Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Бутанол-1, бутанол-2 и изобутиловый спирт имеют слабый "алкогольный" запах, 2-метилпропанол-2 — приятный запах камфоры. За исключением 2-метилпропанол-2, бутиловые спирты имеют ограниченную растворимость в воде. Изобутиловый спирт высаливается из водных растворов поташом или хлористым кальцием (CaCI2). К амиловым спиртам относятся: амиловый (пентанол-1 или н-амиловый спирт), изоамиловый (3-метилбута-нол-1) и еще несколько спиртов. Их общая формула — С5Н11ОН. Изоамиловый спирт — бесцветная жидкость, малорастворимая в воде с характерным "сивушным" запахом, пары его раздражают слизистые оболочки и вызывают кашель и чувство удушья, н-амиловый спирт — бесцветная жидкость, малорастворимая в
воде с характерным "сивушным" запахом, но менее резким, чем у изоамилового спирта.
Высшие спирты: гексиловый (СбШзОН), гептиловый (С7Н15ОН), октиловый (С8Ш7ОН), нониловый (С9Н19ОН) и некоторые другие . Имеют ограниченную растворимость в воде. Запах приятный или отсутствует.
Все одноатомные спирты имеют плотность меньше 1 г/мл. Температура кипения их повышается от низших членов гомологического ряда к высшим. Все одноатомные спирты, в том числе и этиловый, ядовиты. В зрелой бражке присутствуют образующиеся в процессе брожения метиловый, этиловый, н-про-пиловый, изобутиловый, н-амиловый и изоамиловый спирты; при этом из числа амиловых преобладает изоамиловый спирт. Кроме перечисленных, но в существенно меньших количествах, гексиловый, гептиловый, октиловый и нониловый спирты.
Одноатомные спирты не обладают ярко выраженными кислотными или щелочными свойствами. Спирты способны вступать в многочисленные реакции, среди которых представляет интерес взаимодействие спиртов с органическими кислотами, в результате чего образуются сложные эфиры, например:
С2Н5ОН + CH3COOH - C2H5OOC2Hj + H2O. этиловый уксусная уксусноэтиловый вода спирт кислота эфир
Спирты под воздействием атомарного кислорода образуют альдегиды, а в присутствии сильных неорганических кислот, например серной, превращаются в простые эфиры.
Эфиры. Подразделяются на простые и сложные. Из простых эфиров в зрелой бражке может присутствовать диэтиловый эфир, образующийся из этилового спирта под воздействием серной кислоты. В зрелой бражке из любого пищевого сырья из числа сложных эфиров преобладает уксусноэтиловый, образующийся в процессе брожения согласно вышеприведенной реакции. Уксусноэтиловый эфир — бесцветная жидкость с приятным фруктовым запахом. Ограниченно растворим в воде. Его плотность р = 0,90 г/мл. Кроме уксусноэтилового эфира, может присутствовать масляноуксусный эфир, а также незначительное количество сложных эфиров других спиртов и органических кислот, в том числе и энантовые эфиры (энантовыс эфиры — группа веществ, выделяющихся из винных дрожжей в процессе перегонки). Эти эфиры как образуются в процессе брожения и перегонки, так и вносятся в сусло с сырьем, входя в его состав. Особенно богато сложными эфирами сусло из винограда. Сложные эфиры обладают приятным цветочным ароматом. При кипячении сложные эфиры вступают во взаимодействие с гидроксидом натрия или калия, образуя соль соответсвующей кислоты и спирт, например: СН3СООС2Н5 + NaOH - СНзСООИа + С2Н5ОН.
уксусноэтиловый гидроксид уксусно кис- этиловый эфир натрия лый натрий спирт
Наряду с эфирами, в сусле присутствуют вещества типа простых эфиров — ацетали, которые образуются в результате химического взаимодействия между молекулами альдегидов и спиртов, например:
C2H4O + 2c2H5OH= CH3CH(OC2H5) г + H2O. уксусный этиловый диэтилацеталь вода альдегид спирт (этилаль)
В литературе часто термином ацеталь обозначается наиболее распространенный в продуктах брожения их представитель — диэтилацеталь, образующийся согласно вышеприведенному уравнению. Все ацетали нерастворимы или малорастворимы в воде и имеют приятный фруктовый запах.
Альдегиды. Альдегидами называются органические соединения, в молекулах которых содержится функциональная альдегидная группа СОН. Их можно рассматривать как продукт окисления спиртов. Альдегиды относятся к ядовитым веществам, раздражающим слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей, вредно влияющим на нервную систему. При этом, в зависимости от количества атомов углерода, входящих в состав молекулы, запах альдегидов различен: альдегиды с числом атомов углерода от 1 до 6 имеют неприятный, а с большим, чем 6, — приятный цветочный запах. В зрелой бражке альдегиды представлены уксусным альдегидом (ацетальдегид, этаналь) — (С2Н4О), пропионовым альдегидом (пропаналь) — (СзНбО), масляным альдегидом (бутаналь) — (С4ЩО), акролеином (пропеналь) — (С3Н4О), кротоновым альдегидом (2-бутеналь) — (С4ЩО) и фурфуролом (С5Н4О2). В случае присутствия в зрелой бражке или продуктах ее перегонки матилового спирта и атомарного кислорода " может образовываться формальдегид (муравьиный альдегид, метаналь) — (СНгО) — при комнатных температурах газ с острым запахом, обладающий высокой растворимостью в воде.
Из названных уксусный альдегид является преобладающим в зрелой бражке из любого сырья, а количество акролеина и кротонового альдегида определяется как исходным сырьем, так и технологиями брожения и перегонки.
