Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
6'
83
Для пересчета на сухие вещества определяют массовую долю влаги по ГОСТ 9404—60.
Массовую долю золы в пересчете на сухие вещества 3 (в %) с точностью 0,01 % рассчитывают по формуле
3=1(т,—пц—my)100-.100/i(m—/Ло).<(100— W),
где mi —масса тигля с золой, г; то — масса пустого тигля, г; ту—масса золы ускорителя, г; m— масса тигля с мукой, г; W— массовая доля влаги в муке, %.
Запись в лабораторном журнале
Масса тигля (то) г
Масса тигля С мукой (т) г
Масса муки (т—т0) г
Масса тигля с золой (mi) г
Масса золы ускорителя (ту) г
Масса золы муки (mi—т0—ту) г Массовая доля влаги в муке (W) . %
Массовая доля золы (3) % Заключение
Определение кислотности муки. Кислотность муки — важный показатель качества муки, свидетельствующий о ее свежести.
Кислотность муки обусловлена присутствием белков, имеющих кислую реакцию, наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной кислоты. Кроме того, в муке в небольшом количестве содержатся такие органические кислоты, как яблочная, уксусная, молочная и др.
При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с высокомолекулярными соединениями муки. Так, содержащиеся в муке жиры расщепляются под действием фермента липазы на свободные жирные кислоты и глицерин, под действием протеолитических ферментов идет гидролиз белков с образованием аминокислот, а при распаде фосфатидов образуются кислые фосфаты! Хранение муки при повышенной температуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за роста активности' ферментов муки. Кроме того, неблагоприятные условия хранения муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в муке возрастает количество органических кислот. \
Мука, полученная и? проросшего, морозобойного, самосогревавшегося зерна, имеет более высокую кислотность.
Таким образом, мука, с высокой кислотностью либо хранилась длительное время, \либо хранилась в неблагоприятных условиях, либо получена йз зерна с пониженными хлебопекарными свойствами. Такая мука должна тщательно контролироваться по оргаиолептическим показателям, особенно вкусу.
Различают титруемую кислотность (общую) и активную
84
(pH). Титруемая кислотность характеризует общее количество свободных кислот и кислых солей. Ее принято выражать в градусах. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия, требующееся для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки. /
ГОСТ 27493—87 предусматривает определени*е*втитруемой кислотности по болтушке (по водно-мучной суспензии). Кроме того, существуют и другие методы определения титруемой кислотности: титрование водного экстракта из муки (вытяжки), титрование спиртового или водно-спиртового экстракта из муки. Во всех методах в качестве индикатора используется фенолфталеин. Если полученная вытяжка темноокрашена, что затрудняет фиксацию конца реакции, то можно применять метод потенциометрического титрования.
При определении кислотности по болтушке оттитровывают все кислореагирующие соединения, но результаты получают несколько завышенными, так как вследствие адсорбционной способности крахмала и белка последние связывают некоторое количество гидроксида натрия. Определение кислотности по водному экстракту дает заниженные результаты, так как жирные кислоты нерастворимы в воде, остаются на фильтре н не участвуют в реакции нейтрализации.
Располагая величинами кислотности муки, определенными этими двумя способами, можно косвенно судить о доле свободных жирных кислот в общем количестве кислореагирующих соединений.
При экстрагировании муки спиртом в экстракт не переходят фосфаты, поэтому", сравнивая результаты титрования водно-мучной суспензии и спиртового экстракта, можно судить о доле кислых фосфатов.
Наиболее точцые результаты о содержании кислореагирующих соединений муки дает метод титрования водно-спиртового экстракта, в котором оттитровывают как растворимые в воде, так и растворимые в спирте вещества кислой природы. Кроме того, в этом методе исключена адсорбция гидроксида натрия частицами муки.
Определение титруемой кислотности муки по болтушке. Техника определения — из испытуемой пробы берут навеску муки массой 5 г с погрешностью не более 0,01 г, переносят ее в сухую коническую колбу вместимостью 100—150 см3 и приливают цилиндром 50 см3 дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают до исчезновения комков муки и добавляют три капли 3 %-ного раствора фенолфталеина, а в болтушку из ржаной муки — пять капель индикатора. Затем болтушку титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления ясного розового окрашивания, не
95
исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.
При исчезновении розового окрашивания по истечений указанного времени прибавляют еще 3—4 капли раствора фенолфталеина. Появление розового окрашивания свидетельствует об окончании титрования. В противном случае титрование продолжают.
Если исходная болтушка интенсивно окрашена, то для сравнения готовят другую болтушку из испытуемой пробы муки и при титровании постоянно сравнивают получаемый оттенок с начальным цветом болтушки.
