Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Споры грибов, по-видимому, непереваримы, но макроскопические спорофоры определенных типов грибов, например съедобные и несъедобные шляпочные грибы, которые собираются человеком с незапамятных времен [33], и мицелий некоторых отобранных линий этих грибов пропагандируются в качестве потенциально ценных источников белка как для человека, так и для домашних животных [15]. По историческим и другим причинам производство, даже в небольшом масштабе, споро-форов и мицелия базируется на использовании двух совершенно различных технологий. На Западе [3, 15, 40], так же как и на Востоке [15, 41], шляпочные грибы выращивают в питомниках, а производство мицелия, которое пока ведется только в масштабах экспериментальных заводов, является или должно стать промышленным процессом брожения, напоминающим производство пекарских или пищевых дрожжей. Следует отметить, что огромное количество грибного мицелия уже сейчас вырабатывается как побочный продукт при производстве (путем ферментации) антибиотиков, лимонной кислоты и т. д. Но по данным Хастингса [16], этот продукт имеет «очень неприятную» тенденцию к автолизу и обычно содержит слишком много фосфатов, чтобы с успехом использовать его даже на корм скоту. Сообщалось, что мыши сначала плохо поедали корм, содержащий отмытый от пенициллина мицелий Penicillium chrysogenum, но позднее привыкли к нему и росли так же хорошо, как животные, содержащиеся на стандартной диете [29]. При выращивании шляпочных грибов мицелий является отходом, тогда как в процессе промышленного производства нитчатых грибов методом брожения подбираются такие условия, при которых спорообразование не происходит.
Обычные шляпочные грибы или, вернее, разновидность их — шампиньоны Agaricus bisporus впервые начали культивировать в XVII веке во Франции. Сейчас в умеренных широтах Европы и Северной Америки их вы-
238
ращивают в промышленном масштабе. В США ежегодно производят по крайней мере 70 млн. кг грибов [15, 40], а в Великобритании окрло 25 млн. кг на сумму 12 млн. фунтов стерлингов (оптовая цена) [40]. В 25 кг шляпочных грибов содержится около 1 кг белка* [18]. Хейс [17] опубликовал данные (см. табл. 22.1) о мировом производстве шляпочных грибов, он указывает, что продукция Agaricus bisporus увеличивается ежегодно в среднем на 25%. В Великобритании за счет производства шампиньонов ежегодно получают по 70 ООО—80 000 кг белка/га по сравнению с 80 кг, получаемыми за счет откорма крупного рогатого скота, и 650 кг, получаемыми в рыбоводческих хозяйствах [10, 18].
Таблица 22.1. Мировое производство шляпочных грибов, тыс. т сырого вещества [17]
Страна Год
1950 I960 1966
США 30,0 50,0 77,4
Франция 10,0 30,0 49,0
Тайвань — 1,0 36,8
Великобритания 5,6 17,5 33,8
Нидерланды 0,3 3,0 15,0
Канада 1,5 3,0 7,5
Дания ' 0,7 2,5 6,0
ФРГ 0,6 2,5 13,0
Бельгия 0,8 2,0 4,0
Швейцария 0,5 1,5 2,8
Швеция 0,4 1,5 2,8
Ирландия 0,2 0,8 1,6
Посадочную грибницу шампиньонов выращивают в производственных лабораториях под строгим научным контролем. Ее размножают на грядках, в качестве питательной среды используют конский навоз с большим содержанием соломистой подстилки, который подвергают специальной обработке (компостирование, пастеризация). Правильное компостирование — секрет успеха, поскольку в процессе неполной микробной деградации, осуществляемой рядом микроорганизмов, и в особенности
* Нужно учитывать, что переваримость белков, содержащихся в шляпочных грибах, значительно ниже, чем большинства других белков животного и растительного происхождения, поэтому к таким оценкам следует относиться с осторожностью.— Прим. ред.
239
термофильными бактериями, разрушаются легко сбраживаемые углеводы, накапливаются органические формы азота и в делом создаются условия, более благоприятствующие росту Agaricus bisporus, чем его возможных конкурентов, которые в принципе растут быстрее.
Для коммерческих целей выращивается лишь несколько видов грибов. Как уже отмечалось, на Западе культивируют шампиньоны (Agaricus bisporus), в восточном полушарии — шиитаке (Lentinus edodes), растущий на мертвой древесине, и вольвариеллу (травяной шампиньон, Volvariella volvaceae), растущую на рисовой соломе. Шляпочные грибы довольно хороший источник белка; по данным Грея [15], Agaricus bisporus содержит 27% белка в расчете на сухое вещество, однако в нем недостаточно одной или более незаменимых аминокислот. Интересен тот факт, что случаи, когда грибы не переносятся организмом, крайне редки. Недавно в литературе был описан один из таких случаев [6], обусловленный плохим усвоением сахара трегалозы, который находят во многих нитчатых грибах (и в дрожжах). Гилберт и Робинсон [14] отмечают, что, по-видимому, нигде в мире нет религиозного запрета на включение в пищу грибов.
К сожалению, выращивание шляпочных грибов в промышленном масштабе связано с определенными трудностями, пожалуй даже риском, и существенными затратами, поэтому маловероятно, что грибы могут стать дешевой белковой добавкой к диете, хотя было предложено выращивать их на различных отходах [15]. В настоящее время грибы следует относить к деликатесам или вкусовым приправам, добавляемым к консервированным супам, суповым концентратам, соусам и т. д. В США таким образом используют около 2/з производимых грибов [40]. Во время второй мировой войны были созданы большие ферментеры, снабженные мешалками и устройствами для аэрирования, при использовании которых возможность микробного заражения исключалась, и, естественно, были предприняты попытки решить некоторые проблемы, связанные с производством шляпочных грибов путем приспособления ферментеров для размножения мицелия этих или родственных им линий грибов. Результаты значительной части исследований, посвященных этому вопросу, были рассмотрены в обзорах Литчфилда [24] и Воргана [52].
