Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств -
ISBN 5-10—002282—5
Скачать (прямая ссылка):
V=—. P
где т—масса растворителя, соответствующая объему взятой пипетки, г; р — плотность растворителя прн температуре 20 °С, г/см3.
Техника определения — хорошо измельченную навеску хлебобулочных изделий массой около 2 г взвешивают с погрешностью не более 0,05 г, помещают в маленькую ступку и приливают 4 см3 растворителя с помощью калиброванных пипетки с маленькой грушей или микробюретки. Содержимое ступки энергично растирают в течение 3 мин, затем переносят из ступки на маленький складчатый фильтр. Первые 2—3 капли фильтрата отбрасывают, а последующие 2—3 капли помещают на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.
Определение коэффициента преломления проводят при 20±0,2°С или при любой комнатной температуре, но_ тогда приводят показатель преломления раствора к температуре 20 °С путем внесения поправки по табл. 47.
Отсчет показателя преломления раствора жира можно также проводить при любой комнатной температуре без учета поправки иа температуру при условии одновременного определения показателя преломления растворителя при той же температуре, к
Бараночные и сухарные изделия, а также хлебобулочные изделия из муки с «сильной> клейковиной анализируют следующим образом: хорошо измельчают навеску массой около # г и отвешивают с погрешностью не более 0,05 г, помещают в фарфоровую ступку или чашку и, прибавив около 2 г чистого сухого песка и 2 см3 уксусной кислоты (80 %-ной), хорошо растирают в течение 2 мин и помещают на кипящую водяную баню на 3 мин. При анализе изделий с низкой влажностью (сухари, сушки и др.) перед добавлением песка измельченную навеску смачивают 1 см3 воды. Затем массу охлаждают, приливают точно 4'—6 см3 растворителя и вновь растирают в течение 3 мин, добавляют 2 г безводного карбоната натрия, перемешивают, смесь переносят в складчатый фильтр и фильтруют в стаканчик, 2—3 капли нанося? на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления.
Массовую долю жира вычисляют по формуле
V* ( лр-лр» V1QQ. , 100 , т \ П9Я—Пт J 100—W
где X — массовая доля жира, % в пересчете на сухие вещества; Vp — объем
растворителя, взятый для извлечения жира, см3; аж-—относительная плотность жира при 20 0C, г/см3; Пр — коэффициент преломления растворителя; ЛрЖ—коэффициент преломления раствора жира в растворителе; Пж—коэффициент преломления жира; т — навеска анализируемого продукта, г; IT — массовая доля влаги в продукте, %.
Вычисляют с точностью до 0,1'%. За окончательный результат принимают среднеарифметическое трех параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5-% в одной лаборатории и 1 7о в разных.
При вычислении содержания жира пользуются показателями преломления и плотности жиров, указанными в табл. 48.
Таблица 47
а ж
г* о
с
I
с
а
с о С
Отнять от показателя преломления
15,0
0,0022
16,0
0,0018
17,0
0,0013
18,0
0,0009
19,0
0,0004
1
0,0022
1
0,0017
1
0,0013
1
0,0008
1
0,0004
2
0,0021
2
0,0017
2
0,0012
2
0,0008
2
0,0004
3
0,0021
3
0,0016
3
0,0012
3
0,0007
3
0,0003
4
0,0020
4
0,0016
4
0,0011
4
0,0007
4
0,0003
5
0,0020
5
0,0016
5
0,0011
5
0,0007
5
0,0002
6
0,0019
6
0,0015
6
0,0011
6
0,0006
6
0,0002
7
0,0019
7
0,0015
7
0,0010
7
0,0006
7
0,0001
S
0,0018
8
0,0014
8
0,0010
8
0,0005
8
0,0001
9
0,0018
9
0,0014
9
0,0009
9
0,0005
9
0,0000
Прибавить
к показателю преломления
20,0
0,0000
22,0
0,0009
24,0
0,0018
26,0
0,0026
28,0
0,0035
1
0,0000
1
0,0009
1
0,0018
1
0,0027
1
0,0036
2
0,0001
2
0,0010
2
0,0018
2
0,0027
2
0,0036
3
0,0001
3
0,0010
3
0,0019
3
0,0028
3
0,0037
4
0,0002
4
0,0011
4
0,0019
4
0,0028
4
0,0037
5
0,0002
5
0,0011
5
0,0020
5
0,0029
5
0,0037
6
0,0003
6
0,0011
6
0,0020
6
0,0029
6
0.0038
7
0,0003
7
0,0012
7
0,0021
7
0,0029
7
0,0038
8
0,004
8
0,0012
8
0,0021
8
0,0030
8
0,0039
9
0,0004
9
0,0013
9
0,0022
9
0,0030
9
0,0030
21,0
0,0004
23,0
0,0013
25,0
0,0022
27,0
0,0031
29,0
0.0040
1
0,0005
1
0,0014
1
0,0022
1
0,0031
1
0,0040
2
0,0005
2
0,0014
2
0,0023
2
0,0032
2
0,0040
3
0,0006
3
0,0015
3
0,0023
3
0,0032
3
0,0041
4
0,0006
4
0,0015
4
0,0024
4
0,0033
4
0,0041
5
0,0007
5
0,0015
5
0,0024
5
0,0033
5
0,0042
6
0,0007
6
0,0016
6
0,0025
6
0,0034
6
0,0042
7
0,0007
7
0,0016
7
0,0025
7
0,0034
7
0,0043
8
0,0008
8
0,0017
8
0,0026
8
0,0034
8
0,0043
9
0,0008
9
0,0017
9
0,0026
9
0,0035
9
0,0044
Таблица 48
Наименование жира
Коэффициент преломления
Плотность, г/см*
