожжей.
,В связи с внедрением в хлебопекарной промышленности ускоренных способов тестоведения к качеству дрожжей предъявляются повышенные требования. Дрожжи используют для разрыхления теста за счет сбраживания Сахаров — глюкозы, фруктозы, мальтозы. Способность дрожжей сбраживать глюкозу и фруктозу определяют по величине подъемной силы и зимазной
X^V-6 :100/(/10,
too
активности, а способность их сбраживать мальтозу — по величине мальтазиой активности. Различают два типа дрожжей: дрожжи с нормальной подъемной силой, сбраживающие сахарозу быстрее, чем мальтозу, и дрожжи с повышенной подъемной силой, сбраживающие мальтозу почти так же активно, как сахарозу. Дрожжи первого типа рекомендуют использовать для приготовления обычных сортов хлеба, а второго — для приготовления высокорецептурных хлебобулочных изделий. С увеличением в тесте массовой доли сахара и жира возрастает осмотическое давление среды, в которой находятся дрожжи. Только хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Поэтому определяют показатель осмочувствительность, или осмоустойчивость дрожжей.
Так как дрожжи приходится часто транспортировать на большие расстояния, особое значение приобретает показатель стойкости дрожжей, характеризующий их сохранность. Дрожжи с пониженной стойкостью быстро теряют свое качество. Согласно ГОСТ 171—81 хлебопекарные прессованные дрожжи должны иметь подъемную силу не более 70 мин; стойкость — не менее 60 ч; зимазную активность—не более 100 мин, осмочувствительность — не более 20 мин.
Определение стойкости прессованных дрожжей. Стойкость дрожжей выражают в часах. Это время, прошедшее с момента помещения дрожжей в термостат JY= = (35±2) 0C] до их полного размягчения.
Техника определения—пачку дрожжей массой .1,0 кг, предварительно охлажденную до г=4°С, помещают в термостат при г=35±2°С и хранят до полного размягчения. По ГОСТ 171—81 стойкость дрожжей, вырабатываемых дрожжевыми заводами, должна быть не менее 60 ч.
Определение подъемной силы дрожжей. ГОСТ 171—81 предусматривает два метода: по скорости подъема теста в термостате, замешенного по определенной рецептуре и помещенного в формочку определенных размеров, и ускоренный метод — по скорости всплывания шарика теста, предложенный А. И. Островским.
1) Определение подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате.
Техника определения — 280 г хлебопекарной пшеничной муки II сорта, 160 см3 водного раствора хлорида натрия с массовой долей NaCl 2,5% и металлическую форму, смазанную маслом, подогревают в термостате при 350C 2 ч. Отвешивают 5 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и переносят в фарфоровую чашку. Затем приливают 15—20 см3 раствора, хлорида натрия и перемешивают до исчезновения комочков. Разведён-цые дрожжи переносят в эмалированную чашку. Оставшимся
101
количеством раствора хлорида натрия ополаскивают фарфоровую чашку, переносят раствор в эмалированную чашку, после чего туда же добавляют 280 г пшеничной муки с температурой 35 °С. Этот момент отмечают по песочным часам и в течение 5 мин интенсивно замешивают тесто вручную. Затем ему придают форму батона по размеру формочки и переносят в металлическую форму. На длинные борта формы навешивают поперечную железную перекладину, входящую в форму на 1,5 см. Форму с тестом помещают в термостат с температурой 35±2° С.
Подъемная сила дрожжей характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т. е. подъемом на высоту 70 мм. По ГОСТ 171—81 подъемная сила дрожжей должна быть не более 70 мин.
