Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Что касается температуры брожения, то общие рекомендации основаны на следующих данных [10]. При низких температурах брожения, то есть 7 — 150C в начале и при 18 — 310C в конце брожения (с целью уменьшения длительности периода дображивания), получающееся вино характеризуется свежестью и прекрасными органолептическими показателями, которые в значительной степени сохраняются и после его перегонки на спирт. Количество летучих кислот в нем незначительно. Длительность брожения при этом составляет 12 — 20 суток.
При повышенных температурах брожения, так называемое тепловатое брожение, которые составляют 25 — 310C, получившееся вино характеризуется полным отсутствием свежести и плодового вкуса, его органолептические показатели неудовлетворительны. В сравнении с брожением при низких температурах выход спирта с единицы массы Сахаров ниже, а содержание
Рис. 15 Классическое устройство чанов для брожения сусла с мезгой [10].
1 — открытый чан, шапка плавающая, II — открытый чан с продырявленной крышкой, шапка
погружена, III — закрытый чан, шапка плавающая, IV - закрытый чан с продырявленной крышкой , шапка погружена, а — мезга, б — уровень жидкости, в — продырявленная крышка
летучих кислот выше. Продолжительность брожения при ЭТОЙ температуре 3 — 5 суток. Из сказанного видно, что температура играет исключительную роль в брожении виноградного и плодово-ягодного сусла, так как в данном случае цель брожения заключается не только в получении спирта, айв обеспечении сочетания его с ароматными и вкусовыми веществами, содержащимися в исходном сырье и образующимися в процессе брожения.
При брожении виноградного или плодово-ягодного сусла также можно выделить три стадии, однако вследствие того, что брожение его ведется при более низких температурах, чем брожение бражки с целью получения спирта, общая длительность брожения затянута во времени. Особенно затягивается стадия дображивания, которая может длиться месяцы.
Визуальные характеристики брожения сусла, полученного по белой и красной схемам, различны.
Брожение сусла, приготовленного по красной схеме. Визуально главная особенность брожения сусла, приготовленного по красной схеме, заключается в том, что в процессе брожения входящие в его состав твердые частицы: семечки, частицы кожуры и плодовой мякоти увлекаются пузырьками углекислого газа и образуют в верхней части чана губчатую массу, имеющую техническое название "шапка". Большая часть шапки находится в воздухе, меньшая — в жидкой части сусла. В силу большой
площади поверхности, насыщенности воздухом при относительно высокой влажности, брожение в шапке, с одной стороны, происходит наиболее активно, а с другой — в силу этих же причин, в ней создаются благоприятные условия для развития патогенных микроорганизмов — уксуснокислых бактерий и плесневых грибов. В силу сказанного шапку необходимо разрушать, и отличие бродильных емкостей и заключается в способе обработки шапки. Известны [10] десятки конструкций бродильных емкостей, некоторые из которых, классические, приведены на рис. 15.
В чане I, конструктивно самом простом, мезга открыта и отделена от атмосферного воздуха только слоем углекислого газа, образующегося в процессе брожения. При проведении брожения в таком чане мезгу 3 — 5 раз в сутки разрыхляют шестом и перемешивают с жидкой частью сусла.
В чане II мезга также открыта, однако после заполнения его суслом в нем устаналивается продырявленная деревянная крышка. Обычно крышка состоит из четырех секторов, образующих при монтаже круг, диаметр отверстий в ней — несколько миллиметров. Крышка укрепляется в чане на такой высоте, чтобы сусло покрывало ее на несколько сантиметров. Брожение в таких чанах сопряжено с избыточными потерями спирта и ароматических веществ и в них благоприятны условия для проникновения в сусло патогенных микроорганизмов. Чаны HI, IV идентичны чанам I, II за исключением того, что они закрыты крышкой с шпунтом для выхода углекислого газа. В этих чанах потери спирта и контакт сусла с находящимися в воздухе патогенными микроорганизмами меньше, чем в чанах I, II. Температура брожения сусла, полученного по красной схеме, от 20 до 3O0C
Брожение сусла, приготовленного по белой схеме. Брожение такого сусла [10]"... в общем начинается не так бурно, как полученного по красной схеме, т.к. дрожжи задерживаются в выжимках и их недостаточно в отжатом соке. В малой посуде, например 20-ведерных бочках, брожение протекает равномерно, тогда как в чанах, где температуры значительно выше окружающей, происходит более ускоренное брожение, как у красных вин. Однако в обоих случаях главное брожение идет более или менее бурно и непосредственно за ним следует медленное брожение или дображивание".
Сбраживание высококачественных вин производят в бочках емкостью, не превышающей 200 — 250 л. С целью ускорения первой стадии брожения в сусло обычно задают достаточное количество специально отобранных рас дрожжей. Скорость брожения зависит также и от присутствия кислорода, особенно в начале брожения. "Бургундские виноделы с целью обеспечить полное выбраживание сахара имели основание рекомендовать наполнять бочки соком только до половины. Опыты... обнару-
