Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Растворимость рассчитывают то формуле
р__ тУо-100-100 m0V(100—W) '
где P—растворимость яичного порошка в пересчете на сухие вещества, %; т — масса сухого остатка после высушивания 20 см3 центрифугата, г; V» — вместимость мерной колбы, использованной для разведения навески, см*; /По — масса яичного порошка, г; V — количество центрифугата, взятое для эы» сушивания, см3; W — массовая доля влаги, %.
Запись в лабораторном журнале _ .
Масса сухого остатка после высушивания 20 см3 центрифу- T V гата (т)
Количество яичного порошка, соответствующее 20 ом* ,'Г ,• центрифугата (6•20/V0), где V0 — вместимость мерной кол- ** бы, в которой яаосодится б г порошка, см* *
Растворимость яичного порошка при его фактической мас-
совой доле влаги (Pi=-
5* 20
Массовая доля влаги яичного порошка (W) Растворимость яичного порошка в пересчете на сухие вещества (P) Заключение
%
% %
2) Определение растворимости экспресс-методом.
Техника определения — в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3 помещают навеску яичного порошка массой 5 г, взвешенную с погрешностью ±0,01 г. Медленно прибавляют 25 см3 5 %-ного раствора хлорида натрия температурой 20±0,5 °С. Остатки порошка смывают со стенок тем же количеством раствора хлорида натрия и закрывают колбу резиновой пробкой. Содержимое взбалтывают вручную или на аппарате для встряхивания в течение 20 мин. После 5 мин покоя со дна колбы берут 1—2 капли раствора и помещают на рефрактометр, снимая показатель преломления раствора. Таким же образом на рефрактометре измеряют показатель преломления 5 %-ного раствора хлорида натрия. Рассчитывают индекс растворимости Х\ по формуле:
X1= (а—*) 1000,
где а — показатель преломления ,исследуемого раствора; Ъ — показатель преломления 5%-ного раствора хлорида натрия; 1000 —- коэффициент пересчета рефрактометрического индекса на растворимость.
Растворимость яичного порошка (в %) определяют по индексу в соответствии с нормами, указанными в табл. 54.
Таблица 54
Индекс раст-
Раствори-
Индекс раст-
Раствори-
воримости
мость, %
воримости
мость. %
15
77,8
22
90,1
16
79,5
23
91,7
17
81,2
24
93,5
18
83,1
25
95,3
19
84,9
26
97,0
20
86,5
27
98,8
21
88,2 v
Определение кислотности. Метод основан на нейтрализации раствора яичного порошка раствором гидроксида натрия или калия. Кислотность выражается в градусах Тернера. За единицу кислотности принимается объем 0,1 я. раствора гидроксида натрня или калия, израсходованный на нейтрализацию
328
100 г яичного порошка с использованием индикатора фенолфталеин.
Техника определения — для проведения анализа готовят раствор яичного порошка из інавески массой 5 г, как для определения растворимости методом высушивания сухого остатка. Пипеткой отбирают 20 см3 приготовленного раствора в коническую колбу вместимостью 250 см3, в нее добавляют 20 см8 дистиллированной воды и титруют 0,01 н. раствором гидроксида натрия или калия с добавлением 10 капель 2 %-ного раствора фенолфталеина до появления розово-оранжевой окраски.
Кислотность К (їв 0T) рассчитывают по формуле
„ _ аУ-100 mW 10"
где а— количество 0,01 н. раствора гидроксида натрия или калия, пошедшее на титрование, см3; V — вместимость мерной колбы, в которой разведена навеска порошка, см3; т — масса порошка, г; Vi — количество смеси, взятое для титрования, см3; 10—коэффициент для перевода 0,01 и. раствора в 0,1 н.
Запись в лабораторном журнале
Количество 0,01 я. раствора гидроксида натрия, пошедшее см на титрование 20 см3 раствора (а)
Количество яичного порошка, соответствующее 20 см3 рас- г твора (mVi/V)
Количество 0,1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее см3
на титрование 100 г яичного порошка (а/10)
Кислотность (/С) *Т
Заключение
Определение массовой доли золы. Сущность метода заключается в сжигании навески (продукта, смоченной серной кислотой, и прокаливании минерального остатка в муфельной печи при температуре 800—900°С. Навеску массой 1— 1,5 г, взятую с погрешностью ±0,0002 г, омачивают 30—35 см8 концентрированной серной кислоты и помещают в вытяжной шкаф для озоления при слабом нагревании на электроплитке, после чего тигель прокаливают 2 ч в муфельной печи.
Определение массовой доли ж и р а. Основой метода !является измерение объема жира, выделившегося в жиро-мере.
Техника определения — навеску яичного порошка массой 10 г, взятую с погрешностью ±0,001 г, растирают в ступке с 20—25 см3 дистиллированной воды при температуре 18± 2 °С и переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3. КоЛбу доводят до метки дистиллированной водой, и содержимое тщательно перемешивают р течение 3—5 мин на аппарате для встряхивания.
m
В жиромер вводят 10 см3 концентрированной серной кислоты и осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, 11 см3 разведенного водой яичного порошка и 1 см3 изоамилового спирта. Дальнейший ход определения такой же, как при анализе молока.
Массовую долю жира Ж (в %) рассчитывают по формуле
