Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> -> "Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств" -> 142

Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -

Виноградова А.А., Мелькина Г.М., Фомичева Л.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств — M.: Агропромиздат, 1991. — 335 c.
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка): pishevye-proizvodstva.djvu
Предыдущая << 1 .. 136 137 138 139 140 141 < 142 > 143 .. 144 >> Следующая


Ж=а-0,01133-100/1,1,

оде а — количество малых долей жиромера, занимаемое выделившимся жиром; 0,011-33 — масса жнра, соответствующая одному малому делению жиромера, г; 1,1 —масса яичного порошка, введенная в жиромер, г.

Определение качества яичных мороженых продуктов. Определение органолептических показателей. Качество замороженного меланжа определяют по наличию «бугорка» на поверхности продукта. Его отсутствие указывает на то, что продукт оттаивали.

Цвет меланжа определяют, помещая размороженный продукт в стеклянный стакан, который устанавливают на лист белой бумаги.

Для определения вкуса продукт дегустируют в мороженом виде, сыром после оттаивания, залеченным сразу и запеченным после остывания до комнатной температуры.

Для определения запаха берут навеску массой около 20 г, помещают ее в химический стакан на 100 см3 и обдают 50 см3 кипящей воды, после чего сразу определяют запах продукта.

Температуру внутри продукта определяют погружением термометра в металлической оправе в центр замороженной массы.

Определение наличия !посторонних примесей — навеску меланжа массой 100 г помещают в цилиндр вместимостью 1 дм3, доливают дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и процеживают через сито с отверстиями диаметром 1 мм. На сите не должно быть остатка.

Определение массовой доли в л а г и. Для анализа можно пользоваться различными методами: сушкой до постоянной массы, ускоренной сушкой в парафине, сушкой с использованием инфракрасного излучения и на приборе ВЧ.

1) Сушка до постоянной массы.

Техника определения — высушивание ведут при температуре 100—105°С, навеску мороженых продуктов массой 3— 6 г предварительно смешивают с 2—3 г прокаленного песка. Сушку продолжают в течение б—7 ч.

2) Ускоренная сушка в парафине.

Техника определения — в фарфоровый тигель вместимостью 50 см3 или металлический стаканчик вместимостью 100 см3 помещают термометр, около 8 г прокаленного песка, 5 г предварительно обезвоженного нагреванием при 180—200°С в течение 20—ЗО імин парафина и взвешивают с погрешностью

330

±0,001 г. Затем в стаканчик помещают навеску меланжа массой около 5 г и снова взвешивают с той же (погрешностью. Массу в тигле тщательно перемешивают и нагревают при постоянном помешивании1 на электроплитке, прикрытой слоем асбеста, что обеспечивает равномерное кипение. Температура не должна превышать 160 °С, весь процесс длится 10—12 мин. Признаком окончания испарения влаги является прекращение вспенивания и характерного потрескивания. Нагревание проводят до црекраще-ния запотевания часового стекла, помещенного над стаканом.

3) Ускоренная сушка с использованием инфракрасного излучения.

Для определения используют лабораторный сушильный аппарат CAJl-I с тремя лампами ИК-излучения мощностью до 500 Вт каждая. Лампы устанавливают так, чтобы расстояние от купола лампы до столика, на котором устанавливают бюксы для высушивания, было 10 ом. Для анализа используют алюминиевые бюксы диаметром 40 мм и высотой 30 мм. Сушильный аппарат включают в сеть через реостат я снабжают вольтметром. Перед началом работы аппарат прогревают в течение 10—12 мин при напряжении 150—220 В. Сушат яичный белок при температуре 160—163°С, а яичного желтка « меланжа — при 150—153°С. Необходимую температуру регулируют реостатом, изменив напряжение, значение которого контролируют вольтметром.

Техника определения — навеску меланжа массой 2—2,5 г, взятую с погрешностью ±0,001 г, помещают в предварительно высушенную до постоянной массы бюксу с палочкой и с 6—8 г прокаленного песка. Навеску тщательно перемешивают с песком и распределяют ровным слоем по дну бюксы. Толщина слоя должна быть 3—5 мм. Можно сушить навеску в чашке Петри без песка, но при этом навеска должна быть равномерно распределена по дну чашки путем ее легкого покачивания. Продолжительность сушки 10—15 мин. После охлаждения в эксикаторе бюксу или чашку взвешивают.

4) Высушивание на приборе ВЧ.

Особенность сушки состоит в том, что в бумажные пакеты перед их высушиванием помещают дополнительно сложенный в два слоя лист фильтровальной бумаги. Навеску массой 2 г распределяют равномерным слоем на нижней стороне вкладыша. Продолжительность высушивания для меланжа 3 мин, а для белка и желтка — 5 мин. Температура высушивания для меланжа и белка 160—163X, а для желтка 150—153°С. Массовую долю влаги рассчитывают как массу испарившейся влаги, выраженную в !процентах.

Определение массовой доли белковых веществ. Стандарт предусматривает определение белка по методу Къельдаля.

331

Определение массовой доля жира. Анализ проводится двумя методами: экстрагированием в аппарате Сокслета (см. работу 6) и ускоренным.

Ускоренный метод основан на выделении жира центрифугированием из продукта после обработки основанием и спиртовой смесью из изоамилового спирта и этанола в соотношении 9:1.

Техника определения — в колбе вместимостью 100 см3 взвешивают 10 г яичного меланжа или желтка, вносят в нее 30 см3 ,дистиллированной воды температурой 17—200C и тщательно перемешивают в течение 2—3 мин. В жиромер для молока отмеривают 16 см3 2 %-ного раствора гидроксида натрия, 6 ом3 разведенного водой яичного продукта и 6 см3 спиртовой смеси. Дальнейший ход анализа такой же, как при анализе молока. Температура водяной бани 55—60°С, длительность прогрева жиромера составляет 10—12 мин. Центрифугирование ведут при частоте вращения 800—1000 мин-1 в течение 4—5 мий.
Предыдущая << 1 .. 136 137 138 139 140 141 < 142 > 143 .. 144 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed