Биология в 3 томах. Tом 2 - Тейлор Д.
ISBN 5-03-003686-5
Скачать (прямая ссылка):
Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут. БИОЛОГИЯ, т. 2
74 Глава 12
БОТАНИКА
ММА им. И.М. Сеченова
Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут. БИОЛОГИЯ, т. 2
ся новые штаммы пивных дрожжей, которые также являются низовыми дрожжами, поэтому один и тот же ферментер не может служить для получения сразу двух сортов пива. После окончания процесса брожения дрожжи отделяют от пива.
Вино
Источником сахара для брожения, продолжающегося несколько дней, является виноград. Вкус вина определяется как сортом винограда, так и штаммом дрожжей, который используется в процессе брожения. Красные вина приобретают свой цвет за счет кожуры, которая не удаляется перед началом брожения. При изготовлении белого вина виноірадную кожуру, как правило, выбрасывают. Сейчас предпочитают использовать коммерческие штаммы дрожжей, которые более надежны по сравнению с дикими. Собранный виноград давят, и в образующемся при этом «мусте» начинается брожение. Иногда вино может подвергаться второму брожению с участием молочнокислых бактерий; при этом яблочная кислота превращается в молочную кислоту и двуокись углерода. Кислотность вина при этом снижается.
12.12.2. Молочнокислое брожение — молочные продукты
Целый ряд продуктов, известных как молочные продукты, можно получить путем заквашивания молока, В молоке содержатся молочнокислые бактерии, которые в процессе анаэробного дыхания разрушают лактозу (молочный сахар) до молочной кислоты. В процессе пастеризации эти бактерии могут погибнуть, поэтому, если требуется заквашивание, их снова добавляют в молоко. В зависимости от условий заквашивания, используемых добавок, состава и источника молока, получаются разные продукты. Консистенция и вкус продуктов сильно различаются, что можно увидеть даже по их спектру, который включает все виды сыров, масло, йогурт, сметану и творог (рис. 12.19).
Йогурт
В отличие от сыра, для изготовления которого используется определенная фракция молока (см. ниже), при приготовлении йогурта заква-
Микробиология и биотехнология 75
Рис. 12.19. Молочные продукты.
шивают цельное молоко. Первоначально йогурт получался более жидким и кислым, однако затем в западных странах его вкус и консистенцию существенно изменили в соответствии с национальными традициями. Поскольку сам по себе йогурт является кислым (pH 3,7-4,3), для улучшения вкуса в него добавляют фрукты.
Для приготовления йогурта можно использовать любые виды молока, по отдельности или в смеси, включая цельное, снятое, наполовину снятое, сгущенное и сухое. Каждая из комбинаций даст особый вид йогурта. Наибольшей популярностью пользуются сорта с низким содержанием жира. Схема производственного процесса приведена на рис, 12,20.
В Великобритании все молоко подвергается тепловой обработке (пастеризации); обычно она проводится при 72 °С в течение 15 с. Это необходимо для того, чтобы избавиться от патогенных (болезнетворных) микроорганизмов. Они не обязательно должны присутствовать в молоке, но поскольку молоко является идеальной средой для роста микроорганизмов, всегда есть вероятность его загрязнения вредными бактериями, такими как Salmonella, или грибами. Кроме того, некоторые бактерии, которые не опасны сами по себе, могут, размножившись в молоке, повлиять на его качество. По ряду причин, указанных в схеме на рис. 12.20, при изготовлении йогурта необходима дополнительная тепловая обработка. Для того чтобы заменить молочнокислые бактерии, погибшие при нагревании, добавляют «стартовую культуру*. Это культура отобранных бактерий, которые осуществляют контролируемое и прогнозируемое заквашива-
БОТАНИКА
ММА им. И.М. Сеченова
Д. Тейлор, Н. Грин, У. Стаут. БИОЛОГИЯ, т. 2
76
Глава 12
[іУіолокоі Содержит лактозу
Тепловая обработка
\7
20 мин при 90 °С;
•удаляется воздух, что способствует росту микроаэрофильных молочнокислых бактерий;
•денатурация некоторых белков, благодаря чему консистенция становится более густой
Не обязательна, однако благодаря І Гомогенизация] гомогенизации йогурт становится J более густым, однородным и кремообразным, а вероятность того, что позднее он расслоится, уменьшается
Охлаждение до 40 0C и инокуляция
стартовой культурой
Сбраживание лактозы до молочной кислоты, получение
натурального йогурта
4F"
Инкубирование в больших чанах при температуре около 40 0C примерно 5 ч. При концентрации молочной кислоты 1—2% и pH около 4 рост бактерий подавляется из-за закислення среды.
[Охлаждение)
Смешивание
с простерилизованными
фруктами и/или
ароматизаторами
Упаковка и доставка товара при 4,5 0C
Бактерии сохраняют жизнеспособность, однако растут медленнее и больше не образуют кислоту
Хранение при 2-40C
Рис. 12.20. Схема изготовления йогурта.
ние. Стартовая культура обычно содержит Lactobacillus bulgaricus — продуцент молочной кислоты и спирта, которые придают йогурту характерный вкус, и Streptococcus thermophilus, который добавляет особый сливочный привкус. Эти бактерии можно примерно в равном соотношении увидеть в окрашенной по Граму пробе йогурта (разд. 12.9.2). Оба вида бактерий являются грамположительными pi поэтому окрашиваются в красный цвет. Если вы попробуете подсчитать количество бактерий, то обнаружите примерно 108 клеток на грамм для каждого из этих видов.
