Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массовую долю жира Ж (в %) рассчитывают по формуле
Ж=о- 7,53/10,
где о —показание жиромера; 7,53—коэффициент для пересчета показаний жиромера в массовую долю жира, %; 10 — масса яичного меланжа или желтка, г.
Определение кислотности. Метод основан на титровании водной вытяжки продукта раствором гидроксида натрия или калия в !присутствии фенолфталеина. Кислотность выражается в градусах Тернера. Для анализа берут навеску яичного меланжа или желтка массой 20 г, помещают в мерную колбу вместимостью 250 см3, доводят объем до метки и содержимое взбалтывают. Для титрования отмеряют пипеткой 25 см3 раствора.
Определение щелочности. Щелочность определяют при анализе замороженного белка, реакция среды которого слабощелочная, pH 7,2—7,6. При получении белка из яиц, хранившихся то или иное время, его щелочность может быть повышенной, так как при этом в исходных яичных продуктах наблюдаются потери углекислоты, выделяющейся за счет биохимических превращений, протекающих в яйце. При этом щелочность белка яиц может повышаться до 9,7.
Щелочность выражают в градусах, под которыми понимается количество см3 0,1 н. раствора кислоты, пошедшее на титрование 100 г продукта при индикаторе фенолфталеине. Метод основан на титровании водной вытяжки продукта раствором кислоты (0,01 н. раствором серной или соляной кислот). Вытяжка готовится так же, как и при определении кислотности яичного меланжа и желтка. Титрование ведут до исчезновения вызванной фенолфталеином окраски.
332
Определение активной кислотности. Для определения используют потенциометр со шкалой pH любой марки. Для анализа готовят раствор в мерной колбе вместимостью 500 см3 с навеской массой 20 г. Тщательно перемешанный раствор наливают в стаканчик и проводят измерение pH в соответствии с инструкцией к прибору, который предварительно проверяют и регулируют по буферному раствору с pH около 8.
Контрольные вопросы
1. Какой химический состав и в чем состоит пищевая ценность яиц?
2. Какие существуют виды яиц?
3. Какие существуют способы хранения яиц?
4. Как определяют свежесть яиц?
5. В чем сущность методов определения растворимости яичного порошка?
6. В чем выражается кислотность различных яичных продуктов и в чем сущность методов ее определения?
7". Каким методом определяется массовая доля жира в яичном порошке и в яичных мороженых продуктах?
8. Какие существуют методы определения массовой доли влаги яичных мороженых продуктов? В чем состоит сущность этих методов?
9. Когда яичные продукты имеют щелочную реакцию среды?
10. В чем выражается щелочность н как она определяется?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный (практикум по курсу общей технологии бродильных производств. Общие методы контроля. — M.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.—312 с.
2. Казаков Е. Д. Методы оценки качества зерна. — M.: Агропромиздат, 1987. —216 с.
3. Лурье И. С. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве: Справочник.—M.: Агролромиадат, 1987. — 272 с.
4. Методы биохимического исследования растений/Ермаков А. И., Ара-симовяч В. В., Ярош Н. П. и др.: Под ред. Ермакова А. И. — 3-е изд. перераб. и доп. — Л.: Агропромиздат. Ленинград, отд-ние, 1987.—430 с.
5. Производство картофелеородуктов: Справочник/Маханов Н. M., Мазур A. M., Ковганко Р. Л. и др. — M.: Агропромиздат, 1987.—246 с.
6. Рухлядева А. П., Полыгалина Г. В. Методы определения активности гидролитических ферментов.—M.: Легкая и пищевая промышленность, J 981.—288 с.
7. Щербаков В. Г., Иваиицкий С. Б., Лобанов В. Г. Лабораторный практикум яо биохимии и товароведению масличного сырья. — M.: Агропромиздат, 1986. — 86 с
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие..... .......... 3
I глава. Определение состава сырья и готоаой продукции .... 5
Работа 1. Приготовление рабочих титроааииых растворов 5 Работа 2. Определение массовой доли влаги в пищевых продуктах 9 Работа 3. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом........... I?
Работа 4. Определение массовой доли минеральных веществ . 22
Работа 5. Определение массовой доли белка...... 25
Работа 6. Определение массовой доли жира...... 32
Работа 7. Определение массовой доли сахарозы..... 38,
Работа 8. Определение массовой доли крахмала..... 42
Работа 9. Определение массовой доли декстринов..... 45
Работа 10. Определение массовой доли клетчатки (целлюлозы) . 52
Работа П. Определение массовой доли витамина С 53
Работа 12. Определение массовой доли пектиновых веществ . 58
II глава. Аналвз сырья для производства хлеба, кондитерских, макаронных изделий и пишеконцентратов.......... 67
Работа 13. Анализ зерна............ 67
Работа 14. Анализ муки............ 79
Работа 15. Анализ прессованных дрожжей....... 95
Работа 16. Анализ солода............ 108
Работа 17. Анализ молока........... 1122
Работа 18. Анализ пищевых жиров и масел....... 137
Работа 19. Анализ пищевых поверхиостио-активиых веществ 156
