Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 39

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 33 34 35 36 37 38 < 39 > 40 41 42 43 44 45 .. 144 >> Следующая


90

щей бумаги (ГОСТ 12O26—76). Из-за высокой вязкости авто-лизата рекомендуется сливать только слой жидкости, а осадок не переносить на фильтр. Первые две капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2—3 капли наносят на призму прецизионного рефрактометра марки РПЛ-2. Измеряют согласно инструкции, прилагаемой к прибору.

Вычисления проводят с точностью до первого десятичного знака. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 3 %.

Запись в лабораторном журнале

Показания рефрактометра при °С ед. прибора

Поправка на температуру ед. прибора ¦

Показания рефрактометра при 20 °С ед. прибора

Массовая доля водорастворимых веществ в фильт- % рате (по таблице) (Б)

Массовая доля водорастворимых веществ в ,100 г % муки

Массовая доля сухих веществ в муке (100—W) % Массовая доля водорастворимых веществ в муке

в пересчете на сухие вещества Заключение

/д-зо-кхЛ Vioo_ft7 )

Определение сахарообразующей способности муки. Сахаро-образующая способность муки косвенно характеризует одно из основных хлебопекарных свойств пшеничной муки — способность теста из муки, воды и дрожжей образовывать определенное количество диоксида углерода. От газообразующей способности зависит интенсивность брожения теста, ход расстойки и качество готового хлеба (пористость мякиша, окраска корки, вкус, аромат и объем изделия).

Газообразующая способность обусловлена интенсивностью спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Под действием комплекса ферментов дрожжевой клетки гексозы разлагаются с образованием диоксида углерода и этилового спирта по следующему уравнению:

C6H12Oe-*2С2Н6ОН+2С02+ Q.

Скорость спиртового брожения зависит от наличия в муке и тесте сбраживаемых Сахаров, если остальные условия одинаковые (качество и количество дрожжей, температура и т. д.). В пшеничной муке содержится от 0,7 до 1,8 % Сахаров, главным образом сахарозы, которая в тесте быстро расщепляется (инвертируется) выделяемым дрожжами ферментом ?-фрукто-фуранозидазой (инвертазой). Образующаяся смесь глюкозы и

Э1

фруктозы легко сбраживается дрожжами. Однако того количества сахара, которое содержится в муке, недостаточно для длительного брожения. Как правило, расход Сахаров на брожение теста .составляет 1,5—3 % массы муки. Кроме того, присутствие сахара необходимо для нормального протекания в процессе выпечки реакции меланоидинообразования, в результате которой "формируются приятный вкус, запах и окраска корки хлеба. Для нормального протекания процессов, происходящих при выпечке хлеба с участием Сахаров, требуется наличие в тесте перед выпечкой 2—3 % Сахаров от массы муки.

Таким образом, для получения пшеничного хлеба высокого качества необходимо, чтобы в тесте содержалось около 5—5,5 % сахара.

Собственные сахара муки (перешедшие из зерна) сбраживаются дрожжами в первые часы брожения теста. На следующих этапах брожения дрожжи начинают сбраживать мальтозу, образующуюся из крахмала муки под действием амилаз. Способность муки образовывать при определенных условиях мальтозу и называется сахарообрагующей способностью муки. Она зависит от активности амилолитических ферментов, их вида и атакуемости крахмала муки.

В муке из нормальной пшеницы находится только один ами-лолитический фермент — ?-амилаза, который, действуя на крахмал, образует мальтозу. .

В пшеничной муке из проросшего зерна и в ржаной муке наряду с ?-амилазой присутствует а-амилаза, расщепляющая крахмал с образованием главным образом декстринов и небольшого количества мальтозы (см. работу 29).

Эти два фермента отличаются не только характером действия на крахмал, но и различаются по своим свойствам. ?-Ами-лаза кислотоустойчива, а а-амилаза в кислой среде быстро теряет свою активность; ?-амилаза — термолабильна, а а-амилаза термостабильна и может действовать во время выпечки хлеба.

Содержащейся в муке ?-амилазы достаточно для высокой степени осахаривания крахмала, но действие фермента лимитируется состоянием крахмала. На нативный крахмал ?-амилаза действует с трудом. Чем меньше размер зерен крахмала и выше степень их механического разрушения, тем выше атакуемость крахмала ?-амилазой. С наибольшей скоростью осахаривается клейстеризованный крахмал. В присутствии а-амилазы скорость осахаривания крахмала ?-амилазой резко возрастает, так как образующиеся под действием а-амилазы декстрины -расщепляются ?-амилазой с высокой скоростью.

При переработке муки с низкой сахарообразующей способностью брожение теста идет медленно, готовые изделия имеют

92 і

,бледную корку, низкий объем и пористость. Такую муку называют «крепкой на жар». Для улучшения качества готовых изделий из такой муки используют улучшители, содержащие активные амилолитические ферменты (солод, ферментные препараты из плесневых грибов и бактерий), или повышают атакуемость крахмала путем заваривания части муки, что способствует частичной клейстеризации крахмала. Увеличить саха-рробразующую способность муки можно также путем интенсивного измельчения муки при помоле, что приводит к нарушению структуры крахмальных зерен и повышению его атакуе-мости.
Предыдущая << 1 .. 33 34 35 36 37 38 < 39 > 40 41 42 43 44 45 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed