Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
* До изобретения спиртомеров содержание спирта в вине определялось путем выгорании спирта. С этой целью в металлический стакан помещали определенный объем вина и поджигали его. Считалось, что разность объемов вина до начала и после окончания горения соответствуют объему имевшегося в нем спирта. Понятно, что этот метод был неточен и всегда давал завышенное содержание спирта, так как в процессе горения испарялась часть воды. Если выгоревший спирт составлял половину или две трети объема, то в России такое вино называлось соответственно "полугар" или "две трети гар".
начальной и конечной фракций. Понятно, что качество такой водки было чрезвычайно низким. Наряду с этим в помещичьих хозяйствах при производстве водки "для себя" использовалась более сложная технология, включающая обработку бражки и водно-спиртовых растворов различными веществами и многократную перегонку с отъемом головных и хвостовых погонов, в результате чего получали водку очень высокого качества. Практиковалась также длительная, от 1 до 15 — 20 лет, выдержка тщательно очищенной водки в дубовых бочках.
Со второй половины XIX в., в связи с успехами в технике перегонки, в промышленных условиях начали производить достаточно крепкий спирт (более 70 — 80 об.%). Поэтому водку начали готовить путем разбавления спирта водой, а для ее очистки в более широких масштабах применять древесный уголь. В это же время начинается разделение винокуренного и водочного производств: первое сосредоточило свои усилия на получении максимально крепкого и свободного от примесей спирта, второе — на создании водок с удовлетворяющими потребителя органолептическими свойствами. (Тем не менее и в настоящее время многие водочные заводы самостоятельно вырабатывают ректификованный спирт ректификацией спирта-сырца.)
В этот период водка производилась многочисленными частными фирмами, среди которых лучшую по качеству и пользующуюся наибольшей популярностью водку производили фирмы А.Долгова и K0 (в Нижнем Новгороде), И.В.Александрова (в Казани), П.А.Смирнова, И.А.Смирнова, вдовы М.А.Попова (все три — в Москве).
Производимая частными фирмами водка значительно отличалась по качеству, что было обусловлено не только качеством используемых спирта и воды, идущей на его разбавление, но и различными технологическими операциями обработки водно-спиртового раствора и, в первую очередь, древесным углем. Однако даже в это время древесный уголь использовало незначительное количество фирм. Поэтому в массе своей качество водки, производимой частными фирмами, было низким: "До введения казенной продажи питей главная масса вина (водки) готовилась из спирта-сырца, непосредственным разбавлением его водой, которое, но в редких случаях, еще и пропускалось через древесный уголь. В 18о9 г. общее потребление в России хлебного вина достигло 25140777 ведер, считая на абсолютный алкоголь, в числе которых ректификованного спирта было всего 5,38%,
населением в неочищенном виде или только частично после фильтрации через уголь. Такой прием изготовления вина практиковался вплоть до введения казенной продажи питей. Так, еще в 1894 г. из 29925000 ведер выкуренного спирта, считая на 100°, израсходовано 24268000 ведер, из которых в сыром виде употреблено было на изготовление водки 17981605 ведер, что составляет 74,1%. Конечно, вино это могло быть только, самого низкого качества" [46].
водочных
были потреблены
Таблица 46. Некоторые характеристики водок частных фирм, продававшихся в Москве [53]. Исследователь — Клепцов.
№№ по порядку
Объем, в бутылках
Цена, коп
% соде спиота
ржания • водках
% содержания сивушного масла с поправкой
Место покупки водки
Примечания
до перегонки
после перегонки
1
0,5
55
40,47
40.74
0
Москва
2
45
40,27
40.47
0.037
и
3
44
30
40,14
39,61
0,037
"
4
U
20
40,10
40.1
0.Q56
H
5
И
39.5
40
0.093
и
6
"
20
40.1
40
0
7
M
35
39,64
40.47
0,038
и
8
и
30
39.6
39,87
0,037
W
9
0.25
7
39.47
39.54
0.240
"
Ясн. сивупш. запах
10
0.5
23
39,48
39.61
0.148
44
Слаб, запах сивухи
11
1
70
39.62
40
"
12
1
60
40
40.14
0,037
44
13
1
50
39.7
39,8
0,037
(4
14
0.5
20
40
40
0.075
"
15
0.5
15
39.6
39.87
0.037
44
16
0,25
7
39.6
39.74
0.111
и
17
0.5
20
39,6
39,| 1
0.091
44
18
0,25
7
39,63
39.84
0,24Q
**
Рея. запах и вкус сипухи
19
0,25
15
39.44
39.68
0,037
U
20
1
40
39.6
40
0,107
44
21
0-5
15
39.6
39.32
0.187
44
22
0.5
15
38.25
39.21
0.148
44
Слаб, сивушн. запах
23
0.5
15
38,89
38.75
0.126
24
0,5
15
91,43
91.51
0,188
«*
Резкий запах сивухи
25
0.5
20
39.94
40.53
0.148
"
То же
26
0.5
15
39.94
39.74
0.264
U
То же
27
0.25
. 7.
