Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
Массовая доля влаги в продукте %
Массовая доля белка в пересчете иа сухие вещества %
Заключение
Контрольные вопросы
,1. Каково значение белков для организма человека?
2. Каков принцип определения белка по методу Кьельдаля и каковы его достоинства и недостатки?
3. В чем заключается принцип биуретового метода определения белка?
4. В чем заключается принцип нефелометрического метода определения белка?
5. Какой принцип определения белка по методу Лоури?
6. Каковы недостатки и преимущества метода Лоурн по сравнению с другими ускоренными методами.
РАБОТА 6. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА
Жиры представляют собой основную группу органических Соединений, выделенных в класс лииидов. Помимо жиров, к ли-йидам относятся жироподобные вещества — воски. стероиды,
методу Лоури
количествах приготовленный раствор белка: в пер-
92
фосфолипиды и др., объединенные под общим названием липоидов. Липиды чрезвычайно широко !распространены в природе. Они участвуют в .построении клеточных структур животных и растительных тканей, в 'биохимических процессах, протекающих на клеточном уровне. Липиды легко образуют многочисленные комплексы с белками, углеводами и другими органическими соединениями, которые выполняют важные физиологические функции — обеспечивают окислительно-восстановительные процессы на клеточном уровне, принимают участие в биосинтезе белков, обеспечивают одностороннюю проыицаемвсть и перенос веществ через клеточные мембраны, принимают участие в высшей нервной деятельности и т. д.
Жиры являются самыми распространенными соединениями класса липидов. По химическому строению — это триглицери-ды — сложные эфиры высших жирных кислот и трахатомного спирта — глицерина. В состав природных триглицеридов в различных сочетаниях входят десятки органических кислот, отличающиеся числом углеродных атомов в молекуле, наличием или отсутствием двойных связей, содержанием оксигрупп в углеводородном радикале и т. д., что и определяет многообразие природных жиров.
В больших количествах в состав жиров входят олеиновая и пальмитиновая кислоты, за что их называют главными жирными кислотами.
Жиры животного и растительного происхождения существенно отличаются.
Животные жиры более богаты по набору высших жирных кислот, в их состав входят кислоты с числом углеродных атомов от 20 до 24, причем преобладают насыщенные жирные кислоты.
В составе растительных жиров преобладают ненасыщенные жирные кислоты — олеиновая, линолевая, линоленовая, а из предельных в значительных количествах содержится лишь пальмитиновая кислота.
Характер входящих в состав жира высших жирных кислот л определяет его физические свойства. Если в составе триглицери-да преобладают насыщенные жирные кислоты с высокой температурой плавления, то и триглицерид — твердый (бараний жир, говяжий жир и др.), если же в его составе в основном ненасыщенные жирные кислоты —при обычных условиях это жир жидкий (растительные масла).
Жиры, окисляясь в организме, обеспечивают его энергией: при распаде 1 г жира до диоксида углерода и воды выделяется 38,9•1O3—40,0•1O3 Дж, тогда как при распаде 1 г углеводов или белков всего 17,Ы03 Дж.
За счет энергетической ценности жиров, входящих в состав
3 Заказ № 876
33
пищевого рациона, организм человека покрывает до 30% расходуемой энергии.
Пищевая ценность жиров определяется их составом, усвояемостью и 'наличием в них так называемой нежировой фракции — жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов и др.
Общим свойством липидов является их нерастворимость в воде, но хорошая растворимость в органических растворителях — бензоле, бензине, петролейном эфире, серном эфире, ацетоне, хлороформе, сероуглероде, метиловом и этиловом спирте и т. д. На этом свойстве и основаны почти все методы количественного определения жира. В качестве растворителя чаще всего употребляют этиловый (серный) или петролейный эфиры. При экстрагировании эфиром, помимо жиров, одновременно из навески продукта извлекается все, что растворяется >в эфире. Из жироподоб-ных веществ извлекаются воски, стерины, свободные жирные кислоты и др. Если .же эфир недостаточно чист и содержит примеси спирта, ацетона, влаги, то в него могут переходить вещества, не относящиеся к классу липидов — смолы, спирты, красящие вещества, сахара, альдегиды, кетоны. Если в навеске продукта содержались эфирные .масла, они тоже перейдут й вытяжку.
Вещества, извлекаемые с помощью растворителя из навески продукта, условно называют сырой жир. Так как состав сырого жира в значительной степени зависит от чистоты растворителя, перед использованием растворитель очищают от воды и спирта, а испытуемый материал обрабатывают холодной водой для удаления Сахаров и затем высушивают.
Существует четыре группы методов количественного определения сырого жира.
К первой группе относятся методы, которые позволяют практически полностью извлекать жир из навески путем многократного его экстрагирования растворителем в специальном аппарате. Из полученной вытяжки отгоняют растворитель, а остаток высушивают и взвешивают (метод Сокслета).
