Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
Рыба и моллюски изучались в других секциях Международной биологической программы; результаты этих исследований обобщены в других книгах данной серии. За последнее десятилетие получило широкое распространение мнение, что будущее в использовании рыбы связано с переработкой ее в безвкусный, лишенный запаха порошок, который будет незаметен при добавлении к обычным продуктам питания. Из многих источников белка, обсуждаемых в этой книге, белок можно получать в таком виде, и то, что авторы обходят молчанием этот факт, могло бы означать, что они согласны с общепринятой точкой зрения. Поэтому в книгу включена глава, в которой подчеркивается все еще неудовлетворенный спрос на свежую рыбу. Эффективность использования рыбы была бы значительно выше, если бы большая часть улова служила пищей человеку, а не кормом скоту.
13
Ферменты, которые образуются в пищеварительных системах различных позвоночных, во многих отношениях сходны. Следовательно, ни одно из позвоночных животных не может без посторонней помощи использовать большую группу встречающихся в природе углеродсодержащих веществ. В связи с этим важно напомнить, что факторами, лимитирующими производство белка за счет развития промышленных методов фиксации азота, часто являются как недостаток предшественников, содержащих углерод в восстановленной форме, так и нехватка исходных азотсодержащих веществ. Зеленые растения могут использовать в процессе фотосинтеза полностью окисленный углерод (С02). Другие организмы,
- живущие в атмосфере, созданной в результате фотосинтеза, вынуждены использовать углерод в частично восстановленной форме. Такие вещества интенсивнее используются микроорганизмами, чем животными, потому что они снабжены более разнообразным набором гидролитических ферментов. Микроорганизмы, даже в том случае, когда они культивируются на субстратах, которые могут усваивать позвоночные животные, выполняют полезную роль благодаря способности использовать для синтеза белка азот простых азотсодержащих веществ.
Большинство исследований или проводится в развитых странах или обусловливается их потребностями и научными интересами. Это ясно видно на примере доминирующего направления исследований по производству пищевых и кормовых дрожжей. Наиболее пригодным веществом для выращивания дрожжей является нефть, хотя запасы ее истощимы, и при ее использовании в качестве субстрата нужна более сложная техника, чем при применении мелассы или других побочных продуктов сельскохозяйственного производства. Те, кто считают, что источники белка приобретают тем большее значение, чем больше вероятность того, что они могут быть произведены из местных источников сырья и использованы для удовлетворения местных потребностей, будут критически изучать три главы, посвященные микробному белку.
Многое из изложенного здесь характеризуется универсальной применимостью, однако ряд методов требует привлечения к работе высококвалифицированных специалистов.
14
Пессимисты, поверхностно рассматривающие двадца. типятилетнюю историю многочисленных попыток ученых ввести новые типы пищевых продуктов, склонны делать заключение, что виды на будущее мрачны и что людям, даже тем, которые недоедают, свойствен консерватизм в их привычках к еде. Оптимисты же отмечают, что за тот же период времени типы выпускаемых промышленностью пищевых продуктов значительно изменились и усилилась тенденция к замене традиционных видов пищи новыми продуктами. Особенно важное значение в потреблении белковых продуктов имеет катастрофически быстрая замена грудного молока в кормлении новорожденных бутылочным. Ученые согласны со старым афоризмом: «Пища не имеет питательной ценности, если ее нельзя съесть». Некоторые из них считают, что отрицательное отношение потребителя к созданным ими новым пищевым продуктам обусловлено скорее плохой рекламой этих продуктов, чем их недостатками. Анализу этих вопросов посвящены две’главы. В одной из них рассматриваются безопасность пищевых продуктов и стандарты качества, которые могли бы удовлетворять местным и международным правилам; в другой рассматривается более трудный вопрос: как заинтересовать потребителя новым продуктом и как поддерживать однажды возникший интерес.
В письмах к авторам указывалось, что книга должна будет охватывать все основные типы источников белка и что она «предназначена главным образом стать источником информации или о массе пищевого белка, которая может быть получена с гектара за один год, или о количестве белка, которое можно получить путем экстракции или превращения некоторых несъедобных материалов. Поэтому в ней должны быть приведены показатели питательной ценности конечного продукта». Вопросы, поднимаемые в книге, рассматриваются с разных, иногда довольно оригинальных точек зрения, однако авторы отдельных статей не всегда придерживались поже: ланий составителей. Тем не менее представленных в кни-" ге данных вполне достаточно, чтобы правильно оценить возможность применения каждого метода в любой стране. Мы не пытались добиться того, чтобы данные, представленные в различных главах, относились к одному и тому же периоду времени. Первоначальным сроком сдачи машинописного текста был намечен апрель 1973 г.;
