Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов - Кореиман Я.И.
ISBN 5-89448-184-8
Скачать (прямая ссылка):
Кислотность принято выражать в условных единицах (градусах). Градус кислотности - объем (см3) раствора гидроксида натрия с концентрацией с(1/1 NaOH) = 1 моль/дм3, необходимый для нейтрализации кислот и кислых солей, содержащихся в 100 г муки.
Мука по кислотности делится на две категории. К первой категории относится мука, кислотность (град) которой для высшего сорта не более 3,1 сорта - 3,5, II сорта - 4,5. Мука с более высокой кислотностью относится ко второй категории.
Цель работы: освоить методику определения кислотности муки методом алкалиметрии.
Приборы, посуда и реактивы
Технические весы 3-го класса точности.
Бюретка вместимостью 25 или 50 см3.
Мерный цилиндр вместимостью 50 см3.
Химический стакан вместимостью 50 см3.
Коническая колба вместимостью 250 см3.
Воронка диаметром 3 см.
Фарфоровая чашка с пестиком.
Титрованный раствор гидроксида натрия с концентрацией
0,1000 моль/дм3.
Спиртовой раствор фенолфталеина с массовой долей 1,0 %.
Порядок выполнения работы
Пробойодготовка. Пробу муки массой (5 ±0,01) г, взвешенную на технических весах, переносят в фарфоровую чашку, добавляют 50 см3 дистиллированной воды и растирают пестиком до однородной массы. Полученный раствор количественно переносят в коническую колбу для титрования.
Анализ. К титруемой пробе добавляют 2-3 капли раствора индикатора. Бюретку ополаскивают и заполняют титрованным раствором NaOH.
Точное титрование анализируемой пробы выполняют не менее двух раз, приливая титрант вблизи точки эквивалентности по каплям. Измеряют объем титранта по бюретке с точностью до
0,05 см3. Вычисляют средний объем титранта, затраченный на титрование.
Расчет. Кислотность муки (град) рассчитывают по формуле: c(l/lNaOH) ¦ V(NaOH) -100
XV ,
m
где c(l/lNaOH) - концентрация титранта, моль/дм3; V(NaOH) -объем титранта, пошедший на титрование, см3; ш - масса навески хлеба, г; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта.
Отклонение между двумя параллельными титрованиями не должно превышать 0,2 град.
Лабораторная работа № 6 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Важнейшим показателем качества хлебобулочных изделий является кислотность. Кислоты (молочная, уксусная, янтарная, муравьиная, винная, лимонная, аминокислоты) способствуют изменению электростатического взаимодействия молекул белка, их набуханию, пептизации, увеличению гидрофильности, уменьшению объема жидкой фазы в тесте и улучшению его физических свойств, а также существенно изменяют вкусовые качества изделий.
Различают истинную (активную) и общую (титруемую) кислотность. Истинная кислотность - это концентрация ионов водорода. Общая кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот, измеряется в градусах.
Градус кислотности - объем 1 см3 раствора гидроксида натрия с концентрацией с(1/1 NaOH) = 1 моль/дм3, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г мякиша изделия.
Цель работы: освоить методику определения органических кислот в хлебобулочных изделиях методом алкалиметрии.
Приборы, посуда и реактивы
Технические весы 3-го класса точности.
Вибросмеситель.
Бюретка вместимостью 25 или 50 см3.
Пипетки Мора вместимостью 20 см3.
Мерный цилиндр вместимостью 250 см3.
Химический стакан вместимостью 300 см3.
Коническая колба с пришлифованной пробкой вместимостью 250-300 см3.
1 61
Воронки диаметром 3 и 9 см - по 1 шт.
Стеклянная палочка с наконечником.
Марля.
Титрованный раствор гидроксида натрия с концентрацией ОД ООО моль/дм3.
Спиртовой раствор фенолфталеина с массовой долей 1,0 %.
Порядок выполнения работы
Пробоподготовка. Пробу мякиша массой (25 ± 0,01) г хлебобулочного изделия (хлеб ржаной, пшеничный, батон, булка), взвешенную на технических весах, количественно переносят в коническую колбу, добавляют 50 см3 дистиллированной воды и растирают стеклянной палочкой до однородной массы. К полученной смеси приливают еще 200 см3 воды, закрывают пробкой, интенсивно встряхивают на вибросмесителе в течение 2 мин, затем выдерживают 10 мин и повторяют экстракцию. Смесь отстаивают 10 мин, жидкий слой (экстракт) фильтруют в сухой химический стакан через марлю.
Анализ экстракта. Пипеткой отбирают 20,00 см3 экстракта (Уэ) в колбу для титрования, добавляют 2-3 капли раствора индикатора. Бюретку ополаскивают и заполняют титрованным раствором NaOH.
Предварительно выполняют ориентировочное титрование, добавляя титрант порциями по 1 см3. Фиксируют появление розовой окраски, устойчивой в течение 30 с. Измеряют объем тит-ранта с точностью до 1 см3.
Точное титрование экстракта повторяют не менее трех раз, приливая титрант вблизи точки эквивалентности по каплям. Измеряют объем титранта по бюретке с точностью до 0,05 см3. Вычисляют средний объем титранта, затраченный на титрование.
