Биология в 3 томах. Tом 2 - Тейлор Д.
ISBN 5-03-003686-5
Скачать (прямая ссылка):
Сыр
Перед изготовлением сыра молоко разделяют на творожную массу и сыворотку. Для этого в молоко в тщательно контролируемых стерильных условиях вносят стартовую культуру, содержащую нужные микроорганизмы. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота начинает заквашивать молоко, вызывая коагуляцию (затвердение) казеина — растворимого белка, который содержится в молоке. Именно это происходит при «свертывании» молока. Добавление сычужного фермента, который содержит реннин, позволяет ускорить коагуляцию и более точно ее контролировать. Обычно сычужный фермент получают из телячьих желудков, однако сходную по свойствам протеиназу молшо выделить из определенных видов грибов или штаммов бактерий, модифицированных методами генной инженерии. Преимуществом таких новых ферментов является возможность их использования для приготовления кошерных и вегетарианских сыров.
Творожную массу отделяют, прессуют, придавая желаемую форму, и высушивают. Сыворотку можно использовать в качестве источника питания при выращивании дрожжей, которые в свою очередь после определенной обработки можно добавлять в корм скоту. Продукт содержит много белка и ряд витаминов.
Для придания сыру характерного вкуса и консистенции в процессе созревания в него добавляют различные микроорганизмы: бактерии (сыр чеддер), плесневые грибы (рокфор и другие голубые сыры) либо их комбинации (ка-мамбер). Все эти процессы проводят в контролируемых условиях, которые различны при изготовлении разных сортов сыра. Некоторые сыры, такие как деревенский и сливочный, остаются незрелыми.
Масло
Масло делают из сливок, снятых со свежего молока, и по закону оно должно содержать не менее 80% жира. Сначала сливки пастеризуют, а затем сбивают.
12.12.3. Белок одноклеточных
Относительно новым источником питательных веществ является «белок одноклеточных». Его производство началось в конце 1960-х годов. Термин относится к белку, который получают
БОТАНИКА
ММА им. И.М. Сеченова
Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут. БИОЛОГИЯ, т. 2
при крупномасштабном выращивании микроорганизмов, таких как бактерии, водоросли, а также дрожжи и другие грибы. Белок пригоден для употребления людьми и может быть использован в качестве корма для животных. Он служит полезным источником минеральных веществ, витаминов, жиров и углеводов. Теоретически это позволяет высвободить для нужд человека целый ряд белковых продуктов, таких как соевая мука и зерно, которые в настоящее время используются на корм животных. Однако на Западе сельскохозяйственная продукция производится в избытке и скорее всего это вряд ли случится. Хорошо известно, что в мировом масштабе наблюдается нехватка белка, но это относится лишь к развивающимся странам, которые не имеют средств на развитие подобных биотехнологий.
Ниже перечислены преимущества использования микроорганизмов в качестве источника пищевых продуктов.
1. Микроорганизмы занимают меньше пространства, чем традиционные растения и животные.
2. Микроорганизмы растут быстрее.
3. Микроорганизмы могут использовать для роста широкий спектр дешевых продуктов, а также сельскохозяйственных и промышленных отходов, например нефтяные продукты, метан, метиловый и этиловый спирт, сахар, патоку, сыр, сыворотку, и бумажные отходы. Это дает дополнительные преимущества, поскольку позволяет реутилизировать различные материалы и избавляться от мусора.
4. С эксплуатацией микроорганизмов связано меньше этических проблем, и нет проблем, затрагивающих права животных.
5. К микроорганизмам гораздо легче применять методы генной инженерии.
6. Микроорганизмы содержат довольно много белка.
7. Микроорганизмы не зависят от климатических условий и не занимают больших земельных площадей.
Одним из первых главных продуктов был получен белок одноклеточных прутин, производство которого — прекрасный пример хоро-
_Микробиология и биотехнология 77
шего инженерного проекта, разработанного для непрерывного процесса ферментации. Прутин предлагался на рынке в качестве кормовой добавки для животных. Первоначальные надежды на белок одноклеточных не оправдались, так как изменились экономические и политические аспекты его производства, в связи с чем возникли следующие проблемы.
1. Рост цен на нефть в конце 1970-х годов обусловил существенное повышение стоимости продукции, поскольку процесс, включающий производство метанола, является высоко энергозависимым.
2. В развитых странах, таких как США и Европа, где должен был производиться белок одноклеточных, обычным явлением стало перепроизводство сельскохозяйственной продукции. В особенности это касалось конкурирующих с белком одноклеточных и богатых протеином продуктов: зерна, соевых бобов и молочных продуктов.
3. Развивающиеся страны, где ощущается нехватка белка, не располагали инвестиционными средствами, необходимыми для организации собственного производства кормового белка, и не имели необходимых разработок.
4. Увеличилось производство и снизилась стоимость конкурирующих кормовых добавок для животных, таких как соевые бобы, рыбная мука и клейковина из кукурузы. Последняя является побочным продуктом при биотехнологическом производстве топлива.
