Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
В настоящее время дрожжевые заводы выпускают дрожжевое молоког^Это суспензия дрожжей в воде, полученная отделением культуральной среды после выращивания в ней дрожжей. Дрожжевое молоко применяется в хлебопекарном производстве для разрыхления теста. Использование дрожжевого молока экономически выгодно. Дрожжевые клетки в нем более активны, так как не подвергаются охлаждению. Из-за большей активности дрожжевых клеток расход дрожжей для приготов-* ления теста несколько снижается, ликвидируется ряд операций по формованию и упаковке прессованных дрожжей, последующему их растариванию, приготовлению дрожжевой суспензии. В 1 дм3 дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи с массовой долей влаги 75 %. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей по ГОСТу.
Для тех районов страны, где нет дрожжевых заводов, выпускают сушеные дрожжи. Их получают из прессованных дрожжей, высушивая в виде гранул или вермишелин. Сушеные дрожжи имеют массовую долю влаги 8—101%, благодаря этому могут храниться длительное время (5—12 мес). Качество сушеных дрожжей зависит от исходного качества прессованных дрож-
7 Заказ J*'875 97
жей, режимов сушки и хранения, Сушеные дрожжи выпускают двух сортов—высшего и I. Подъемная сила (по сортам) должна быть не более 70 и 90 мин. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5 %•
Качество прессованных дрожжей оценивают по средней пробе. При наличии в партии до 4 ящиков проверке подвергаются все ящики, если в партии более 4 ящиков — отбирают 5 % ящиков, но не менее 4 и не более 20. Из каждого ящика отбирают точечные пробы массой не менее 40 г и смешивают их для.получения объединенной пробы массой не менее 300 г. Объединенную пробу сокращают до средней пробы массой 200 г. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Товарные хлебопекарные прессованные дрожжи должны отвечать требованиям ГОСТ 171-*-81.
Органолептйческие показатели качества прессованных дрожжей приведены ниже:
Показатель Характеристика
Цвет Равномерный, без пятен, светлый, допуска-
ется сероватый или кремовый оттенок
Консистенция Плотная, дрожжи должны легко ломаться
и не мазаться
Запах > Свойственный дрожжам, не допускается за-
пах плесени н другие посторонние запахи
Вкус Пресный, свойственный дрожжам, без посто-
роннего привкуса
Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей приведены ниже:
Показатель Норка
Массовая доля влаги, %, не более 75
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мии, 70
не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную 120 кислоту в день выработки, мг, не более
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную 300 кислоту на 12-е сут хранения прн температуре от 0 до +4"C1 мг, ,не более Стойкость, ч, не менее:
для дрожжей, вырабатываемых специализирован- 60
нымн заводами
для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми за- 48
водами
При оценке качества дрожжей методами физико-химического анализа определяют массовую долю влаги, кислотность, подъемную силу, стойкость.
Определение массовой доли влаги в дрожжах. Массовая доля влаги является одним из важных показателей качества дрожжей. Чем она выше, тем дрожжи менее стойки при хране-
98
нии. ГОСТ рекомендует два метода определения массовой доли влаги — высушиванием до постоянной массы и ускоренным методом с помощью прибора марки ВЧМ (влагомер Чижовой модернизированный) . Первый метод более точный, является арбитражным; второй —- используется Для внутрипроизводственного контроля.
Определение массовой доли влаги в дрожжах высушиванием до постоянной массы. Техника определения — часть средней пробы (не менее 10 г) дрожжей измельчают ножом или протирают через сетку с отверстиями 2—3 мм, взвешивают две навески по 1,5 г каждая с погрешностью до 0,0002 г в заранее высушенных до постоянной массы металлических или стеклянных бюксах с крышками. Высушивают в сушильном шкафу при 1050C до постоянной массы. Первое взвешивание проводят через 4 ч после начала высушивания, последующие — через 1 ч. Перед каждым взвешиванием бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее чем на 20 мин и не более чем на 2 ч. Постоянной считают массу, если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,001 г.
Запись в лабораторном журнале Масса навески с бюксой до высушивания
(771)
Масса навески с бюксой после высушивания (mi)
Масса бюксы (тп2) Массовая доля влаги {X)
X= (771— ТПі) 100/(/71—TTt2)
Заключение
Вычисления проводят с точностью до целого числа. За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми в одной лаборатории не должно превышать 0,5 %, в разных лабораториях— 1:%.
Определение массовой доли влаги ускоренным методом. Техника определения — высушивание ведут в приборе ВЧМ в пакетах, приготовленных из газетной или ротаторной бумаги размером 20Х 15 см. Пустые пакеты сушат в течение 3 мин при 160 °С, затем помещают в эксикатор на 2—3 мин для охлаждения-и взвешивают с погрешностью ,до 0,01 г. Массу пакета записывают. Часть средней пробы (не менее 20 г) протирают через сетку с отверстиями 2—3 мм и от нее отбирают в каждый пакет навеску массой 5 г с погрешностью до 0,01 г, закрывают пакеты и высушивают при температуре 160—162 °С в течение 7 мин. После этого пакеты помещают на 2—3 мин в эксикатор для охлаждения, взвешивают.
