Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Яковлев Н.И. -> "Источники пищевого белка" -> 86

Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.

Яковлев Н.И. Источники пищевого белка — М.: Колос, 1979. — 302 c.
Скачать (прямая ссылка): istochnikipishevogobelka1979.djvu
Предыдущая << 1 .. 80 81 82 83 84 85 < 86 > 87 88 89 90 91 92 .. 113 >> Следующая

СПОСОБЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РЫБЫ
Контроль за рыбными промыслами часто требует выборочного ограничения улова рыбы. Цель такого контроля, по крайней мере в идеальном случае, заключается в том, чтобы получать максимально возможный улов. В этой главе мы не будем останавливаться на этой проблеме, а рассмотрим вопрос о том, как лучше использовать пойманную рыбу.
Порча улова, которая начинается сразу же после того, как рыба погибает, в основном обусловлена деятельностью бактерий. Одновременно происходят ката-болические изменения, вызванные ферментативной активностью. Оба эти процесса зависят от температуры. Во многих работах общего характера эти изменения описаны более детально [6, 20, 24]. Видовой состав бактериальной флоры зависит от района, в котором поймана рыба. В Арктике и в водах умеренного климата встречаются преимущественно холодолюбивые бактерии, которые в субтропических и тропических водах в основном уступают свое место мезофпльным микроорганизмам. Традиционные способы хранения рыбы — посол,, сушка, ферментация и копчение — появились очень давно. Современные способы разработаны на основе достижений технического прогресса: например, для консервирования используют контейнеры, которые можно герметически запечатывать и стерилизовать нагреванием, а при замораживании и торговле свежей рыбой применяется машинное охлаждение. Были предложены раз-
228
личные новые методы, такие, как лиофилизация или ионизирующее облучение, но по ряду причин они пока не используются в сколько-нибудь широком промышленном масштабе. В определенных случаях важное значение могут приобрести другие способы, такие, как обработка ферментами или производство рыбных белковых концентратов. При таком богатом выборе способов, естественно, встает важный вопрос, как лучше всего использовать на месте пойманную рыбу. Например, может быть выгоднее всего превратить ее в рыбную муку. Однозначно ответить на эти вопросы нельзя, так как «лучшего» способа использования рыбы, этого уникального пищевого продукта, не существует, и прежде, чем принять решение, необходимо взвесить все достоинства и недостатки доступного метода. В недавнем обзоре Бур-гесса [5] этот вопрос рассматривался более полно, чем это можно сделать здесь.
ТРАДИЦИОННЫЕ СПОСОБЫ
Свыше 10% мирового улова рыбы до сих пор предохраняют от порчи с помощью таких традиционных способов, как посол и вяление. Обработанная таким образом рыба обычно не нуждается в специальных способах хранения, а сами процессы, хотя они нередко сложны и требуют специальных навыков, осуществляются с помощью простого оборудования. Рыбу заготавливают прямо на месте, поэтому успех промысла зависит от того, насколько правильно выбран способ консервирования, который должен быть пригоден для местных видов рыб и учитывать местные условия.
К сожалению, традиционные продукты часто бракуются, так как при этих способах обработки неизбежна потеря питательных веществ, кроме того, в столь примитивных условиях обработки трудно контролировать потери, обусловленные, например, заражением насекомыми. Треска, находящаяся в солевом растворе, может терять до 30% массы [2] в основном за счет уменьшения содержания воды, белка, вероятно, водорастворимых витаминов и веществ, от которых зависят вкусовые свойства продукта. Потери массы в процессе тепловой обработки, например горячего копчения, могут превышать 20%. Жидкость, получаемая в процессе прессования тунца содержит от 2,5 до 5% сухого вещества [9], ве-
229
роятно, столько же теряется в процессе обычной варки рыбы. Более того, способы получения некоторых традиционных продуктов включают разделку рыбы; перед посолом трески удаляют внутренности, голову и часть позвоночника. При посоле сельди рыбу частично потрошат. Однако многие продукты готовят из целой невыпотро-шенной рыбы, и приготовление ряда сброженных продуктов (типичных для Юго-Восточной Азии) зависит от присутствия ферментов, содержащихся во внутренностях.
В ходе самого процесса консервирования может происходить некоторая потеря питательных веществ, но это вполне допустимо, если стремиться к тому, чтобы консервированные продукты стали доступны тем, кто в них нуждается. Тем не менее традиционные рыбные блюда, пригодные главным образом для здоровых взрослых людей, обычно неприемлемы для грудных детей, больных и пожилых людей или, другими словами, для групп населения, наиболее часто подвергающихся риску в обездоленных слоях общества.
Традиционные способы обработки не гарантируют от заражения продуктов гельминтами, плесневыми грибами и бактериями, что приводит к огромным потерям; во многих случаях это неизбежно, поэтому необходимо учитывать, что в некоторых районах хранение рыбы затруднено вследствие высоких температур и большой влажности, нехватки упаковочного материала и оборудования, необходимого для хранения продуктов.
СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ
Это главным образом способы, используемые в настоящее время при доставке свежей рыбы в порты, ее последующей перевозке, а также замораживание и консервирование. К ним же, возможно, следует отнести производство таких продуктов, как рыбная колбаса, маринованная рыба и рыбные пасты, которые не теряют своей питательной ценности в течение нескольких дней, недель и. даже месяцев, если их хранить при пониженной температуре. Свежая рыба, конечно, всегда была доступна людям, живущим на морских побережьях, у озер и рек, но доставка ее в другие районы — это современное достижение.
Предыдущая << 1 .. 80 81 82 83 84 85 < 86 > 87 88 89 90 91 92 .. 113 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed