Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Яковлев Н.И. -> "Источники пищевого белка" -> 87

Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.

Яковлев Н.И. Источники пищевого белка — М.: Колос, 1979. — 302 c.
Скачать (прямая ссылка): istochnikipishevogobelka1979.djvu
Предыдущая << 1 .. 81 82 83 84 85 86 < 87 > 88 89 90 91 92 93 .. 113 >> Следующая

Важно подчеркнуть, что свежая и правильно замороженная рыба обладает высокой питательной ценностью.
230
Во время хранения сырой рыбы ткани могут терять жидкость, содержащую 5% белка. По данным некоторых авторов, эти потери белка могут превышать 10%- Плохо замороженная и неправильно хранящаяся рыба может терять более 15% белка за счет «сока», образующегося при оттаивании. Эти цифры, конечно, характеризуют максимальные потери, но, если даже принять, что при оттаивании теряется 7% белка, это не так уж мало.
Хотя замораживание и консервирование не снижают питательную ценность продуктов, эти методы часто ис- . пользуют только для обработки наиболее мясистых частей.
Если рыба разделывается для приготовления филе, то до 50% массы внутренностей выбрасывают. Остаток может быть использован для производства рыбной муки и, следовательно, не полностью потерян, но тем не менее пока не доказано, что такой способ использования этого первоклассного белкового продукта является наилучшим.
Современные продукты широко используются и пригодны для всех групп общества. Однако их производство и сбыт требуют оборудования для охлаждения, приготовления льда, замораживания, хранения на холоду, консервирования; для этого необходимы не только опытные операторы и инженеры-эксплуатационники, но и значительные капиталовложения.
Использование льда дает возможность расширить радиус действия рыболовецких судов в тропических и субтропических районах и ловить рыбу хорошего качества, но расходы на замораживание здесь выше, чем в умеренных широтах, так как требуется больше льда и потери от таяния выше, даже в том случае, когда теплоизоляция на судах хорошая. Некоторые суда, обслуживающие прибрежные рыболовные промыслы, слишком малы для того, чтобы иметь возможность использовать лед. Кроме того, развитие промышленности, использующей свежую или замороженную рыбу, требует транспортной сети, предназначенной для быстрой доставки рыбы. Свежая рыба быстро портится, и операции по транспортировке мороженой рыбы из одного холодильника в другой и доставке ее потребителю должны осуществляться быстро. Тем не менее современная рыбная промышленность создается и в ряде развивающихся стран, например в Западной Африке.
231
По-видимому, развитию современной рыбной индустрии в некоторых районах скорее препятствует отсутствие капитальных вложений, чем нерешенные технологические проблемы. Нет сомнения в том, что если предоставить людям выбор, они отдадут предпочтение современным продуктам, а не традиционным. Некоторые относительно несложные технологические проблемы еще ждут своего решения.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ
Ряд способов находится пока на стадии экспериментальной разработки. К ним относится пастеризация облучением, которая вряд ли когда-нибудь найдет применение, и лиофилизация, которая хотя и имеет преимущества по сравнению с обычными методами сушки, так как дает возможность получать продукты лучшего качества, очевидно, не настолько хороший способ, как его рекламируют создатели. Применение любого из этих способов не влечет за собой существенного изменения питательной ценности рыбы, хотя и влияет на ее вкусовые качества, но эти способы не нашли пока сколько-нибудь широкого применения в силу больших производственных затрат, необходимости соблюдения условий безопасности (во время облучения) и высокой стоимости оборудования (при лиофилизации).
Наиболее перспективное направление — разработка различных типов рыбных белковых концентратов. В недавнем обзоре, посвященном этому вопросу, они были определены как «продукты, полученные из рыбы и содержащие больше белка, чем исходный сырой материал» [18]. Это название охватывает, следовательно, широкий круг продуктов — от различных типов рыбной муки и продуктов, приготовленных путем экстракции рыбы растворителями, до продуктов, полученных путем ферментативной обработки. Концентраты имеют некоторые общие черты, такие, как отсутствие функциональных свойств, и считаются скорее белковыми добавками, чем собственно пищей.
В некоторых районах Африки рыбную муку используют для питания человека; она имеет сильный запах, который там находят приятным. Предпринимаются различные попытки выпускать высококачественную и безопасную в бактериологическом отношении муку для про-
232
дажи в этих районах, в надежде, что рынок сбыта рыбной муки будет расширяться. В ряде стран, особенно в Северной Америке, уже примерно в течение 10 лет изучается возможность приготовления безвкусного, лишенного запаха, нежного рыбного белкового концентрата путем экстракции рыбы растворителями с использованием на одной из стадий изопропилового спирта. Технологические трудности производства были преодолены, но попытки построить заводы по переработке рыбы этим способом в основном окончились неудачей в силу ряда причин, в том числе политического и экономического характера. По сравнению с большинством других продуктов рыбные белковые концентраты имеют одно большое потенциальное преимущество. Их можно готовить даже из такой мелкой рыбы, как перуанский анчоус, которая для других целей непригодна. Их применение ограничивается главным образом использованием в качестве кормовых добавок и, следовательно, они, вероятно, наиболее приемлемы для субсидируемых кормовых программ.
Предыдущая << 1 .. 81 82 83 84 85 86 < 87 > 88 89 90 91 92 93 .. 113 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed