Научная литература
booksshare.net -> Добавить материал -> Биология -> Яковлев Н.И. -> "Источники пищевого белка" -> 83

Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.

Яковлев Н.И. Источники пищевого белка — М.: Колос, 1979. — 302 c.
Скачать (прямая ссылка): istochnikipishevogobelka1979.djvu
Предыдущая << 1 .. 77 78 79 80 81 82 < 83 > 84 85 86 87 88 89 .. 113 >> Следующая

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА
45. Cherry J. P., Me Watters К. H., Miller Joseph in a, Sheufelt A. Z. 1977. Advances in Experimental Medicine and Biology, 86B, 503—530.
21. УВЕЛИЧЕНИЕ ПРЯМОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ РЫБЫ
Г. X. О. Бургесс
РЫБА КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
На каждого человека, выходящего с рыбаками в море и видящего лежащий на палубе улов, не может не произвести впечатление громадное разнообразие морской фауны и флоры. Термин «рыба» часто используют слишком широко — для обозначения не только настоящих костистых (Teleostei) и пластиножаберных (Elasmobranchii) рыб, т. е. представителей двух классов позвоночных с разным строением и составом, но и животных, имеющих панцирь и раковину: ракообразных (Crustacea) и моллюсков (Mollusca). В некоторых районах промысловое значение имеют представители других классов и типов— от иглокожих (морской еж, beche-de-mer) и даже многощетинковых кольчецов (черви Палоло) до представителей примитивного класса позвоночных (круглоротых) — миног.
Очевидно, что в одной главе невозможно детально рассмотреть все эти группы, поэтому основное внимание здесь будет уделено настоящим костистым рыбам, на долю которых в 1976 г. приходилось свыше 90% мирового улова; пластиножаберным рыбам, таким, как акулы,, скаты и химеры (меньше 1%); ракообразным и моллюскам (7%) и водным животным и растениям. Даже при этом ограничении рассматриваемое число видов огромно. Только в северо-западной Европе в морях, реках и
220
озерах обитает около 400 видов рыб, в основном костистых, около 60 из которых являются промысловыми и используются в пищу. В масштабе всего земного шара число таких видов составляет несколько тысяч, поэтому трудно обобщить их состав и питательные свойства.
По-видимому, по питательной ценности белки рыбы не уступают белкам мяса наземных животных, а возможно, даже превосходят их [8]. Состав мышц рыбы, однако, варьирует от вида к виду и внутри видов от сезона к сезону [7].
На основании данных, представленных в таблице 21.1, можно сделать вывод, что химический состав мяса
Таблица 21.1, Приблизительный состав рыбного филе, % [25]*
Показатель - Вода Белок Жир Зола
Среднее значение Амплитуда колебания Отношение высшего значе- 74,8 28—90 3,2 19 6—28 4,7 5 0,2—64 320 1,2 0,4—1,5 3,8
ния к низшему
* Приведенные данные статистически достоверны.
рыбы очень непостоянен, поэтому средние цифры почти ни о чем не говорят. Внутри вида содержание белка в мясе — показатель довольно постоянный, хотя сильные стрессы, такие, например, как нерест после продолжительного голодания, могут приводить к увеличению содержания воды, которое при чрезвычайных обстоятельствах может превышать 90%.
У разных видов содержание липидов в мясе неодинаково. Например, у трески (Gadus morrhua) в мясе содержится мало жира, так как главным образом он откладывается в печени, а у сельди (Clupea harengus) содержание жира в мясе может превышать 25%. Однако, Ловерн и Вуд в своем классическом труде показали, что содержание липидов резко менялось в зависимости от сезона. Такие изменения наблюдались и у других видов. У большинства костистых рыб запасные жиры представлены триглицеридами, хотя у некоторых видов это в основном эфиры углеводородов парафинового ряда. Своеобразие пластиножаберных рыб проявляется и в биохимических особенностях, в частности в жировом обмене.
221
Некоторые из них обычно наряду с триглицеридами утилизируют алкоголятдиглицериды. У ряда видов [22] в печеночном жире встречается в значительных количествах углеводород сквален. Запасные жиры костистых рыб обычно содержат сложную смесь жирных кислот, имеющих цепи длиной от 14 до 22 углеродных атомов, среди которых много высоконенасыщенных компонентов. Так как такие жиры легко окисляются при разделке и обработке рыбы, содержащей много жира и предназначенной для использовния в пищу, нужно предпринимать соответствующие меры, чтобы предупредить прогоркание.
Рыба может содержать витамины А и D и ряд водорастворимых витаминов группы В. Витамины А и D обычно накапливаются в жире внутренних органов, хотя у некоторых видов заметные количества этих веществ содержатся и в мясе. Однако минога, по-видимому, совершенно исключительна в этом отношении; по данным Хигаши [17], один вид миног содержит от 14000 до 63 000 ИЕ витамина А (4,2—18,9 мг) на 100 г мяса. В печеночном жире в больших количествах содержится витамин D, особенно богаты им некоторые виды тунца — от 25000 до 250 000 ИЕ на 1 г жира (что эквивалентно 0,625—6,25 мг витамина D3) [16]. Небольшое количество витамина D содержится в мясе рыб. Некоторые виды рыб являются ценным источником витаминов (табл.
21.2), но их сохранность в значительной степени зависит от процесса обработки.
Темные мышцы отмечены преимущественно у тех видов рыб, которые долгое время находятся в состоянии
Таблица 21.2. Содержание водорастворимых витаминов в мясе
рыбы [17]*
Вид Часть мяса L. S ю ? m и « .о «о ПК, мг/г ? ^ ЯЗ Ниацин, мг/100 г
Макрель Светлая 0,8 0,3 14 0,9 1,6 1,9 21,4
Т емная 8,8 2,8 10 8,0 16 5,8 19,8
Королевская Светлая 1,5 0,8 — 0,3 - — —
Предыдущая << 1 .. 77 78 79 80 81 82 < 83 > 84 85 86 87 88 89 .. 113 >> Следующая

Реклама

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed

Есть, чем поделиться? Отправьте
материал
нам
Авторские права © 2009 BooksShare.
Все права защищены.
Rambler's Top100

c1c0fc952cf0704ad12d6af2ad3bf47e03017fed