Основы сенсорной физиологии - Тамар Г.
Скачать (прямая ссылка):
436
Глава V
Хотя а-форма D-маннозы была слаще равновесной смеси, сам? по себе a-D-манноза вызывала ощущение и сладкого, и горького.
Штейнхард и др. [275] изучали вкусовую реакцию человека на моносахарид D-маннозу. Они полагают, что неоднородный, смешанный вкус D-маннозы объясняется различием по вкусу двух составляющих ее аномеров. a-Аномер кажется сладким, и порог для него выше, чем для p-аномера, который кажется горьким. Вероятно, из-за неоднородного состава D-маннозы, а также индивидуальных различий у одних испытуемых D-манноза вызывает ощущение сладкого, у других — горького, а многим она сначала кажется сладкой, а затем — горькой или наоборот.
Два апомера D-маннозы являются ее стереоизомерами и отличаются друг от друга только обратным расположением атома водорода и гидроксильной группы шестичленного углеродного кольца.
В опытах с гомологичными рядами определенных веществ обнаружено также, что увеличение молекулярного веса в химическом ряду иногда сопровождается изменением вкуса от сладкого к горькому. Это явление Стоун [276] наблюдал для аминокислот. Ослабление ощущения сладкого с увеличением молекулярного веса, возможно, связано с меньшей растворимостью в воде. Более высокий молекулярный вес, по-видимому, вообще связан с меньшей растворимостью в воде.
Маркстрем [199] сообщает, что при смывании с языка у человека некоторых веществ возникает ощущение сладкого, хотя присутствие этих веществ не создает такого ощущения. Так, при смывании горького пирогалола, а также бензилового спирта на кончике языка возникает сладкий вкус. Смывание с языка буферных растворов, например смеси первичного и вторичного фосфатов, оказывает такой же эффект. Смывание некоторых электролитов в средних концентрациях создает ощущение сладкого [248].
Однако в низких концентрациях эти электролиты иногда сами обладают сладким вкусом. Далее, галогениды щелочных металлов в низких эффективных концентрациях до 0,02—0,04 М имеют сладкий вкус [248]. Нитрит натрия при высоких концентрациях обладает металлическим вкусом, а при низких, как и нитрит калия, кажется сладким [199]. Получены данные о том, что хлористый натрий в очень низких концентрациях иногда вызывает ощущение сладкого [146]. Отсюда возникает возможность того, что упомянутые выше вещества имеют сладкий вкус только в сильно разбавленном состояний и что отмывание языка от их крепких растворов сначала только снижает их концентрацию до уровня, на котором возникает ощущение сладкого.
Другим возможным объяснением сладкого вкуса слабых растворов хлористого натрия могут служить данные о том, что
Первичные процессы
437
у многих млекопитающих ответы на сахара и соль проводятся по одним и тем же вкусовым нервным волокнам. При достаточно высоких концентрациях хлористого натрия перекрестная корреляция импульсов во всех реагирующих на соль волокнах и надлежащие соотношения импульсов во всех параллельных элементах вызовут ощущение сладкого. Пфафман [243], однако, полагает, что при недостаточных концентрациях соли менее чувствительные к соли волокна совсем или почти не будут отвечать и тем самым не будут способствовать должным образом возникновению импульсного ответа со структурой, характерной для реакции на соль. Таким образом, низкие концентрации хлористого натрия вызовут неадекватную афферентную импульсацию, которая в центре может быть воспринята как сигнал сладкого точно так же, как могли бы быть восприняты импульсы единого «сахарно-солевого» волокна.
Кониши [166] отметил, что, с одной стороны, растворы солей тяжелых металлов блокируют на языке человека сладкий вкус, с другой же —смывание этих тяжелых металлов вызывает ощущение сладкого.
В опытах Бекеши [28] со стимуляцией одиночных вкусовых сосочков у человека не отмечалось зависимости вкусовых ощущений от концентрации. Он полагает, что изменение вкуса вещества требует взаимодействия нервной активности в сосочках разного типа. Если вещество действует на несколько сосочков, адаптация вкусовых клеток одного сосочка к первичному вкусовому качеству может дать возможность наблюдателю заметить при усилении концентрации побочные химические эффекты, которые вызывают возбуждение других сосочков.
При высоких концентрациях побочные эффекты применяемых веществ могут быть достаточно сильными, чтобы вызвать новые вкусовые ощущения.
Как показано, адаптация к хлористому натрию приводит к тому, что эта соль в концентрациях ниже адаптирующей вызывает кислый и горький «противовкусы» [14]. Эти ощущения, появляющиеся в отсутствие соленого вкуса, усиливались по мере разведения хлористого натрия еще ниже адаптирующей концентрации и были четкими и продолжительными. После адаптации к соли самые сильные «противовкусы» вызывала вода.
После адаптации к кислотам вода вызывает ощущение сладкого [243].
Маркстрем [199] опубликовал большую работу о вкусовой стимуляции сладкими и горькими веществами. После полного обзора данных по различению вкусовых качеств и прежних представлений и сведений о тех свойствах сладких и горьких соединений, которые обусловливают их вкус, Маркстрем переходит к психофизической методике определения вкусового
