Источники пищевого белка - Яковлев Н.И.
Скачать (прямая ссылка):
В национальных программах исследований, объединенных в секцию «Практическое применение и организация исследований», повсеместно был проявлен большой интерес к изучению источников белка. Такое ограничение в понимании задачи, возлагавшейся на проект по теме «Биологические ресурсы», импонировало координаторам этой проблемы. Представлялось правильным, что следует уделить большее внимание поиску способов удовлетворения возрастающих потребностей населения земного шара в белке с учетом его неминуемого дефицита в будущем, чем обеспечению человечества другими, не менее важными компонентами питания, такими, как источники энергии и витамины. Способы решения последней проблемы известны, хотя они и не применяются на практике в должной мере.
Международная биологическая программа организовала в Варшаве в 1966 г. совещание рабочей группы на тему «Новые источники белка», симпозиум в Варне в 1968 г., который включал секцию «Дополнительные источники пищевого белка», и симпозиум в Стокгольме в 1968 г. «Оценка новых белковых продуктов». Труды первых двух симпозиумов были опубликованы в «News»
а
МБП, выпуски 7 и 12. Полный текст третьего симпозиума также был опубликован [1]. Совещание технической группы в Коимбаторе в 1970 г. ограничилось рассмотрением вопроса о белке, получаемом из листьев. Результаты этого совещания опубликованы в 20-м тдме «Руководства» МБП [2].
В опубликованных программах содержится много проектов, посвященных изучению источников белка. Приходится сожалеть, что некоторые из них не получили должного развития. В книгу включены те разделы, исследования по которым были фактически начаты, хотя, конечно, степень изученности отдельных вопросов неодинакова. Совещание МБП, созванное одновременно с Международным конгрессом по питанию в Мехико в 1972 г., приняло решение, что не следует ограничивать ни тематику проводимых исследований, ни степень участия в них. Нужно, однако, признать, что в рамках МБП работа активно велась лишь по исследованию белка морских водорослей, кокосовых и земляных орехов, листьев и семян бобовых растений, а также белка оленей и других диких травоядных животных.
Книга состоит из четырех разделов. Подразделение на первые три из них определяется различиями в способах приготовления пищи в ее конечном виде из исходных продуктов фотосинтеза, от которых зависят в настоящее время все источники съедобной пищи. Последний раздел посвящен нормативам на новые пищевые продукты и методам, которые могут быть использованы для популяризации этих продуктов.
В главах, объединенных в первой части книги, рассматриваются те источники белка, которые нуждаются в минимальной обработке для получения из них пищевых продуктов. Многие растения или их части можно использовать в пищу после простейшей обработки, ничуть не более сложной, чем обычное приготовление пищи в домашних условиях. Вполне понятно, что некоторые из этих богатых белком продуктов, например семена зерновых культур, обычно подвергают такой предварительной обработке в промышленных условиях. Но то же самое можно было бы делать на кухне и ограничиваться только этим. Для того чтобы приготовить вкусную пищу, в нее обычно добавляют некоторое количество жира и сахара, поэтому, если в окончательном продукте содержится 8—12% белка от сухого вещества, в исходном его
9
должно быть значительно больше. Условились, что нижний предел содержания белка в растительных материалах, используемых в качестве источников белка, должен быть не ниже 15%. Если принять эту величину, то из числа источников белка растительного происхождения придется исключить все подземные части растений, а также зерновые культуры, которые в настоящее время дают более половины пищевого белка. Однако данному критерию удовлетворяют. некоторые новые зерновые культуры, поэтому им посвящена отдельная глава. Кроме того, в книге приводятся сведения о некоторых съедобных семенах, играющих второстепенную роль в питании. Они представляют несомненный интерес, и было бы неправильным не обратить на них внимание, как это нередко делается, хотя они и содержат менее 15% белка. Сине-зеленые водоросли в настоящее время употребляют в пищу в некоторых районах Африки. Одно время их использовали в Мексике, собирая вручную в местах их естественного произрастания в озерах. Поэтому глава / о них по праву включена в ту часть книги, в которой описываются растения, нуждающиеся в минимальной обработке перед употреблением в пищу, хотя в настоящее время планируют наладить их промышленное производство. В то же время в одной из глав в противовес этим данным подчеркивается, что, несмотря на тот большой интерес, который был проявлен в ряде исследовательских институтов к изучению этих микроорганизмов, их не следует всерьез рассматривать как источник пищи для , человека. Поэтому можно сказать, что глава о водорослях включена в эту часть книги в большей мере по причинам исторического порядка, учитывая их роль в качестве приправ и фармацевтических препаратов, а также и потому, что смесь водорослей и бактерий, выросших в сточных водах, используют на корм скоту.
