Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
По физико-химическим показателям спирт-сырец должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 37.
Применение спирта-сырца для приготовления ликеро-водочных напитков категорически запрещено. На приготовление ликеро-водочных напитков идет только ректификованный спирт, крепость которого выше, а содержание примесей существенно ниже, чем в спирте-сырце.
Первоначально в России ректификованный спирт получали перегонкой спирта-сырца, предварительно разбавленного водой до крепости 40 — 50 об.%. При этом с целью дополнительного уменьшения примесей до начала перегонки разбавленный водой спирт-сырец обрабатывали древесным углем или некоторыми
Таблица 37. Физико-химические показатели Спирта этилового-сырца, (ГОСТ 131-67).
Нормы для спирта-сырца
Из зерна, картофеля или зерна и картофеля
Из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, сахара-сырца и другого сахаро-и крахмалсодержащего пищевого сырья
Из мелассы
Объемная доля этилового спирта, %, не менее
88
88
88
Массовая концентрация альдегидов, в пересчете на уксусный, в безводном спирте, мг/дм ' не более
300
300
500
Массовая концентрация эфи-ров,. в пересчете на уксусно-этиловъш, в безводном спирте, мг/дм , не более
500
500
700
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более
0,13
0,13
—
Массовая концентрация сивушного масла, в пересчете на смесь изоамилового и изобу-тилового спиртов (3:1), в безводном спирте, мг/дм , не более
5000
5000
5000
химическими веществами. Поскольку ректификацию проводили на таких же колонных аппаратах, как и для получения спирта-сырца, не обеспечивающих его очистку от преобладающего числа летучих органических примесей, в процессе ректификации отбиралось несколько фракций ректификованного спирта. Эти фракции имели различные содержания примесей и крепость.
Выделяющийся в самом начале ректификации спирт назывался спиртом первого погона. Этот спирт, в свою очередь, разделялся на два сорта: III и II. Спирт первого погона III сорта имел крепость 97 об.% и в качестве примесей содержал воду и основную часть уксусного альдегида из имевшегося в спирте-сырце. Спирт первого погона II сорта имел крепость 96,5 об.%, в качестве примесей содержал воду и уже лишь незначительное количество уксусного альдегида.
Спирт, идущий из аппарата после отделения спирта первого погона, назывался единожды ректификованным или ректификованным спиртом I сорта. Поскольку только этот спирт использовался для пищевых целей, его объем относительно перегоняемого спирта-сырца, крепость и содержание примесей в нем нормировались законом и строго контролировались в производстве. Крепость ректификованного спирта I сорта составляла 96,5 об.% при незначительном содержании летучих примесей.
Спирт, идущий после отделения спирта I сорта, назывался спиртом последнего погона. Этот спирт разделялся также на два
Таблица 38. Доли спирта от: поступившего на ректификацию спирта -сырца I (в пересчете на 100%>ный) в отдельных сортах ректификованного спирта [46].
Сорт спирта
Доли спирта от поступившего на ректификацию в пересчете на 100%-ный, %
1
2
3
4
1-й погон III сорт
3,18
2,42
2,04
1,99
II сорт
11,73
8,66
8,36
7,73
I сорт
76,26
82,47
80,68
81,85
Последний погон II сорт
4,28
1,93
3,10
2,35
III сорт
3,52
3,92
4,01
4,55
Потери
1,03
0,60
1,81
1,83
Всего
100
100
100
100 I
сорта: II и III. Спирт последнего погона II сорта имел крепость 96 об. % и незначительное количество сивушных масел из имевшихся в спирте-сырце. Спирт последнего погона III сорта содержал основную часть сивушных масел из имевшихся в поступившем на перегонку спирте-сырце.
Доля спирта (в пересчете на 100%-ный) в отдельных фракциях ректификованного спирта от всего спирта, содержавшегося в спирте-сырце, составляет: в спирте первого погона III сорта 7,7%; спирте первого погона II сорта 7,7; спирте I сорта 77; спирте последнего погона II сорта 1,2; спирте последнего погона III сорта 4,3%.
Спирт первого и последнего погонов объединяли и подвергали ректификации, в результате чего получали спирты двух сортов, называвшиеся спиртами первого и последнего погонов. Спирт первого погона смешивали со спиртом-сырцом и подвергали ректификации, как описано выше, а спирт второго погона в то время в России уничтожали сжиганием. Истины ради необходимо отметить, что в это же время на Западе уже освоили технологию выделения из спирта второго погона пищевой уксусной кислоты, различных спиртов сивушного масла и ароматичных эфиров.
Спирт первого сорта использовался для пищевых целей, при этом к спирту, идущему на приготовление водки, предъявлялись свои, более жесткие, требования, а водка повышенного качества готовилась из спирта двойной ректификации. Этот спирт имел название дважды ректификованный или "prima-prima" спирт и получался ректификацией разбавленного водой ректификованного спирта I сорта по вышеописанной технологии ректификации спирта-сырца.
