Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
В последнее время огромный интерес вызвало изучение функциональных белковых изолятов*, которые могут быть использованы для расширения ассортимента рыбных и других продуктов [27]. Они находят значительно более широкое применение, чем рыбные белковые концентраты, не обладающие функциональными свойствами.
Разнообразные продукты можно получать, обрабатывая рыбное филе ферментами. До сих пор их изготавливали промышленным путем и предназначали в основном для замены молока при выкармливании телят, но они могут найти и другое применение. Кости и жир при ферментативной обработке удаляют, а продукт, получающийся после добавления гидрогенизированного жира,
* Они получили такое название потому, что в процессе их приготовления функциональные свойства белков остаются относительно неизменными, в результате чего как питательная ценность, так и усвояемость продукта сохраняются. С технологической точки зрения функциональные изоляты обладают очень важным свойством — они набухают при помещении в воду, увеличиваясь в объеме в несколько раз, благодаря чему их можно включать в различные пищевые продукты, изготовляемые промышленным путем. Широкое распространение эти изоляты получили в Японии, Англии, Швеции и ряде других стран (см. Научные отчеты ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии по теме: «Получение новых видов пищевых продуктов из малоценных рыб». М., 1971, 1973, 1977).— Прим. ред.
233
высушивают. Лучшие из полученных таким образом продуктов представляют собой белый порошок со слабым рыбным запахом, хорошо диспергируемый в воде [28].
СТОИТ ЛИ ПРОИЗВОДИТЬ РЫБНУЮ МУКУ?
С точки зрения отдаленной перспективы, очевидно, что производство рыбной муки — не лучший способ использования рыбы, которую люди могли бы употреблять непосредственно в пищу. Тем не менее перевод рыболовства на промышленную основу дает развивающимся странам ряд преимуществ и может рассматриваться как шаг на пути к созданию пищевой рыбной промышленности. Хотя технология производства муки довольно сложна, этот процесс может с успехом осуществлять небольшое количество обученного персонала на сравнительно мелких предприятиях, располагаемых в портах. В связи с тем, что во всем мире ощущается резкая нехватка высококачественного кормового белка, рыбная мука пользуется большим спросом в развитых странах. Поэтому, по всей видимости, экономически выгодно развивать ее производство в тех районах, где постоянно есть запасы подходящей рыбы, а пищевая рыбная промышленность только создается. Производимую рыбную муку можно экспортировать, а взамен ввозить необходимые продукты. Альтернативный вариант — использование муки на корм скоту внутри страны.
УВЕЛИЧЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ РЫБЫ
Чтобы иметь возможность более широко применять рыбу для питания человека, необходимо уменьшить потери при обработке и транспортировке и активизировать работу по поиску путей использования новых видов рыбы, особенно глубоководных рыб, потребляемых пока в незначительных масштабах.
В тех районах, где население может быть обеспечено рыбой, приготовленной в традиционно приемлемых формах, или налажено промышленное производство свежей или свежемороженой рыбы, по-видимому, не существует серьезных трудностей в увеличении ее потребления. Тем не менее пока не будут разработаны специальные продовольственные программы, нельзя пренебрегать имею-
234
щимися трудностями в обеспечении продуктами тех групп населения, для которых качество пищи особенно важно, а именно маленьких детей, кормящих матерей и больных. Разработка таких программ зависит от внимания к ним со стороны государства и от денежных ассигнований.
Однако, прежде чем развертывать продовольственные программы, нужно выяснить, для каких групп населения потребление тех или иных продуктов связано с риском, определить, какие виды рыбы или рыбных продуктов наиболее пригодны для них, решить, каким образом лучше наладить производство и доставку этих продуктов, как лучше субсидировать программу, для того, чтобы поддержать развитие наиболее перспективных отраслей рыбной промышленности.
В тех странах, где правительство планирует развивать рыбную индустрию, необходимо решить, как будет использоваться улов. Должны быть рассмотрены следующие вопросы: наличие средств, учреждение местной экспертизы, требования, предъявляемые населением к пищевым продуктам, наличие транспортной системы и структура существующей промышленности. Вероятно, в будущем будет вылавливаться значительно больше мелкой рыбы и мелких ракообразных, для ручной обработки и промышленной переработки которых современная техника не годится. Они служат сырьем для производства рыбного белкового концентрата, но, как уже указывалось, сфера применения продуктов, не обладающих функциональными свойствами, ограничена. Другая возможность для их переработки — использование различного рода уже существующих машин, с помощью которых можно отделять мясо от костей, кожи, раковины и т. д. Хотя текстура мяса при такой обработке может быть отчасти нарушена, этот способ имеет большие потенциальные возможности.
Наконец следует подчеркнуть, что увеличение потребления рыбы населением зависит скорее от решения ряда организационных и экономических, чем технологических проблем. Некоторые технологические проблемы еще требуют своего решения, хотя разнообразие существующих продуктов огромно и часть из них используется повсеместно. Таким образом, рыболовство нуждается в капиталовложениях и значительно большем внимании к его развитию.
