Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
5.2. Приготовление дрожжей
Технология промышленного производства спирта организована таким образом, чтобы получить качественную зрелую бражку за минимальное время. С целью реализации этого свежеприготовленное сусло заправляют достаточным количеством производственных дрожжей, полученных из заготовки чистой культуры путем ее многократного размножения в определенных строго контролируемых условиях. Сусло для размножения дрожжей называется дрожжевым. В промышленных условиях дрожжи размножают по схеме:
Чистая (маточная) -» Засевные -* Производственные
культура дрожжей дрожжи дрожжи.
По мере размножения дрожжей концентрацию Сахаров в дрожжевом сусле меняют в сторону ее приближения к концентрации Сахаров в сусле, для брожения которого предназначены дрожжи, а производственные дрожжи уже размножают на сусле, взятом из сусла, предназначенного к брожению для получения спирта. При этом учитывается, что дрожжи размножаются до доли Спирта в бражке около 4<—"5 об.%, К концу брожения количество дрожжей увеличивается в 50—55 раз по сравнению с их содержанием в исходных, в том числе на этапе получения производственных дрожжей в 4—5 раз и брожения бражки в 10—13 раз.
При размножении дрожжей руководствуются следующими соображениями. Дрожжи, как и любые другие живые микроорганизмы, для жизнедеятельности и размножения нуждаются в продуктах питания и предъявляют определенные требования к окружающей средеі Для их нормальной жизнедеятельности необходимы углерод, азот, фосфор, калий, микроэлементы, кислород, витамины и вода. Но эти же пищевые элементы потребляют и другие микроорганизмы, которые для спиртового брожения являются патогенными. Поэтому размножение дрожжей необходимо производить в богатой питательными веществами среде либо изначально не содержащей патогенных микроорганизмов и в условиях, исключающих их поступление в нее извне, или содержащей вещества, уничтожающие патогенные микроорганизмы при их поступлении, например, из воздуха, и не оказывающие отрицательного влияния на размножение дрожжей. Что касается условий размножения дрожжей, то оптимальными считаются температуры 33—340C и слабокислая
ill
среда с кислотностью рН «¦ 4,8—5,0. Но эта же температура благоприятна, а кислотность переносима для жизнедеятельности различных патогенных микроорганизмов. Поэтому дрожжи размножают при 28—3O0C и в более кислой среде, имеющей рН = 3,6—3,8. С учетом вышесказанного, процесс размножения дрожжей условно можно разбить на следующие этапы: а) приготовление питательной среды; б) создание в питательной среде условий, препятствующих размножению патогенных микроорганизмов (закисание питательной среды); в) собственно размножение дрожжей.
5.3. Размножение спиртовых дрожжей
Питательная среда. Лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе солода, так как он содержит все необходимые для их жизнедеятельности минеральные вещества и к тому же азот, входящий в состав солодовых ростков, наиболее легко используется дрожжами как продукт питания. Пригоден солод из зерна любых злаков, однако предпочтение отдается солоду из ржи.
В производственных условиях маточные и засевные дрожжи размножают на сусле из солода. Что касается получения производственных дрожжей, то здесь руководствуются правилом, согласно которому питательная среда должна содержать не только все необходимые для размножения дрожжей элементы питания, но одновременно ее состав должен максимально соответствовать среде, для сбраживания которой готовят дрожжи. Поэтому, несмотря на то, что среда на основе солода является наилучшей для! !Питания спиртовых дрожжей, ее применяют для размножения производственных дрожжей, идущих только на брожение сусла из хлебных злаков. Сусло из картофеля, сахарной свеклы, мелассы или топинамбура сбраживают производственными дрожжами, размноженными на сусле, приготовленном из этого же сырья с добавлением недостающих элементов питания.
В научно-технической литературе приведены различные рецепты и технологии приготовления питательной среды. Мы приведем лишь некоторые из них, акцентируя внимание на приготовлении питательной среды для размножения дрожжей из солода и смеси солода с мукой, как наиболее универсальных.
Дрожжевое сусло на основе солода. Свежеприготовленный измельченный (или сухой в виде муки) солод смешивается со слегка подогретой (до температуры 30—350C) водой до достижения консистенции сметаны (ориентировочно 0,5 кг свежеприготовленного или 0,3—0,4 кг в виде муки солода на 1,0—1,2 л воды). Температура теста медленно повышается до 60—620C, при которой происходит осахаривание солода за счет имеющихся в нем ферментов. Длительность осахаривания — 2 часа. По
Таблица 17. Количество питательных веществ, вводимых на 10 сусла, г, [2].
л дрожжевого
Вид сырья
Молочнокислые дрожжи
Сернокислые дрожжи
сернокислый аммоний
суперфосфат
сернокислый аммоний
суперфосфат
Рожь
8
12
9
14
Ячмень или овес
5
9
6
10
Кукуруза
8
15
9
17
Картофель
