Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 41

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 35 36 37 38 39 40 < 41 > 42 43 44 45 46 47 .. 144 >> Следующая


2. Каково значение показателя массовой доли золы в муке?

3. Чем обусловлена зольность муки?

4. Какова роль ацетата магния в юзолении?

5. Какие факторы обусловливают кислотность муки?

6. Как изменяется показатель кислотности муки при хранении?

7. В каких единицах выражают общую .кислотность?

8. Какие есть методы определения кислотности?

9. Что понимается под общей н активной кислотностью? 10. Что характеризует автолитическую активность муки?

И. От каких факторов вависит автолитическая активность муки?

12. В чем заключается принцип метода определения автолитической активности муки по ГОСТ 27 495—87?

13. Какие факторы оказывают влияние иа точность метода определения автолитической активности муки?

14. Что такое сахарообразующая способность, в каких единицах выражается?

15. Какое влияние оказывает сахарообразующая способность на качество хлеба?

16. Какие факторы влияют иа сахарообразующую способность?

17. Какова роль а- и ?-амилазы в формировании качества хлеба?

18. Какая существует связь между сахаро- и газообразующей способностями муки?

19. Что надо предпринять для улучшения качества хлеба из імуки с низкой сахарообразующей способностью?

20. Какие меры можно рекомендовать при переработке муки с высокой сахарообразующей способностью?

21. В чем принцип йодометрического полумикрометода определения Сахаров?

РАБОТА 15. АНАЛИЗ ПРЕССОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи прессованные вырабатываются специализированными предприятиями — дрожжевыми заводами для хлебопекарной промышленности, использующей их в качестве разрыхлите-

лей теста, витаминной промышленности для получения витаминов D и B2, медицинской — для получения ряда лекарственных препаратов, нуклеиновых кислот и ферментов и микробиологической промышленности для приготовления питательных сред.

Дрожжи — это почкующиеся или делящиеся одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов. В производстве хлебопекарных дрожжей культивируют дрожжи рода Saccharo-myces вида cerevisiae, называемые сахаромицетами. Они состоят из клеток круглой или овальной формы размером от 5 до 14 мкм. Такие дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, сахарозу, раффинозу и мальтозу.

1 г прессованных дрожжей содержит около 15 млрд дрожжевых клеток. Химический состав хлебопекарных дрожжей непостоянен и может колебаться в широких пределах, он зависит от условий культивирования дрожжей, состава питательной среды и физиологического состояния клетки. В среднем прессованные дрожжи содержат 67—75 % воды и 25—33 % сухих веществ. Часть воды содержится внутри клеток, в цитоплазме дрожжей, другая часть — в межклеточных пространствах. '

В сухих веществах дрожжей содержатся азотсодержащие белковые и небелковые вещества — 50 %, жиры — 1,6 %, углеводы — 40,8 %, зола — 7,6 %.

Азотсодержащие вещества дрожжей состоят из белковых веществ (64%), нуклеопротеидов (26%), амидов и пептонов (10,1 %). Из небелковых азотистых веществ дрожжи содержат трипептид глютатион (0,1 %). Глютатион может находиться в окисленной или восстановленной форме. Сульфгидрильная группа (—SH) глютатиона активирует протеиназы. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении дрожжей в неблагоприятных условиях, при повышенной температуре, что приводит к их разжижению. Восстановленный глютатион усиливает протеолиз в тесте, резко ухудшая его физические свойства.

Дрожжи содержат 35—40 % углеводов в пересчете на сухие вещества. Оии входят в состав протоплазмы и оболочек дрожжевых клеток. Из полисахаридов это гликоген, маннан и глюкан.

Гликоген — запасное вещество. В дрожжах содержатся несколько фракций гликогена. Растворимая в основаниях фракция входит в состав цитоплазмы, кислоторастворимая является структурным компонентом оболочки и связана с маннаном.

Маннан составляет 30 % от общего числа углеводов. Это опорный полисахарид клетки, он входит в состав стенки клетки дрожжей и состоит в основном из маниозы. Глюкан-полиглюко-зид также является компонентом стенки, ответственным за ее форму.

96

Дрожжи содержат дисахарид трегалозу, используемую клеткой, как и гликоген, в качестве энергетического материала.

Около 2 % сухих веществ дрожжей составляет жир. Жир входит в состав протоплазмы клеток в виде сложных комплексов, представляющих собой основной структурный материал клетки. Он необходим клетке и как запасное вещество для получения энергии. В состав жиров входят различные жирные кислоты, такие, как пальмитиновая и стеариновая, обнаружены также лауриновая и олеиновая кислоты. Из жироподобных веществ дрожжи содержат липоиды, фосфатиды и эргостерин, из которого под действием ультрафиолетовых лучей образуется витамин D. Зола составляет от 6,5 до 12,0 % общей массы сухих веществ дрожжей. В ее состав входят фосфор, калий, кальций, магний, железо, натрий, сера и др. Примерно 50 % массовой доли всей золы приходится на P2O5 и около 7з на КгО. Дрожжи содержат целый ряд витаминов и витаминоподобных веществ: витамины Bi, B2, B3, B5, PP-никотииамид, Be, провитамин D — эргостерин, парааминобензойную и фолиевую кислоты, биотин. Обязательной составной частью протоплазмы дрожжевых клеток являются ферменты, осуществляющие разнообразные биохимические превращения в дрожжевой клетке. Многие из ферментов дрожжевой клетки (сахароза, мальтаза, лактаза и др.) входят в состав так называемого зимазного комплекса, сбраживающего сахара.
Предыдущая << 1 .. 35 36 37 38 39 40 < 41 > 42 43 44 45 46 47 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed