Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
245
этого можно использовать генетически закрепленную «ломкость» мицелия, но не лишен смысла и метод, предложенный Роули и Буллом [37], которые рекомендовали применять очень высокую скорость размешивания, при которой не только достигается хорошая аэрация, но и механически разрушается мицелий. При этом, очевидно, возникают вопросы, касающиеся потребности в энергии и возможности повреждения растущей грибницы.
Столь же важным, как продуктивность на единицу массы субстрата, является вопрос о максимальной концентрации микробной массы, которой можно достичь а ферментере и которая явно зависит от эффективности использования его объема. В исследованиях, проведенных на экспериментальных предприятиях фирмы РХМ, удалось получить 30 г сухого вещества на литр среды (Г. JI. Соломоне, личное сообщение). Реология густых суспензий мицелиальных нитей представляет трудности, особенно в связи с необходимостью эффективной аэрации.
Плесневые грибы, по-видимому, легче извлекать путем фильтрования и центрифугирования, чем дрожжи и тем более бактерии [45]. В настоящее время неясно, связано ли высушивание мицелия с какими-либо особыми трудностями.
Рентабельное предприятие по производству белка грибов должно быть достаточно большим (с производительностью 10—100 тыс. т продукции в год). Мак-Ленан и др. полагают, что минимальная производительность заводов по производству микробного белка — 50 тыс. т в год. Однако еще сохраняется некоторый интерес к возможности использования небольших предприятий и более простых методов. Так, например, Рид и др. [34] предложили выращивать грибы партиями на суспензии, состоящей из ячменя с добавками источников неорганического азота. Весь продукт, получаемый в результате брожения, используется на .корм скоту. Однако мицелий после удаления остатков ячменя содержит в целом лишь немного больше белка, чем исходный продукт (в котором 10—12% белка), поэтому вопрос о степени обогащения белком в этом случае довольно проблематичен.
Маловероятно, чтобы выращивание мицелия на поверхности жидкой среды можно было использовать для производства грибного белка, потому что пленка мицелия
246
неоднородна по своему составу и частично состоит из автолизированных клеток. Однако во многих тропических странах сброженные продукты готовят, размножая плесень на природных твердых материалах с высоким содержанием влаги, таких, как соевые бобы или зерновые культуры. Много внимания уделялось таким традиционным сброженным продуктам [15, 19, 30], которые способствуют улучшению пищевых свойств некоторых форм белка (пример «биологического облагораживания» согласно Платту [31]), даже если фактическое количество белка при этом не увеличивается.
Стэнтон и Уоллбридж [46] предложили приспособить этот привлекающий своей простотой способ к сбраживанию влажных субстратов, составленных на основе бедной белком муки из маниока с добавкой солей аммония или мочевины. Подразумевалось, что сброженный продукт будет использоваться в пищу без дальнейшей очистки. Это напоминает способ, предложенный Принсгеймом и Лихтенштейном во время первой мировой войны, однако они считали, что сброженный продукт вследствие наличия в нем остаточных количеств минеральных солей пригоден только на корм скоту. С этим заключением трудно не согласиться. Дальнейшее изучение размножения Rhizopus oryzae на муке маниока, которая увлажнялась раствором фосфата аммония и мочевины, проведенное в Институте тропических продуктов, показало, что рост плесени прекращается, когда из 100 г исходного материала образуется 4,5 г белка мицелия. Это означает, что 25% сухого вещества субстрата (главным образом крахмала) теряется, поэтому процесс превращения углеводов в белок следует считать довольно неэффективным. Подобные цифры были получены Барнесом и др. [4], которые использовали этот метод для выращивания Sporotrichum thermophile на влажной целлюлозе (бумажные отходы).
Широко распространенное потребление шляпочных грибов, изготовляемых в тропиках продуктов, полученных путем брожения с применением плесневых грибов, сыров с плесенью и т.д. (см., например, [45]) ?—аргумент в пользу возможности применения и безвредности белка мицелия вообще. Питательная ценность, безвредность и приемлемость микробного белка рассмотрены в последних работах Килберга [22] и многих других исследователей. По-видимому, нет оснований сомневать-
247
ся в том, что при тщательном отборе линий и постоянном совершенствовании методов культивирования можно получать из мелассы и, возможно, из других источников углеводов (добавляя к ним соли аммония) сухой грибной белок (использование чистого белка — около 70 [45]), который имеет приемлемый вид, вкус и функциональные свойства.
Открытым остается вопрос о том, какое действие -оказывает на человека небелковая часть мицелия, которая составляет около 50% от его сухой массы. Любые заявления на этот счет будут оставаться на уровне предположений до тех пор, пока не станет доступен стандартизированный продукт и не будут тщательно изучены все его свойства. Несомненно, что для производства такого продукта под жестким контролем и для проверки, необходимой для установления его безвредности, нужны -средства и оборудование, которыми может располагать, по-видимому, только большая и технически хорошо оснащенная организация.
