Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
В следующей части книги описываются механические способы получения пищевых концентратов из различных продуктов растительного происхождения.
Большинство источников белка, сведения о которых сгруппированы в этой части книги, регулярно потребляются в небольших количествах в ряде местностей без предварительной обработки. Однако было бы неразумно постоянно использовать их в пищу в больших количествах, так как в них имеется клетчатка и токсичные компоненты, которые можно удалить в процессе обработки.
10
В этом разделе книги мы скорее стремились проиллюстрировать, как обстоит дело с такими источниками белка, чем дать исчерпывающую информацию о них. Так, в данный раздел включено описание способов обработки кокосовых и земляных орехов и получения белка из листьев. Эти вопросы были предметом исследований, выполнявшихся по проектам Международной биологической программы. Белки, выделяемые из листьев, исследовались в международном масштабе гораздо шире, чем любые другие источники белка, изучавшиеся в рамках' Проблемы 3. Полезный вклад в изучение этих вопросов внесли ученые Новой Зеландии, Нигерии, Швеции и Великобритании. Исследование других потенциально важных источников белка носило более произвольный характер. Так, в книгу включена глава, в которой описано получение белка из сои, так как на примере именно этой культуры интересно сопоставить сложные методы получения белка, используемые в индустриальных странах, и традиционные методы, при которых экстрагированные белки осаждают с помощью гипса, а нежелательные, вредные компоненты разрушают в процессе брожения. Цель этой главы — подчеркнуть, что каждый подход имеет свои достоинства и что в исследовательских институтах следовало бы уделять больше внимания совершенствованию традиционных методов обработки. Глава, посвященная рапсу, включена потому, что его значение постоянно возрастает. По этой же причине в одной из статей описывается способ обработки семян хлопчатника, дополнительное преимущество которых заключается в том, что они сами по себе уже являются побочным продуктом. Однако можно было бы оспаривать включение этой главы в книгу только на основании последней из упомянутых причин. Дело в том, что содержащийся в необработанных семенах хлопчатника госсипол делает их несъедобными для человека, хотя его достаточно легко можно удалить из шрота, поскольку он сконцентрирован в железах. По-видимому, по этой причине в книге не описаны методы фракционирования семян, основанные на любых других принципах.
В процессе механического фракционирования не должно происходить никаких потерь. Белок, который может быть несъедобным в своем первоначальном виде, разделяется на съедобный концентрат и остаток, который Может быть использован для кормления животных или
11
для других целей. Биологическое превращение неизбежно сопровождается потерями, происходящими в ходе обмена веществ и энергии. Конечно, самым важный источником белка, получаемого путем биологического превращения, являются домашние жвачные животные. В книгу не включена глава о них, так как эта проблема охватывает настолько широкий круг вопросов, что для того, чтобы рассмотреть их, нужна самостоятельная книга,—• и таких книг очень много. Однако четыре главы посвящены млекопитающим, которые сейчас довольно широко используются в качестве источников пищи, и одна глава продуктам, получаемым от млекопитающих, которые могут употребляться в пищу, но в настоящее время для этой цели не используются. Дикие животные представляли для Международной биологической программы особый интерес. На их охрану было обращено самое большое внимание. Число видов животных, которые могли быть здесь рассмотрены, огромно. Многие читатели с сожалением обнаружат, что в книге не упомянуты капибара (водосвинка), кенгуру и ламантин. Отсутствие данных о последнем виде животных особенно печально, потому что ламантин не только дает хорошее мясо, но и регулирует распространение нежелательной водной растительности. Вместо этого глава о диких животных охватывает лишь несколько видов, которые уже используются в промышленных масштабах,— такое сокращение материала было необходимо, чтобы ограничить объем книги.
Решение ограничить Проблему 3 МБП и эту книгу источниками белка было обусловлено не только тем, что белки играют уникальную роль в питании человека и животных. Это сделано еще и потому, что, рассматривая потребности человека и животных в белках, приходится сталкиваться с рядом проблем, которые не возникают при рассмотрении потребностей в любых других компонентах питания. С 1891 г. известно, что жвачные животные благодаря синтетическим возможностям флоры рубца их желудка могут усваивать азот, поступающий не в виде аминокислот, а в других формах. Странно, но тогда это наблюдение не послужило поводом для изучения возможности уменьшения содержания белка в корме жвачных животных, но, как показано в одной из глав, теперь оно привлекло к себе самое пристальное внимание. Млекопитающие, не имеющие рубца в желуд-
12
ке, в меньшей степени способны усваивать небелковый азот, по-видимому, из-за отличий в популяции микроорганизмов, обитающих в желудке, и меньшего их количества. Тем не менее в одной из глав рассматривается способность нежвачных животных усваивать простые соединения азота. Пищевые потребности нежвачных животных так похожи на наши собственные, что многое из того, что они обычно едят, может быть пригодно в пищу человеку. До тех пор, пока домашние нежвачные животные могут содержаться на остатках пищи и фураже, все обстоит прекрасно. Однако, если страна испытывает недостаток пищевых ресурсов, нужно тщательно взвешивать все «за» и «против», поскольку эти животные конкурируют за пищу с человеком. Этот вопрос не будет стоять так остро, если потребности жвачных хотя бы частично удастся удовлетворить за счет простых соединений азота. Нежвачные животные более плодовиты, чем жвачные, и быстрее реагируют на изменения в рационе. Против разведения животных обоего типа свидетельствует тот факт, что, если их содержат на растительном корме, они возвращают только 10—30% белка в форме, которая обычно считается приемлемой для людей. Это может быть следствием того, что мы слишком привередливы к пище. В одной из глав рассматривается вопрос о том, что такие продукты животного происхождения, как волосы и перья, после соответствующей обработки могут быть использованы в пищу, тогда эффективность переработки корма животными резко возрастет.
