Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию - Фелленберг Г.
ISBN 5-03-002857-9
Скачать (прямая ссылка):
6.3. Консервирование и упаковка продуктов
Вопросы консервирования и упаковки продуктов, в отличие от проблем их производства, все больше выходят на передний план с ростом численности населения городов, поскольку отдаленность потребителей от мест производства продуктов заставляет задумываться о сохранности и возможностях доставки продуктов. Здесь будут рассмотрены некоторые возможности решения этой проблемы.
Распространенным консервирующим агентом служит сложный эфир л-гидроксибензойной кислоты
Чаще всего применяют метиловый и пропиловый эфиры, которые обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами. Продукты питания должны содержать не более 0,1% эфира. Консерванты, обладающие благодаря наличию фенольной группы высоким консервирующим эффектом, оказывают и определенное побочное физиологическое действие на человека. Отмечается дурманящее (анестезия) локальное действие, расширение сосудов, появление судорог. Не следует, однако, переоценивать опасность применения этих средств консервирования.
Сложнее обстоит дело с сернистой кислотой, точнее с солями, которые выделяют сернистую кислоту. Сернистую кислоту используют для придания устойчивости винам, ее добавка в количестве до 20 мг/л уже препятствует образованию плесени. При концентрации сернистой кислоты более 40 мг/л (для индивидуумов с повышенной чувствительностью 25 мг/л) она может вызывать головную боль. Допустимая граница добавления сернистой кислоты для сохранения вин составляет 30 мг/л, т.е. выходит за пределы воздействия при повышенной чувствительности к ней. Большие
о
176
6. Продукты питания и добавки
количества сернистой кислоты можно встретить в молодых несозревших винах (типа божоле). Запрещено повышать стойкость мяса и рыбы с помощью сернистой кислоты (сернистая кислота устраняет гнилостный запах мяса, даже если начался микробиологический процесс его разложения). .
Для сохранения продуктов используют их обкуривание с помощью пропиленоксида, который с небольшими количествами HCl образует хлорпропанол, оказывающий на некоторые виды бактерий мутагенное действие.
нн нн
HCl
н,с—с—с-н-Н,С~С~С—С1
3 \/ Jl
О OHH
Пропиленоксид Хлорпропанол
Изъятый из употребления с 01.01.1978 года диэтиловый эфир угольной кислоты (диэтоксикетон) с первичными или вторичными аминами дает уретаны, обладающие канцерогенным действием:
. I© ,
H-N-R' H-N-R'
„л „ R-NH1 I I
RO—С—OR -RO—C-OR-RO-C +ROH (6.7)
O O0 о
Уретан + Спирт
Подобные процессы могут идти в винах и жидких продуктах питания. В качестве замены этого консерванта был предложен диме-тилдикарбонат, не обладающий канцерогенным действием. Последний, однако, несмотря на всю эффективность его действия при холодной стерилизации, был встречен с осторожностью и запущен в производство продуктов питания только после прохождения всего комплекса испытаний.
При консервировании продуктов питания ни в коем случае нельзя использовать антибиотики. Если добавка антибиотиков и не принесет прямого ущерба здоровью, то они создадут благоприятную среду для выращивания различных видов устойчивых к антибиотикам микроорганизмов. Устойчивость к антибиотику может передаваться от одного вида бактерий к другому, как это имеет место при так называемой устойчивости к антибиотику, обусловленной плазмидами; при этом возможно также, несмотря на все
6.3, Консервирование и упаковке продуктов
177
попытки стерилизовать продукты питания, появление устойчивой патогенной микрофлоры, что сужает возможности применения антибиотиков для лечения человека.
Во многих странах для стерилизации пищи и консервирования используют гамма-излучение. Для стерилизации, например, цыпленка требуется доза облучения 300 ООО рад. При облучении в продуктах не образуется никаких радионуклидов в обнаруживаемых количествах, и метод можно считать совершенно безопасным. Правда, необходимо учитывать, что при облучении происходит некоторое уменьшение количества витаминов. Кроме того, 7-из-лучение вызывает образование высокоактивных ОН "-радикалов, которые реагируют с ферментами и нуклеиновыми кислотами, т.е. обладают мутагенным действием. Недаром применимость этого метода оспаривается и в ФРГ он до сих пор еще не принят.
Загрязнения пищевых продуктов могут быть вызваны не только при консервировании, стерилизации и других методах обеспечения их сохранности. Вредные вещества могут содержаться и в упаковочном материале. К ним относятся пластификаторы пластмасс (гл. 5) и незаполимеризованный мономер винил хлорид в поливинил хлориде. В организме винил хлорид под действием оксигеназы превращается в хлорэпоксиэтилен, обладающий канцерогенным действием
о
Оксигеназа /ч
H2C = CHCl---*~ Н2С^^СНС1 (6.8)
В настоящее время удалось значительно снизить содержание ви-нилхлорида в поливинилхлориде. Кроме того, в ФРГ поливинил-хлорид почти не применяют в качестве упаковочного материала для продуктов питания. Однако в других областях поливинилхло-рид находит широкое применение. Поэтому и впредь надо обращать особое внимание на то, чтобы в готовом поливинилхлориде не оставалось следов непрореагировавшего винил хлорида.
