Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
— 30 — 40 часов.
Стадия дббраживания. На этой стадии происходит превращение в спирт неперебродившей на предыдущих этапах мальтозы, декстринов в мальтозу и последней в спирт. Интенсивность образования и выделение пузырьков углекислого газа замедляется и, наконец, прекращается. На этом брожение заканчивается. Длительность этой стадии брожения — 20 — 24 часа. Количественно вышесказанное подтверждается данными, приведенными в табл. 20.
В условиях современного промышленного производства спирт получают по различным схемам в непрерывном цикле. Обычно практикуется технологический цикл, в котором: начальная температура брожений — 18 — 20 С, на стадии предварительного брожения —23 — 24; главного брожения — 29 — 30; дображивания
— 27 — 280C Общая длительность брожения — 72 ч.
6.2.2. Брожение бражки из сахарсодержащего сырья
Брожение бражки из мелассы. Во внешних проявлениях брожение бражки из мелассы протекает идентично брожению бражки из крахмалсодержащего сырья. Однако оно менее затянуто во времени, поскольку в ней отсутствуют декстрины и брожению подвергается только сахароза. К тому же длительность стадии предварительного брожения искусственно сокращают, внося в сусло значительное количество дрожжей. В зависимости от выбранной технологической схемы температура брожения составляет от 28 до 320C, при этом во время стадии главного брожения
она обычно составляет 30 — 310C При соблюдении таких температурных условий длительность брожения составляет 18 — 20 часов.
Брожение бражки из сахарной свеклы. В случае приготовления сусла по диффузионному методу длительность его брожения составляет 20 — 24 часов. В случае, если сусло приготовлено по методу разваривания и представляет собой смесь сахарного сиропа с
Рис. 14. Бытовая емкость для брожения. частицами СВИСЛЫ, процесс
затягивается во времени и состаляет 35 — 40 часов. В обоих случаях брожение ведут при температуре 28 — 3O0C
Брожение бражки из смеси сахарной свеклы или сахара с крахмалистым сырьем. Брожение ведется при температурах от 27 до 3O0C Длительность брожения определяется крахмало-содержащим сырьем и составляет 72 часа.
Подавление пены. В процессе брожения и размножения дрожжей в зависимости от используемого сырья, его температуры, кислотности, концентрации сахара, а также чистоты брожения может образовываться значительное количество устойчивой пены. Перечень эффективных пеноподавителей приведен нами ранее.
Бродильная емкость. В современном промышленном производстве спирта брожение ведут в специальных емкостях объемом тысячи кубических метров, оборудованных системами для измерения, поддержания и регулирования температуры. Выход углекислого газа из бродильной емкости осуществляется через систему улавливания спирта, так как за время брожения с углекислым газом может теряться до 1 % спирта, содержащегося в бражке. Особое внимание уделяется предохранению бражки от патогенных микроорганизмов. Эти системы подробно описаны в ранее цитированной литературе.
На старых русских винокуренных заводах брожение производили в чанах емкостью несколько кубических метров. "Обыкновеннейшая и вместе удобнейшая форма бродильного чана, называемого также заторным, есть овальная, которая к верху немного суживается. Величина оного сообразуется с количеством муки, которое за один раз затереть предполагают. Бродильный чан делается из дерева (ясеня или клена)" [12].
Проведение брожения в современных бытовых условиях. Наиболее удобен для брожения бутыль из-под химикатов как
емкости для брожения и банка с водой как улавливатель спирта (рис 14).
Ранее отмечалось, что крайне важным при брожении является поддержание необходимых температур. В бытовых условиях наиболее просто поддерживать температуру, помещая бродильную емкость в ванну с водой необходимой температуры. При этом в ванне помещается три бутля объемом 25 л. При заполнении ванны водой оптимальный для брожения интервал температур 28 — 320C обеспечивается либо постоянной циркуляцией воды, либо ее заменой через каждые 4 — 5 часов.
6.2.3. Брожение виноградного и плодово-ягодного сусел
Брожение можно вести за счет как диких дрожжей, имеющихся на кожице плодов и ягод и переходящих в сок во время его получения, так и чистых культур винных и плодово-ягодных или хлебопекарных дрожжей.
В случае получения вина как сырья с целью его дальнейшего использования для получения спирта предпочтение следует отдать применению чистой культуры винных, плодово-ягодных и хлебопекарных дрожжей, так как в первом и втором случаях вино и спирт из него будут более высокого качества, а в последнем в силу доступности хлебопекарных дрожжей, брожение можно провести в сжатые сроки.
В случае применения в качестве сусла сока, имеющего в достаточном количестве необходимые для питания дрожжей вещества, скорость брожения и качество получающегося вина определяются главным образом кислотностью и температурой сусла.
Оптимальные значения кислотности для отдельных культурных рас винных дрожжей различны и обычно находятся в интервале от 2,9 до 4.1; однако при этом для некоторых рас оптимальное значение рН может находиться в очень узком интервале кислотностей.
