Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Уксусный альдегид — бесцветная жидкость с удушливым запахом. При разбавлении водой приобретает приятный фруктовый запах.
Акролеин — бесцветная жидкость с очень неприятным удушливым запахом. Образуется в случае подгорания жиров, входящих в состав бражки.
Фурфурол — жидкость с приятным запахом ржаного хлеба. Образуется главным образом в процессе перегонки зрелой бражки в результате реакций между некоторыми растворимыми ее компонентами и из рибозонуклеиновой кислоты, входящей в состав дрожжей. Фурфурол относится к сильнодействующим ядам.
Растворимость альдегидов в воде различна. Альдегиды — реакционноспособные соединения, вступающие в химические > реакции различного типа. В частности, они легко окисляются до карбоновых кислот. Характерной для альдегидов является их t реакция с бисульфитом натрия (NaHS03), в результате чего образуется гидросульфитные соединения. Например: CH2O + NaHSO3 = H2COHSO3Na . Гидросульфитные соединения — кристаллические вещества, нерастворимые или малорастворимые в воде, расщепляющиеся при нагревании с раствором соды или разбавленными кислотами с образованием исходных альдегидов.
Кислоты. Летучие кислоты зрелой бражки относятся к классу I карбоновых кислот. Формулы гомологического ряда карбоновых кислот — СпНгпО или СпНгп+іСООН. Основным их представителем в зрелой бражке и продуктах ее перегонки является уксусная кислота СНзСООН. Наряду с уксусной кислотой в сусле, особенно из винограда, имеется значительное количество других карбоновых кислот, (каприновая, каприловая, пеларгоновая и др.), которые при комнатных температурах бывают как в жидком, так и твердом состоянии. Температура кипения их превышает 100°С, і , растворимость в воде различна. Все карбоновые кислоты имеют j: кислую реакцию и образуют соли с гидроокисями, окисями и карбонатами металлов, например:
CH3COOH + NaOH = CH3COONa + H2O, CH3COOH + NaHCO3 - CH3COONa + H2O + CO2, 2CH3COOH + CaCO3 = (CH3COO)2Ca + H2O + CO2, 2CH3COOH + Na2CO3 = 2CH3COONa + H2O + CO2-Многие из летучих веществ не только 'ухудшают органо-лептические показатели спирта, но и являются сильнодействующими ядами. В частности, метиловый спирт и фурфурол более чем в 80 раз, пропиловый спирт — в 4, изобутиловый спирт — в 8, амиловый спирт — 19 раз токсичнее этилового спирта.
Особенно опасен образующийся из пектинов метиловый спирт. Этот спирт при приеме внутрь в небольших количествах вызывает тяжелые отравления, результатом чего может быть потеря зрения и смертельный исход, и в то же время его запах напоминает запах этилового спирта, а близость их физических параметров затрудняет очистку последнего даже в условиях современного промышленного производства. Во многих случаях смерть наступает после приема внутрь 10-15 мл метилового спирта. К тому же он обладает способностью накапливаться в организме. Особенно много метилового спирта в бражке из сахарной свеклы, топинамбура, цикория, некоторых плодов и ягод. Согласно [14], содержание метилового спирта в бренди из косточковых плодов составляет 3-4%, ягод — 2% в пересчете на безводный спирт. Виноматериал, полученный из сусла, изготовленного по красной схеме, содержит метилового спирта в несколько раз больше, чем по белой. Меньше метилового спирта в зрелой бражке из
картофеля и намного меньше из зерновых злаков, он отсутствует в бражке из сахара.
Нас не должны обольщать приведенные в [14] слова: "...Содержание метилового спирта в водках из косточковых плодов составляет 3—4%. Несмотря на это, случаи отравления при умеренном потреблении неизвестны в главных потребляющих районах. Таким образом, на основании опыта можно считать несостоятельными соображения о вредных свойствах плодовых водок с точки зрения, здравоохранения", так как известно, что на Западе только очень "крутые" джентельмены, остаются на ногах после приема порции "двойного виски" или бренди. Двойной виски — жаргонная мера объема, приблизительно равная 70 мл.
Летучие примеси различным образом сказываются на орга-нолептических свойствах спирта. В частности, если в незначительных количествах фурфурол придает этиловому спирту приятный аромат ржаного хлеба, уксусная кислота — приятный вкус, метиловый спирт в малых концентрациях не сказывается на органолептических показателях, то альдегиды и большинство кислот придают ему горечь и резкий неприятный запах, зачастую специфический.
Некоторые физические параметры основных летучих компонентов зрелой бражки представлены в табл. 22.
Сивушное масло. К сивушному маслу относят летучие органические вещества, выделяющиеся из бражки в процессе ее перегонки и имеющие температуры кипения более высокие, чем у этилового спирта. Многие из них имеют маслянистую консистенцию, ограниченно растворимы в воде. Поэтому они придают водно-спиртовому раствору мутный (сивый) оттенок. Независимо от сырья, идущего на приготовление сусла, количественно в сивушном масле преобладают изоамиловый, изобутиловый и Н-пропиловый спирты. Остальные компоненты сивушного масла — уксусная и другие карбоновые кислоты, фурфурол и сложные эфиры присутствуют в существенно меньших количествах. Спирты, являющиеся основными компонентами сивушного масла, образуются из Сахаров и аминокислот в процессе брожения и в силу этого в зрелой бражке из любого сырья присутствуют всегда.
