Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию - Фелленберг Г.
ISBN 5-03-002857-9
Скачать (прямая ссылка):
184
6. Продукты питания и добавки
Пресинаптическая мембрана
о
Блокировка токсином возбудителя ботулизма
Ca2+
о
блокировка
•Синаптическая щель
-Блокировка
сакситоксином
гимнодинием
+ +
Na+
Блокировка
анатоксином А, примнезином
ПостсинаггГическая мембрана
Рис. 6.4. Подавление переноса сигналов между нейронами под действием токсинов
В нервной системе сигналы, раздражающие нейроны, передаются электрическим импульсом с определенной разностью потенциалов. В передаче этого импульса между нервными окончаниями участвуют определенные вещества — медиаторы (в данном случае ацетилхолнн, АХ), которые диффундируют из пресинаптической области в постсинаптическую. Эти вещества активизируют деятельность специфических рецепторов (P)1 в результате чего возникает поток ионов Na+, изменяющий потенциал. Продолжительность возбуждения рецепторов ограничивается ферментами (в данном случае ацетилхолинзстеразой АХЭ): продукты расщепления медиатора (A + X) ресорбируются пресинаптической мембраной. Различные токсины препятствуют передаче сигнала, ограничивая диффузию медиатора, блокируя действие рецептора P или процесс расщепления медиатора ферментом (АХЭ).
6.5. Токсины природного происхождения в растительной пище
Токсичные для человека вещества попадают в продукты питания не только за счет микроорганизмов или в результате антропогенной деятельности, гораздо чаще их вырабатывают сами растения. Здесь речь идет не о следовых количествах, как, например, в случае цианосодержащих гликозидах, встречающихся во многих сортах пшеницы и не оказывающих вредного действия на организм даже при частом употреблении изделий из пшеничной муки. Имеются в виду такие вещества, содержащиеся в растениях, кото
[14].
6.S. Токсины природного происхождения в растительной пище
185
рые при систематическом употреблении последних в пищу могут нанести значительный вред организму.
Так, например, зеленые бобы (Phaseolus vulgaris и coccineus) содержат токсичные белки, которые могут вызвать у человека кровавый понос и судороги. В результате подобных интоксикаций возникает гипокалиемия, что можно установить с помощью электроэнцефалограммы .
Стручковые растения часто содержат лектины (фитохемагглю-тинины), которые агглютинируют эритроциты. Высшей токсичностью обладают лектины касторовых бобов. При попадании лек-тинов в организм наблюдается ожирение печени.
Стручковые, сладкий картофель (Ipomoca batatas), картофель (Solanum tuberosum) и красная свекла (Beta vulgaris ssp. rapacea var. conditiva) содержат вещества, ингибирующие синтез белков, в частности трипсина. Общее воздействие выражается в снижении активности аминокислот, участвующих в синтезе белков организма.
Лектин и другие вещества, препятствующие синтезу белков в организме, в свою очередь относятся к белкам или содержат компоненты последних. Следовательно, при нагревании их биологическая активность понижается, либо утрачивается полностью. Это означает, что при кипячении в воде токсические свойства перечисленных выше овощей в значительной степени исчезают.
Сахарная свекла (Beta vulgaris ssp.rapacea var. altissima), спаржа (Asparagus officinalis), шпинат (Spinacia deracea) и красная свекла содержат сапонины —- вещества, относящиеся к гликозидам (не содержащим азота) и обладающие ярко выраженной склонностью к пенообразованию в водных растворах.-Обычно они мало сорбируются в кишечнике, но если последний воспален или сильно раздражен, например из-за чрезмерного приема слабительных средств, то сорбируемость сапонинов может значительно увеличиться. При проникновении в кровь сапонины могут реагировать с мембранами эритроцитов и сделать их проницаемыми для гемоглобина (это явление* носит название гемолиза.) В результате гемоглобин выделяется вместе с мочой, могут также наблюдаться желтуха и нарушение кровообращения.
Практически все виды капусты (Brassica) содержат тиогликози-ды, особенно глюкобрассицин — биологически неактивное веще
т
6. Продуют питания и добавки
ство фитогормона 3-индолилуксусной кислоты:
H2C-C^
^N-O-SO3H 444S- Глюкоза
H
Общим для всех этих веществ является расщепление под действием ферментов с образованием тиоцианатов:
Эти соединения препятствуют образованию гормона щитовидной железы тироксина, что с течением времени приводит к возникновению базедовой болезни. Эта болезнь раньше часто наблюдалась у работающих на капустных гшштадиях (ФРГ). Некоторые другие компоненты растений могут непосредственно вступать во взаимодействие с иодом в щитовидной железе, уменьшая тем самым возможность образования тироксина. К ним принадлежат вещества, извлекаемые из красной кожицы земляных орехов (Arachis hypogaea), кресс-салата (Lepidium sativum), а также, видимо, в обычном луке (Allium сера) и лесных орехах (Juglans /ву/а). Воздействие этих растений, провоцирующее развитие базедовой болезни, можно нейтрализовать, увеличивая поступление иода в организм, например с помощью иодированной пищевой поваренной соли.
Ревень (Rheum spec), шпинат (Spinacia oleracea), сельдерей (Apium graveolens ssp. duke) и свекла (Beta vulgaris ssp. rapacea var. conditiva) содержат щавелевую кислоту и антрахинон. Эти соединения при неумеренном употреблении растений в пищу могут вызвать заболевания почек и коллапс кровообращения.
