Загрязнение природной среды. Введение в экологическую химию - Фелленберг Г.
ISBN 5-03-002857-9
Скачать (прямая ссылка):
Накопление радионуклидов в определенных органах и тканях приводит к более опасным последствиям^ чем их равномерное распределение по всему организму. Это является одной из причин того, что С-14 и тритий Н-3 рассматриваются как сравнительно «безвредные» радионуклиды. Тем не менее оба этих радионуклида имеют большие периоды полураспада (5570 лет у С-14 и 12,3 года у Н-3), что обеспечивает им длительность пребывания в цепи питания.
Радионуклиды С-14 и Н-3 после сорбции входят в состав органических соединений, при этом длительному действию облучения подвергаются вещества, не участвующие в обмене веществ. В составе ДНК биологический период полувыведения С-14 достигает около 2 лет, в то время как обычный биологический период полувыведения для С-14 равен только 14 дням, а для Н-3 — 19 дням. Из-за высокой ионизирующей способности излучений этих радионуклидов значительно повреждаются молекулы тех соединений, в состав которых они входят. Поэтому радионуклидам С-14 и Н-3 следует уделять значительно большее внимание, к тому же в будущем их содержание в окружающей среде должно значительно возрастать за счет антропогенной деятельности и ядерных реакций, вызванных космическим излучением.
При оценке загрязнения пищевых продуктов радионуклидами необходимо учитывать, что если радионуклиды удерживаются
6.1: Загрязнение продуктов питания
171
прочно в составе органических молекул, то они могут накапливаться в клетках растений. Таким образом растения могут поглощать из загрязненной почвы довольно значительные количества радионуклидов, пока не наступит равновесие между их поступлением и отдачей. Накопление определенного элемента тем сильнее выражено, чем больше дефицит этого элемента в организме. Это означает, что у культурных растений поглощение радионуклида К-40 можно понизить, если почва будет содержать достаточное количество нерадиоактивного нуклида К-39. Поскольку химически родственные элементы обладают и сходными физиологическими функциями, то, вводя в виде удобрений обычный калий можно, если не совсем устранить, то значительно понизить проникновение в растения радионуклида Cs-137 как химического аналога калия*.
По соображениям охраны здоровья людей для различных пищевых продуктов были установлены нормативы допустимого содержания радионуклидов, хотя предельные концентрации при этом не всегда достаточно биологически обоснованны. Так, например, для 1-131 предельно допустимая концентрация в молоке составляет 500 Бк/л.** Но эта принятая за норму величина в меньшей степени предохраняет ребенка, чем взрослого, так как в связи с особенностями роста у детей при потреблении литра молока щитовидная железа испытывает в восемь раз большую нагрузку, чем у взрослого. Этот пример показывает, что существующие нормативы нуждаются в подробном и тщательном обсуждении.
Нормативы для долгоживущих радионуклидов нуждаются в еще более тщательном пересмотре, чем для короткоживущих (1-131 и др.). Для этих радионуклидов нормативы содержания в пище, несомненно, должны быть ниже для детей, чем для взрослых, поскольку необходимо учитывать возрастную специфику обмена веществ. ,
6.2. Влияние обработки пищевых продуктов
При проимышленном изготовлении пищевых продуктов в основные продукты вносят различные добавки, а при кулинарных
172
6. Продукты питания и добавки
процессах (жарение, варка, сушка и др.) происходят химические превращения веществ, в ходе которых образуются новые соединения.
Изменение свойств пищевых продуктов происходит и при добавлении стабилизаторов, которые должны обеспечить продукту большую устойчивость. Скисание и свертывание молока можно предотвратить также предварительным кипячением, в результате которого активируются тиольные группы, но свойства казеина настолько изменяются, что трудно установить степень «свежести» продукта. При изготовлении сгущенного молока его свертывание предотвращают добавкой гидрокарбоната натрия, динатрийфос-фата и тринатрийцитрата. Эти стабилизирующие продукты препятствуют бактериальным процессам свертывания молока, однако «возраст» молока после введения консервантов с трудом удается установить.
При нагревании жиров образуются токсичные вещества, что было установлено в опытах на животных. У ненасыщенных жирных кислот уже при комнатных температурах идет процесс самоокисления, в результате которого образуются алкил-, алкокси- и пероксирадикалы (уравнения 6.1—6.3). Происхождение исходных радикалов для этих реакций точно не установлено. В процессе образования радикалов принимают участие и карбоксильные группы жирных кислот (уравнения 6.4 и 6.5).
При увеличении времени реакции, т.е. времени обработки жира, и с ростом температуры (обычно при поджаривании температура равна примерно 1600C) происходит множество различных реакций, которые с трудом можно перечислить ввиду их сложности. В этих реакциях участвуют и жирные кислоты с образованием летучих альдегидов, наблюдаются также и реакции полимеризации. Считают, что пероксирадикалы и полимеризаты жирных кислот при нагревании до высокой температуры, либо при многократном нагревании вызывали у подопытных животных раздражение пищеварительного тракта, увеличение размеров печени и замедление роста. Недостаток витамина E усиливает проявление этих симптомов, главной причиной которых следует считать присутствие ра
