Производство спиртных напитков. Сырье, аппараты, технологии получения спирта и водки - Дорош А.К.
ISBN 5-325-00756-6
Скачать (прямая ссылка):
Дистиллат из любого сырья содержит в виде примесей
альдегиды и сивушное масло (спирты, эфиры, кислоты). Что же касается метилового спирта, являющегося наиболее ядовитой и одновременно при доле до нескольких процентов практически не сказывающейся на органолептических показателях дистиллата примесью, то, исходя из его количественного содержания, дистиллаты можно разбить на две группы: дистиллаты из сброженных сахара, мелассы, муки и картофеля и дистиллаты из сброженных сахарной свеклы, топинамбура, плодово-ягодных и виноградных выжимок, продуктов переработки плодов и ягод, виноматериалов, приготовленных по красной схеме. В первых метиловый спирт отсутствует, либо присутствует в незначительных количествах. Во вторых — его доля может превышать несколько процентов, что уже является серьезной угрозой для здоровья и даже жизни человека. В силу сказанного при производстве дистиллатов, полученных перегонкой бражки из сырья первой группы, основное внимание необходимо уделить их очистке от альдегидов и сивушного масла, второй — как от этих же примесей, так и от метилового спирта. Не претендуя на универсальность, приведем в качестве примера проводимую нами очистку дистиллатов из сброженных пшеничной муки и сахарной свеклы как типичных представителей этих групп сырья.
Сусло из сахарной свеклы готовили способом разваривания (см. раздел 4.3.2.) с прибавлением на каждый 1 л сусла 50 г сахара, чем достигалась доля спирта в бражке около 8 — 9 об. %. Сусло из муки готовили по технологии первого варианта (см. раздел 4.1,2.1.) с использованием ячменного солода. В обеих случаях брожение осуществляли хлебопекарными дрожжами при температуре 28—320C Обьем бражек — 50 л. Перегонку бражек осуществляли открытым паром; перегонку дистиллатов — открытым огнем газовой плиты на кубовом аппарате (см. рис. 43) без Прикубка. При перегонке бражек из обеих материалов первые порции дистиллата начинают выходить из змеевика холодильника при температуре 940C, что согласно табл. 25 соответствует доле спирта в смеси бражки с водой, поступившей в нее в виде греющего пара, около 8 об. • %. Обьем дистиллатов — 15 л, крепость — 25\. Поскольку такой обьем дистиллата перегонять нерационально на кубе емкостью 80 л, его объединяли с ранее полученным дистиллатом такой же крепости и из того же сырья.
Очистка дистиллата, полученного перегонкой бражки из пшеничной муки. Дистиллат обрабатывали подсолнечным маслом, как описано ранее, после чего через 12 ч декантированием отделяли от него: Очистку подсолнечным маслом производили два раза. После этого в отделенный от масла дистиллат вливали водный раствор KMnO4 из расчета 0,8 г KMnO4 на 1 л дистиллата и через 20 мин после этого водный раствор NaOH из расчета 2,0 г NaOH на 1 л дистиллата. Использованные нами количества KMnO4 и NaOH превышают ранее рекомендованные. Это связано с тем, что дистиллат содержит в виде мельчайших капелек
подсолнечное масло, не успевшее выделиться из него за 12 ч отстаивания, поэтому часть химикатов расходуется на его окисление и омыление.
Обработанные таким образом 30 л дистиллата перегонялись. Первые порции дистиллата начинают выходить из змеевика холодильника при температуре в перегонном кубе 86 — 86,50C Первый погон дистиллата объемом 0,5 л, собирался в отдельную емкость. Его крепость около 76°. Этот погон имеет резкий запах, что свидетельствует о присутствии в нем альдегидов, т. е. КМп04 и NaOH их полностью не нейтрализуют. Средний погон отбирался до достижения в перегонном кубе температуры 920C Он имет запах этилового спирта, сивушный запах практически отсутствует. Его обьем — 7,5 л, крепость — 70°. Обьем последнего погона, получаемого при температурах в перегонном кубе от 92 до 99,50C, 6 л, его крепость — Зо0.. Последний погон совершенно прозрачен, тем не менее имеет слабый запах сивушного масла.
.Не смотря на то, что средний погон имеет высокое качество, его очищали еще раз. (Этот погон имеет запах этилового спирта, однако при разбавлении его водой до крепости 40° у него появляется сивушный запах, что и понятно из ранее сказанного.) С этой целью
КМп04 и еще через 20 мин NaOH из расчета 0,2 — 0,3 г каждого химиката на 1 л раствора, как описано выше, и через 24 ч после этого перегоняли. Как и ранее, отдельно отбирались три погона, в том числе средний при температурах в кубе от 86,5 до 910C
Крайние погоны дистиллата смешивались друг с другом и с ранее полученными крайними погонами после чего прибавлялись к новой порции зрелой бражки.
Средний же погон разбавляли водой до крепости 40°, после чего засыпали в него березовый уголь из расчета 40 г угля на 1 л раствора. Выдержав смесь в течение 24 ч, периодически ее перемешивая, жидкость отделяли от угля путем процеживания через два слоя марли, укрепленной в воронке. Жидкость имела темный цвет. В эту жидкость вносился сахар в соответствии с технологией приготовления и рецептурой водки "Столичная" после чего раствор фильтровался. Фильтр состоял из слоя солдатского шинельного сукна и двух листов фильтровальной бумаги, укрепленных прижимным кольцом на плоском металлическом каркасе с отверстиями. С целью увеличения скорости фильтрования над слоем очищаемой жидкости создавалось с помощью компрессора (можно велосипедным или автомобильным насосом) повышенное давление воздуха. Профильтрованная жидкость была совершенно прозрачной.
