Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Химия -> Дорош А.К. -> "Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки" -> 58

Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.

Дорош А.К., Лисенко B.C. Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки — K.: Либідь, 1995. — 272 c.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка): dorosh.djvu
Предыдущая << 1 .. 52 53 54 55 56 57 < 58 > 59 60 61 62 63 64 .. 118 >> Следующая


Таблица 19. Нормы выхода спирта из 100 кг крахмала, входящего в состав различного сырья* л, [3].

I Сырье
Выход спирта

Картофель
64,6

Кукуруза
63,9

Рожь
62,8

Пшеница
63,6

Ячмень
62,3

Овес и чумиза
61,7

Просо
63,4

Гречиха
61,0

Вика и чечевица
59,0

Меласса (в пересчете на условный крахмал)
66,1

Сахарная свекла (в пересчете на условный крахмал)
61,3

уксусной, молочной и лимонной кислот, ацетона и спиртов сивушного масла. Кроме того, часть Сахаров и спирта потребляется имеющимися в бражке различными патогенными микроорганизмами, часть крахмала и инулина не превращаются в сахара, декстринов в мальтозу, Сахаров — в спирт из-за неполных осахаривания и брожения. И, конечно, часть паров спирта уходит в атмосферу во время брожения и перегонки.

Все это вместе взятое приводит к тому, что практический выход спирта на 12 — 28% ниже теоретического, причем значительная часть - этих потерь связана с несовершенством технологии Табл.18 характеризует количество спирта, получаемого из 100 кг сырья в реальных условиях промышленного производства на старых русских заводах.

В общем работники-практики придерживались правила, что независимо от используемого сырья брожение и перегонка проведены удовлетворительно, если получается столько литров 50°-ной водки, сколько килограммов Сахаров, крахмала или инулина содержалось в сырье, поступившем на переработку.

В зависимости от принятой технологической схемы и перерабатываемого сырья нормы выхода спирта на отечественных заводах (1965г.) приведены в табл.19.

6.2. Брожение бражек из различных видов сырья

Независимо от сырья, используемого для приготовления сусла, превращение его Сахаров в спирт идет в общих чертах идентично и в процессе его можно выделить три стадии, отличающиеся друг отдруга как внешне, так и по происходящим во время их протекания превращениям. В соответствии с этим различают предварительное брожение (взбраживание), главное брожение и, наконец, дображивание.

Таблица 20. Изменение температуры, доли Сахаров и брожений [8].
объема бражки в процессе

Стадия
Время, час.
Температура,
Сахаров, %
Объем сусла, л
Примечание

Предварите льное брожение
при внесении дрожжей
14,5
20
4674


через:
7
14,7
19,7
4797


Главное брожение через:
13 20 26
15,0 16,2 18,8
18,8 17,7 16,2
4809 4858 4920



32
22,5
12,3
4891



38
29,6
5,5
5043



44
31,2
3,7
4797


Добра-живание через:
50 56 67
31,2 29,6 28,0
3,2 1,8 1,3
5043 5030 4945
После освежения сусла*








'согласно (S],Освежение сусла — операция, выгодная особенно при концентрированном сусле с содержанием Сахаров свыше 20%. Состоит в том, что к суслу в период глаанога брожения или незадолго до наступления периода дображивания прибавляют воду, таким образом разбавляется содержащийся в сусле в большом количестве спирт, который иначе бы задерживал процесс брожения. Количество прибавляемой воды зависит от имеющегося запасного пространства бродильного чана; чем больше аоды, тем лучше. Температуру воды выбирают таким образом, чтобы после освежения сусла его температура была в 30 — 32 С. Освежеиие жидких сусел с содержанием Сахаров 16-18% не рекомендуется, потому что при дальнейшем разбавлении может начаться образование молочной кислоты".

На первой стадии идет интенсивное размножение дрожжей и незначительное превращение Сахаров в спирт; второй — интенсивное превращение Сахаров в спирт; третьей — превращение в спирт Сахаров, неперебродивших на протяжений первых двух стадий. Мы подробно рассмотрим только брожение бражки из крамалсодержащего сырья, а при описании брожения ее из других видов сырья укажем лишь его некоторые особенности.

6.2.1. Брожение бражки из крахмалсодержащего сырья

Стадия предварительного брожения. На этой стадии дрожжи главным образом размножаются и превращают в спирт и углекислый газ лишь незначительную часть Сахаров. С течением времени скорость брожения увеличивается, однако по мере накопления в бражке спирта скорость образования дрожжей замедляется и при достижении его доли в несколько процентов образование новых дрожжевых клеток прекращается. В этот период брожения температура бражки повышается незначительно, а количество углекислого газа такое, что хотя в своем объеме бражка и пронизана его поднимающимися пузырьками, внешне ее поверхность кажется спокойной. Длительность этой стадии брожения составляет до 8 — 12 часов.

Стадия главного брожения. Через 12 — 24 часов после начала брожения интенсивное движение бражки свидетельствует о наступлении главного брожения. Этот период характеризуется бурным превращением мальтозы в спирт и углекислый газ. Визуальным проявлением этого является бурное образование и поднятие на поверхность бражки пузырьков углекислого газа и непрерывное движение бражки, которое называется катящимся. В случае емкостей большого размера и достаточно жидкой бражки пузырьки углекислого газа вместе с частицами дрожжей и сусла поднимаются преимущественно в центре емкости и по достижении поверхности бражки углекислый газ уходит в атмосферу, а частицы опускаются у стенок емкости под действием силы тяжести. Уровень бражки повышается, так как часть ее объема занимают пузырьки газа. Происходит значительный разогрев бражки за счет выделения тепла при брожении Сахаров. На этой стадии большая часть мальтозы превращается в спирт и углекислый газ, а незначительная часть декстринов — в мальтозу. К концу этой стадии брожения интенсивность образования и выделения цузырьков углекислого газа замедляется, движение бражки прекращается, поверхность ее опускается и приближается к своему первоначальному положению. Длительность этой стадии
Предыдущая << 1 .. 52 53 54 55 56 57 < 58 > 59 60 61 62 63 64 .. 118 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed