Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
макрель Темная 3,3 7,8 — 7,8 - — •—
Тунец Светлая 0,6 0,3 10,5 2,5 - — 24,5
скипджек Т емная 5,2 6,9 9,0 16,5 — — 12,2
* ПК — пантотеновая кислота; ФК —фолиевая кислота.
222
движения. Такие виды, как треска, которая активно плавает в течение сравнительно коротких периодов времени, имеют относительно мало темных мышц. Брейккен
[4] дал полную сводку о содержании витамина В в рыбе, ракообразных и моллюсках.
Раковина моллюсков и панцирь ракообразных могут составлять значительную часть их общей массы. Белок ракообразных выдерживает сравнение с казеином, бычьим и яичным альбумином. Общее содержание белка в тканях ракообразных примерно в два раза выше, чем у моллюсков. Однако в пищу используют не только мышечную ткань ракообразных и моллюсков, и некоторое несоответствие в цифрах объясняется тем, что нет единого метода анализа (этот вопрос подробно обсуждает Боргстром [3]).
РЕСУРСЫ РЫБЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ
Мировой улов морской рыбы равномерно увеличивался до 1970 г., но с этого времени он колеблется на уровне 70 млн. т. По-видимому, период постоянного роста улова заканчивается, если только в ближайшем будущем не будут найдены пути широкого использования нетрадиционных рыбных ресурсов (рис. 21.1). Оценки максимально возможных уловов варьируют в большой степени. Прогнозы подобного рода всегда вызывают много сомнений. Кроме того, существует еще одно обстоятельство, обусловливающее вариабельность имеющихся данных: до сих пор нет единого мнения о том, следует или нет при оценке ресурсов учитывать источники, запасы которых в настоящее время используют недостаточно или вовсе не используют, но в отношении которых есть надежда, что в будущем их в какой-то мере будут использовать. Прекрасным примером такого источника, который из-за трудности лова и обработки в настоящее время фактически не используется, является антарктический криль. Ежегодно можно вылавливать свыше 50 млн. т только одного вида криля, Euphausia superba [14]. Согласно данным, приведенным в той же работе, потенциальный улов обычной рыбы может достигать 100 млн. т. Интересно отметить, что десять лет назад потенциальный ежегодный общий улов морской рыбы оценивался в 115 млн. т [13]. В 1976 г. около 70% ми-
223
рового улова непосредственно использовалось человеком в пищу, а 30% перерабатывалось в рыбную муку и другие продукты, предназначенные в основном на корм скоту. Значительная часть улова, предназначенная для потребления человеком, также была переработана в муку, так как не все части рыбы, как и наземных животных, считаются пригодными в пищу. Около половины массы выпотрошенной трески (Gadus morrhua) составляют голова и хребет, которые при приготовлении филе удаляют. В 1976 г. в Японии на долю непищевых субпродуктов приходилось 7,5% общего улова (801 тыс. т от 10 639 тыс. т соответственно) [21]. Различия в использовании рыбы в разных странах объясняются не только разнородностью вылавливаемых видов, но и особенностями национальной кухни, а также, в ряде случаев, умением рационально использовать субпродукты.
На рисунке 21.2 показано распределение мирового улова 1976 г. по способам использования продукта. В последние десять лет количество рыбы, заготовляемой обычными методами (сушка, посол или копчение), оставалось удивительно постоянным, составляя примерно 8 млн. т. Количество консервированной, замороженной и проданной свежей рыбы медленно повышалось.
Учитывая опыт развитых стран, где особое внимание уделяется хранению рыбы в замороженном и охлажденном виде, можно предположить, что эта тенденция сохранится и в будущем.
Рис. 21.2. Распределение мирового улова 1971 г., тыс. т
Рис. 21.1. Мировой номинальный улов в 1951—1976 гг. [10, 26].
224
Современное состояние рыбных запасов требует рассмотрения ряда вопросов о наиболее эффективном их использовании для питания человека. Во-первых, следует выяснить, каков оптимальный уровень эксплуатации этих ресурсов и как можно регулировать нормы улова. Эти вопросы не имеют прямого отношения к дан-, ной главе, но они исключительно важны при определении способов наиболее рационального использования рыбных запасов. Количество рыбы, непосредственно используемой для питания человека, возрастает. Однако до 1971 г. более быстрыми темпами увеличивалось количество рыбы, предназначенной для промышленной переработки. В 1966 г. на ее долю приходилось 33% мирового улова, а в 1971 г. — 36%, в 1972 г. она сократилась до 30%, а в период 1973—1976 гг. колебалась от 27 до 31 %. Установить оптимальную пропорцию между этими двумя формами потребления нелегко, так как с теоретической точки зрения совершенно очевидно, что прямое использование рыбы в пищу человека более эффективно, чем скармливание ее свиньям и домашней птице. Однако вследствие технологических и экономических трудностей в некоторых ситуациях производство рыбной муки может стать более выгодным. Совершенно ясно, что в настоящее время необходимо всемерно повышать эффективность использования рыбы для питания человека, так как в процессе ее разделки есть много операций, во время которых происходит потеря белка хорошего качества, которой можно было бы избежать. Необходимо искать новые пути и формы использования существующих и новых источников рыбы. Новые продукты необходимо создавать на основе детального изучения запросов рынка и потребностей тех групп населения, для которых они предназначены.
