Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
240
По крайней мере один промышленный концерн в США продает мицелий грибов семейства сморчковых (видов рода Morchella), однако он также используется как приправа к супам и т. д. (под названием грибная приправа Мореля). Литчфилд [25] приводит таблицу, в которой представлены данные о содержании в мицелии белка (общий Nx6,25), составляющего до 50% сухой массы грибницы, и его аминокислотном составе. Как и в белках всех изученных микроорганизмов, в нем меньше серосодержащих аминокислот — метионина и цистина, чем в стандартном белке ФАО. Впервые это обнаружил Скиннер [39], работающий с мицелием плесневых грибов.
Мицелий, полученный промышленными методами брожения, часто теряет способность к образованию спо-рофор с характерным нежным вкусом, что позволяет рассматривать этот процесс как производство богатой белком пищи и компонентов корма, но другие виды грибов, известные под общим названием плесени, по-видимому, более пригодны для этой цели. В действительности изучение пищевой ценности грибного мицелия, выращиваемого с помощью промышленных методов брожения, осуществлялось безотносительно к производству шляпочных грибов вначале главным образом немецкими исследователями, которые были вынуждены обратиться к этому способу из-за недостатка пищи, вызванного блокадой во время обеих мировых войн.
Первоначально основное внимание уделялось производству микробного жира [47]. Линднер [23], который разработал способ, основанный на использовании дрожжей Trichosporoti pullulans, называвшихся в то время Endomyces vernalis, увидел путь к решению проблемы белка в аммиачно-мелассовом способе культивирования дрожжей (Mineralhefe), предложенном Дельбрюком, Хайдуком и другими. Оба способа были разработаны в Институте бродильной промышленности в Берлине, в котором в 30-е годы было освоено [51] производство Candida utilis (дрожжей торула) и высказано предположение, что пищевые дрожжи можно выращивать на углеводородах [21].
Линднер полагал, что интенсивный биосинтез жира происходит только в поверхностной культуре. Возможно, что именно это представление позднее побудило исследователей к поиску возможности использования нит-
16-972
241
чатых грибов, поскольку до второй мировой войны плесневые грибы культивировались исключительно этим методом. В статье Варда и др. [49] описываются необходимое для этого оборудование и приборы. Поверхностная культура требовала большого количества обслуживающего персонала, поэтому впоследствии предпочтение было отдано погруженной культуре, которую первоначально выращивали порциями [7, 8, 9]. Было обнаружено, что как в поверхностной, так и в погруженной культуре высокое соотношение усвояемого азота к углероду (N/С) благоприятствует биосинтезу белка, а обратное — накоплению жира [47]. Интерес к микробному жиру вскоре ослабел, и внимание исследователей было сосредоточено на производстве грибного белка.
В 1943 г. английский исследователь Фоунз мог мало что сказать о возможности использования нитчатых грибов в качестве источников белка [13], но в Германии профессор Лембке (как сообщали, например, Гилберт и Робинсон [14]) уже изучал потребление съедобных микроскопических грибов, особенно мицелия видов Rhizo-pus и Fusarium, оба из которых, как указывалось выше, являются сравнительно хорошими источниками метионина и цистина. Обнадеживающие результаты были получены на Восточно-мюнхенской молочной станции, где мицелий гриба Fusarium выращивали на сыворотке. Однако мицелий плесневых грибов вызывал сильное расстройство желудка до тех пор, пока его не стали вначале подвергать полному автолизу с помощью нагревания.
Промышленное производство дрожжей было развито и хорошо изучено уже давно [20], поэтому возникает вопрос, почему надо было уделять столько внимания производству в больших масштабах нитчатых грибов. По-видимому, это объясняется тем, что дрожжи, особенно рода Saccharomyces, чрезвычайно чувствительны к наличию в среде определенных витаминов, особенно витамина С, источником которого может служить небольшое число соединений. (Дрожжи торула — Candida utilis, которые наименее требовательны в обоих отношениях, были выделены только в 1926 г.) Так, Прингсгейм и Лихтенштейн [32], изучали размножение Aspergillus fumigatus на обработанной щелочью соломе, так как из-за блокады, вызванной войной, использование для культивирования дрожжей мелассы не представлялось
242
возможным. (Погруженная культура этого гриба недавно была исследована Роджерсом и др. [36].) Многие линии грибов могут разлагать крахмал—-свойство чрезвычайно важное, учитывая широкое распространение этого углевода. Поэтому амилолитические ферменты, выпускаемые бродильной промышленностью, производятся на базе использования видов Aspergillus или Rhizopus.
При разработке промышленного метода брожения можно исходить из того, что необходимо получить такой-то продукт (например, пекарские дрожжи) и подыскивать наиболее подходящий субстрат и метод брожения, пригодный для этой дели, или, напротив из того, что имеется субстрат, обычно какой-нибудь отход сельскохозяйственного производства, и искать подходящий продукт, например дрожжи или плесневые грибы, которые могут служить источником пищевого белка. Второй подход способствовал проведению огромного числа исследований по культивированию плесневых грибов (например, работа Чёрча и др. [12]) и на первый взгляд кажется очень привлекательным. Но использование отходов для этих целей может оказаться не таким уж выгодным делом из-за необходимости затрат на их сбор, консервацию и очистку [25], и, кроме того, всегда есть опасность абсорбции токсичных веществ из субстратов, состав которых сложен и иногда изменчив [38].
